. . . esparguete de licor de morango the agar technique
...pequeno vídeo mal amanhado (feito com o meu precioso telemóvel!...) que documenta a finalização de uma das experiências mais interessantes do workshop de cocktails moleculares, organizado pelo cooking lab e pela faculdade de ciências da universidade nova de lisboa (monte da caparica), que hoje fiz. trata-se de "esparguete de morango", feito com uma base de agar cozinhado (um muito interessante alginato natural) e a solução alcoólica de licor de morango. o resultado foi depois incorporado num cocktail de melão, que mostro nas fotos abaixo. é esta também a primeira vez que anuncio em público um pequeno preview daquilo que será o projecto "vou à tua mesa", cujos desenvolvimentos teórico-conceptuais passarão, em parte, por uma série de incursões no território da designada gastronomia molecular, que investigo há cerca de 1 ano. mais novidades neste blog a partir de hoje e até ao verão de 2010.
. . . a kokkeskole (palavra que me excita sobremaneira) ou então eu quando for grande:
o superlativo restaurante dinamarquês Paustian, dirigido pelo chef Bo Bech, tem uma não menos superlativa "escola de cozinha", disponível via telemóvel. pois... está tudo aqui. não digo mais nada. ou melhor, digo: nunca mais é 2010...
...comprámos uma quantidade absurda de grelos e fizemos com eles várias coisas mais ou menos ortodoxas. esta é minha recriação/fusão de 4 pratos num só: arroz de grelos feito em risotto, esparregado de grelos à moda da minha mãe feito em sauté apaneleirado. comecei por separar os grelos-bebés (incluí algumas das pontas em flor...) dos grelos maiores, que lavei e reservei. todos os talos, mais ou menos grossos, rejeitei. fiz um refogado de cebola picada e malagueta vermelha em manteiga e salteei nele os netos de grelos, durante breves minutos. juntei o arroz arbóreo e envolvi, mexendo delicadamente, durante mais alguns minutos. refresquei o todo com um copo de bom vinho branco e deixei evaporar. concluí a cozedura do arroz com caldo de legumes, que fui adicionando em doses pequenas, mexendo sempre, até conseguir uma consistência cremosa. no finalzinho, ralei algumas gramas de parmeggiano e envolvi muito bem no arroz, retirando-o de imediato do lume. reservei o arroz, tapado, para não perder a humidade. fiz crepitar dois dentes de alho muito bem picados em azeite, sem deixar queimar; adicionei as amêndoas com pele e deixei fritar um pouco; adicionei os grelos adultos e salteei-os durante breves minutos, sem deixar que cozessem (al dente is an eternal classic). coloquei o risotto no centro e os grelos salteados à volta. comi com a LusoGueixa.
cozo o arroz integral numa panela com água abundante e sal marinho durante 30 minutos. num wok, refogo dois dentes de alho e duas a três hastes de aipo finamente picados numa colher de manteiga e noutra de óleo de sésamo. salteio nessa mistura alguns cogumelos brancos laminados e também algumas folhas de aipo cortadas em pedaços grosseiramente. tempero com molho de soja, gengibre e pimenta branca. refresco com duas colheres de sopa de vinho branco e deixo crepitar até o álcool evaporar completamente. junto o arroz previamente cozido à mistura. concluo com umas belas conchas de bouillon de vegetais e deixo levantar fervura. neste instante, junto uma chávena de grão-de-bico previamente cozido, envolvo tudo muito bem e finalizo com cebolinho picado e golpes simpáticos de óleo de sésamo. sirvo de imediato. substitui uma refeição completa.
...escorro uma lata pequena de anchovas, retirando todo o óleo. salteio em azeite e manteiga (em partes iguais) uma cebola média e meio talo de aipo picados. junto as anchovas e vou mexendo delicadamente, até que as mesmas "derretam". junto 3 a 4 tomates grandes previamente pelados e cortados em cubos (sem grainhas) e deixo cozinhar uns 3 minutos, mexendo sempre. adiciono uma colher de sopa de aneto fresco picado e depois algumas conchas generosas de caldo de legumes. tapo e deixo cozinhar por 10 minutos. retiro do lume, desfaço em creme com a ajuda de uma varinha mágica. sirvo com uma noz de manteiga em cada taça, polvilhando com aneto seco e alguns croutons.
...ultimamente não tenho cozinhado muito em papelotes. há tempos experimentava todas as combinações possíveis, e de certa forma acabei por me fartar. não deixa, contudo, de ser uma forma simultaneamente rápida e surpreendente de cozinhar, sobretudo tendo em conta a mistura sublime de sabores que proporciona ao prato final. tudo deve ser meticulosamente preparado de antemão, nomeadamente os temperos, pois o prato não pode ser "aberto" durante o tempo de cozedura; um "risco" facilmente contornável pelo conhecimento dos tempos de cozedura de carnes, peixes e vegetais. o papel de alumínio, apesar de não ser muito amigo do ambiente quando vai para o lixo, é um isolante perfeito do calor, o que nos faz gastar menos tempo, logo, menos energia. acima de tudo, o que me fascina nos pratos cozinhados em papelote é a forte profusão de aromas que se evadem da comida quando o papelote é aberto, uma experiência sensitiva única que só se consegue tendo em conta o facto dos alimentos cozinharem nos seus próprios sucos. dada a rapidez de cozedura, quase nada do sabor original dos alimentos se perde. na fotografia acima mostro uma mistura de salmão fresco em cubos com sumo e raspa de lima, gengibre, aneto, agriões, cebola vermelha picada e cogumelos brancos. temperei com um fugaz golpe de azeite virgem-extra, flor de sal e pimenta preta de moinho. cozinha em breves 15 minutos em forno pré-aquecido a 200ºC. liga bem com uma french dauphinoise, cuja receita já apresentei aqui. outras variações que experimentei:
cubos de tamboril, malagueta vermelha picada, alho francês às rodelas, coentros frescos, courgettes em meias-luas;
tiras de peito de peru, sumo e raspa de laranja, chalotas picadas, alho picado, mistura de três cogumelos, tomate cherry, amêndoa laminada;
peito de frango, queijo da ilha ralado, azeitonas pretas, mel, vinagre balsâmico, coentros frescos, cebolinho;
cubos de peito de frango, castanhas pré-cozidas, maçã em quartos, salva, tomilho, milho doce;
cubos de tomate, beringela, courgette, batata doce e nabo, queijo feta, manjericão, cebolinho, nozes;
centros de pescada, sumo e raspa de limão, amêijoas, alcaparras, salsa e coentros frescos, cubos de pão alentejano, cebolinho em haste;
bacalhau desfiado e previamente demolhado em leite e noz-moscada, tomate cherry, manjericão, pinhões;
banana às rodelas, açúcar baunilhado, sumo de limão, canela em pó, amendoim descascado e ralado;
tiras de frango, coco ralado, sumo de limão, ervilhas, coentros frescos, haste de aipo picada, alho picado, polpa de tomate;
fatia de pão de centeio, rodelas de mozarella, rodelas de tomate, manjericão, rodelas de cebola vermelha, açúcar amarelo (para caramelizar), sumo de limão, vinagre balsâmico.
[todas as variações foram temperadas com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta preta de moinho.]
...encontram-se à venda em qualquer loja gourmet. comprei uma embalagem pequena de 40g num sítio maravilhoso chamado "boa boca", em évora. a marca contempla uma enorme variedade de chips, fritos em óleo de girassol e temperados com sal marinho, na quantidade certa. mais info aqui.
chef Ferran Adrià, head chef of elBulli, and Harold McGee, author of "on food and cooking", describe how liquid nitrogen is used in restaurant kitchens to create innovative dishes like alcohol sorbets and frozen pistachio purée truffles. no one can get into elBulli, Ferran Adria's restaurant on the northeast coast of spain. but plenty of people certainly try: every year, the restaurant receives over two million requests for only 8,000 seats during the six months it is open. for the other six months, Adrià, who is proud to be called the "Salvador Dalì of the kitchen," travels, dreams, and creates at his "food laboratory" in barcelona, called "elBulli taller", where his team includes a chemist and an industrial designer who also design plates and serving utensils to go with the food. for mortals who won't be making the trip soon — or who didn't hit the lottery last year in the german contemporary-art exhibition 'documenta', which flew two people at random per day to el Bulli to experience "the exhibition" that is dinner at elBulli — Adrià has given the world "a day at elBulli: an Insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià". this is the first book to take a behind-the-scenes look at the restaurant whose sources and methods every ambitious chef wants to know. it shows a full working day from dawn until the last late-night guests leave, using photographs, menus, recipes and diagrams that reveal the restaurant's preparations, food philosophy, and surroundings. Ferran Adrià began his culinary career washing dishes at a french restaurant. in 1984, at the age of 22, Adrià joined the kitchen staff of elBulli, a traditional french restaurant. eighteen months later, he became head chef. he soon began learning techniques from culinary masters and performing culinary experiments based on the use of fresh materials. in line with Adrià's experimental philosophy, he closes elBulli for six months every year to travel in search of new inspiration and perfect new recipes. in response to the question "can food be art?" Adrià has said, "that's for other people to decide. cooking is cooking. and if it exists alongside art, that's wonderful." Harold McGee writes about the science of food and cooking. twenty years after its first publication, the revised "on food and cooking: the science and lore of the kitchen" was named best food reference of 2004 by the IACP and the James Beard foundation. McGee writes a monthly column, "the curious cook," for 'the new york times'.
///também disponível em embalagens de 500 gr., com tomate, cogumelos porcini, espinafres, etc., etc., etc...
...na loja gourmet do el corte inglès (aka paraíso do chef ró), encontram-se os produtos magníficos (no sentido literal da palavra) da marca "le specialità di lorenzo il magnifico", como este soberbo linguine con nero di seppia (ou seja, tinta de choco), que há dias comprei e que ontem envolvi em pesto de coentros e tomate seco. a receita, publicarei brevemente...
...pequena pérola comprada na sublime loja "vida portuguesa". as minhas preferidas são a sopa de aletria em caldo de azeite, sopa de argolinha em caldo de tomate, sopa de arroz em caldo de azedas, sopa panada, sopa de lasanha, sopa de cuscus em manteiga, sopa maria teresa, sopa da tia chinda, sopa "gentilhomme", sopa fingida, sopa de carne sem carne e sopa de pardais. tenciono comprar a colecção completa. mais, aqui.
porque ontem fiz uma entrada com figos que foi um sucesso retumbante. e porque tenho andado a seguir este senhor atentamente. e porque brevemente publicarei aqui mais uma ou duas experiências com figos. e porque adoro figos.
it was 1998 when Hugh moved into the original river cottage in dorset, to start growing and rearing some of his own food. 'river cottage' has since moved on, and has grown and developed, but we continue to stand for the same principles: self-sufficiency, food integrity, and the consumption of local, seasonal produce. today, river cottage consists of several different projects... RIVER COTTAGE HQ (park farm) is our base for running courses and events inspired by the philosophy of the original river cottage — ranging from a night’s dining and entertainment, through to courses in foraging, curing, gardening, breadmaking, butchery and more. for full details, see the RIVER COTTAGE HQ events and courses homepage and meet the river cottage team. river cottage also has a local produce store in axminster, where we work with a wonderful collection of local and organic food & drink producers from the south west. we stock a wide selection of the very best local and seasonal provisions including milk, eggs, bread, meat, poultry, beers and wines. the axminster canteen annexed to the local produce store serves meals during the day and is open for evening service on tuesdays, wednesdays, thursdays, fridays and saturdays. we have also teamed up with our friends at komedia to bring river cottage to bath. like axminster the bath canteen is open every day and showcases the very best of what the south west has to offer. our other projects include series for television, regular food columns, and a range of books, dvds and online courses, some of which you may already be familiar with. to keep up-to-date with our latest news, bookmark our news homepage, or sign up for our monthly newsletter. river cottage is not a charity, but does aim to be a ‘more than profit’ organisation. this means, firstly, that we are ready to re–invest much of our income in developing our ideology and the base of our activities. it also means that we should be ready to hold back from, or turn down, business that conflicts with our ideology and our commitment to ethical business practice. thirdly, we feel we should also be making links with, and finding ways to support, other organisations who share our ideas. some of these organisations are indeed charities and you can click here to find out about the ones we are working with this year.
hello and welcome to the river cottage online courses! these courses have been designed specifically for online learners and for people unable to come to the courses we hold at RIVER COTTAGE HQ. each course contains high quality video tutorials from Hugh and the rest of the team. these will help guide you through your chosen subject. each topic is broken down into easy steps, which can be printed out so that you can digest them at your leisure. along the way are little quizzes to help you test your knowledge! there are also great resources, like recipes from the river cottage team and lists of suppliers and helpful organisations. when you’ve completed a course, we’ll even send you a river cottage course certificate, signed by Hugh!
the story of Hédiard begins with a man named Ferdinand Hédiard, who since the middle of the 19th century was a forerunner in the discovery of exotic products for the parisian market, after coming across them in le havre harbour where he went as a companion of the tour de france. the grocer selling delicatessen foods (jams, spices, vinegars, oils, condiments, mustards, biscuits, tea, coffee, etc.) is still one of HEDIARD's major activities today. the company strives to preserve that vocation while maintaining its traditional production methods. each of HEDIARD's 6,000 products symbolizes "quality, reliability and tradition". in 2007, HEDIARD was awarded the certification of "entreprise du patrimoine vivant" (living heritage company) by Renaud Dutreil, french minister for small and medium-size businesses. this new official certification aims to promote the development of businesses with "an economic heritage consisting in particular in rare, renowned or ancestral know-how, resting on the merit of traditional techniques." this certification is also aimed at fostering recognition of the brand both domestically and internationally, while promoting its growth and innovation capacity."
corto as beringelas em fatias finíssimas, longitudinalmente. grelho as fatias delicadamente, polvilhando-as ao de leve com flor de sal e pimenta preta de moinho. reservo. misturo grosseiramente o chèvre com as framboesas. barro cada fatia de beringela com uma colher de café de pesto. coloco numa das bases uma porção de chèvre e enrolo delicadamente. prendo com um palito e decoro com framboesas inteiras. come-se com uma dentada só. mas uma vez dentro da boca, saboreia-se devagarinho, para que se percebam e se misturem todos os sabores...
...ever wondered what the professionals do differently when they slice or dice onions and other ingredients? we did. so we called a chef, grabbed a camera, and filmed the nitty-gritty of knife skills for your kitchen education:
...o ceviche (nas suas versões fusão) é uma das modixas da haute cuisine que mais tenho explorado. sempre que faço, não deixo de pensar que se trata de um daqueles pratos "dogma" mais puros: parece que alguém, há uns bons 500 anos atrás, fez uma marinada cítrica para aromatizar um peixe, esqueceu-se dela e pensou "podia comer isto assim". e comeu. é que o melhor não é necessariamente bom. e o processo é mesmo o resultado. sim, para quê ir para ali se posso ficar já aqui e é igualmente maravilhoso? chama-se a isto "justiça culinária". brevemente, mostro aqui o meu ceviche de bacalhau com toranja, tomate cherry e basílico.
amares, 1978. lisboa, 1996. s. pedro do estoril, 2007. amadora, 2009. peças: "a leitura encenada é um género que não faz o meu género" (2002), "vou a tua casa - trilogia" (2003-2006), "saudades do tempo em que se dizia texto" (2003), "actor" (2004), "fui - esboços" (2005-2006), "projecto de documentação" (2006-2007), "a oportunidade do espectador" (2007-2008) e "espectáculo de teatro" (2008). quer voltar para amares e fazer performances para as vaquinhas. quer ser chefe de cozinha num restaurante com uma mesa só. quer aprender break dance. é feliz.
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.
Posts
