the project, #19

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MENU DE DEGUSTAÇÃO
MICRO-BIOLÓGICO


Chef Ró [aka Chef Raw]
feat. Prado/espaço ruminante
feat. Pavilhão do Conhecimento/Ciência Viva

ATENÇÃO!

Os seguintes micro-pratos foram fabricados com base em soluções bacterianas altamente contagiosas (e contagiantes), na sua grande maioria mortais. O Chef Ró [aka Chef Raw] aconselha a administração imediata dos anti-virais, anti-fúngicos e anti-parasitários disponibilizados pelo staff científico, não se responsabilizando, portanto, por mortes súbitas e outras catástrofes mais ou menos patológicas. Para mais informações sobre os organismos unicelulares e procariontes utilizados nestas receitas, é favor consultar este blog. Chef Ró [aka Chef Raw] não é uma marca registada. O seu objectivo basilar é fazer ascender a arte à categoria de gastronomia; o contrário já foi feito.

I.
OPARIN ON THE ROCKS, SHAKEN, NOT STIRRED
Caldo iniciático, agri-doce-primitivo (e alcoólico)

Cocktail aperitivo

Ingredientes: Rosé, hortelã, xarope de açúcar, gelo, sumo de romã, balsâmico de gengibre, vinagre de romã, pérolas japonesas de morango, caster sugar, baunilha, essência de baunilha, essência de morango, gengibre cristalizado, almofariz & pistilo, proveta, palito de madeira.

II.
COLHER CHEIA DE MYXOMYCETES e OOMYCETES
Creme de fungos venenoso

Amuse-bouche mortal com antídoto

Ingredientes: (colher) Cogumelos shiitake, porcini e pleurotus desidratados, azeite trufado, cogumelos chiodini, batata, cebola, alho, sementes de sésamo negro, spaghetti nero di sépia, natas frescas, creme fraîche, cebolinho, bico de Bunsen, bureta, colher. (antídoto) água purificada, sumos de uva preta, uva branca, pêssego e limão, extracto de sumo de maçã, chá verde em pó, ginseng, damiana, conta-gotas.

III.
GRANIZADO DE MICROORGANISMOS EXTREMOFÍLICOS
Neve do Árctico infectada com micróbios que adoram habitats extremos

Intermezzo glaciar

Ingredientes: Sumo de toranja rosa, água, caster sugar, hortelã, licor de laranja, gummy bears, compota de morango, condensador, azoto líquido, copo de plástico.

IV.
FLEXIBACTER MARITIMUS
Esparguetes de salmão nadando em água do mar contaminada

Entrada altamente contagiosa & respectivo anti-parasitário

Ingredientes: (esparguetes de salmão em água do mar) Salmão fumado, bouillon de peixe, algas marinhas, escamas de sal marinho com algas, agar-agar, cebolinho, azeite, açafrão, vinho branco, corante natural, queijo-creme, seringa, tubo de plástico, gelo, gobelé, palito de metal. (anti-parasitário) Melaço de romã, açúcar mascavado, sumo de lima, água purificada, conta-gotas.

V.
SOLUÇÃO DE AMIBAS TRICOLORES
Pasta patogénica recheada com creme de queijo cromaticamente alterado

Intermezzo em avançado estado de putrefacção

Ingredientes: Orecchiete, trufa negra, azeite, especiarias, tomate seco, mascarpone, quark, corantes naturais (azul, vermelho e amarelo), sal marinho, pimenta rosa, pesto, folha de alumínio, colorímetro.

VI.
REINO DOS PROTOZOÁRIOS NA FORMA DE PRESENTE ENVENENADO
Risotto fatal de algas unicelulares crisófitas, euglenófitas e pirrófitas

Prato principal mas que se come (e se morre) de uma só dentada + Anti-fúngico ultrapotente

Ingredientes: (risotto) Risotto arboreo, azeite, cebola, aipo, manteiga biológica, natas, gema de ovo, bouquet de algas marinhas variadas, rama de funcho, bouillon de vegetais (cebola, aipo, cenoura), parmeggiano, alga nori, cebolinho, lamela de vidro, bico de Bunsen, bureta. (anti-fúngico) Água purificada, concentrado de groselha, sumos naturais de lima, limão e tangerina, licor de rosas, conta-gotas.

VII.
SARCINAS DE STAPHYLOCOCCUS
Fermentação de bichos lácteos que se juntam às sarcinas (quadrados)

Avant-postre com sabor a coco (do latim inventado ‘coccus’)

Ingredientes: Gelatina branca, leite de coco, iogurte grego, aroma natural de coco, leite de soja, açúcar em pó, vagem de baunilha, coco ralado, concentrado de morango cintilante, sumo de limão, pipeta volumétrica, gobelé, colher de plástico.

VIII.
BACILOS (COM FLAGELO) A CHAPINHAR NO SEU PRÓPRIO CIT(R)OPLASMA
Bactérias cilíndricas vigiam o seu habitat cítrico contra catástrofes humanas

Sobremesa mortal que actua ao primeiro contacto com as papilas gustativas

Ingredientes: Maçã verde, sumos de lima e de limão, raspa de lima, natas, açúcar mascavado, canela, bagas goji maceradas em mel e limão, palitos de chocolate negro, sementes de papoila, compota de clementina, especiarias, orange jam, colher de plástico, vidro de relógio, frasco lavador.

IX.
ANTIBIÓTICO
Prescrição exacta (by Dr. Raw) que vence todas as doenças anteriores; é tomar ou morrer

(In-)digestivo final auto-injectável

Ingredientes: espumante, licor de limão verde, blue curaçao, açúcar líquido, gelo, sumo de limão, corantes naturais, vagem de baunilha, amaretto, almofariz & pistilo, erlenmeyer, seringa.

31 de Julho de 2010

Agradecimentos: Cooking Lab + Assistentes de cozinha Cláudia Jardim, Cátia Pinheiro e José Nunes + Staff científico Patrícia Portela e Isabel Garcês.

[Mais receitas, fotos e curiosidades, brevemente...]

#18

amuse-bouche #9

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ALMÔNDEGA DE ALHEIRA
COMPOTA DE CEBOLA CARAMELIZADA
LARANJA DE AMARES

Alheira de caça levada ao lume forte até abrir. Duas mãos molhadas fabricam esferas de miolo de alheira com um diâmetro de mais ou menos 4 centímetros. Cebola vermelha laminada finamente crepita num golpe de azeite. Macia, leva com uma primeira chuva de açúcar branco e uma pitada de sal. Ligeiramente caramelizada e fumegante, refresca-se com cerveja, que reduz, concentrando os sabores e tonificando o caramelo. Em lume brando, a cebola deixa-se gelificar em mais açúcar, desta vez mascavado. Reservada a compota, a laranja de Amares deixa-se laminar em gomos finos. As esferas de alheira entretanto arrefecidas são envoltas em ovo batido primeiro e em pão ralado depois; fritas em óleo quente, vão a dormir na cama de compota, com a laranja a servir de almofada. Uma folha de manjericão pode ser o ambientador.

#8

amuse-bouche #8

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ALMÔNDEGAS DE TÂMARAS

& ÁGUA DE ROSAS

Carne de vaca de sublime qualidade picada e amassada à mão com 1 ovo inteiro, 2 dentes de alho transformados em puré com uma pitada de sal marinho e as costas de um garfo, uma mão cheia de ervas aromáticas frescas e picadas, outra mão cheia de pão ralado, e uma última de tâmaras descaroçadas e picadas medianamente. Gotas comedidas de água de rosas. Golpe de azeite. Pimenta preta do moinho. 10 minutos ininterruptos de massagem. 1 minuto de repouso.

Mãos untadas em água fria para moldar esferas com mais ou menos 4 centímetros de diâmetro, que são depois ligeiramente encasacadas numa película finíssima de pão ralado, e fritas em óleo abundante e quente a seguir. Servidas mornas e comidas com os dedos, molhadas em tzatziki a gosto.

#7

MC Ró, #4

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BRITNEY SPEARS vs. LADY GAGA
Uma sobremesa que é uma verdadeira indústria criativa.


[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério]

No filme de 2007 do realizador brasileiro Marcos Jorge (“Estômago”), conta-se a história de como um vagabundo acabado de chegar do campo à cidade se transforma num chef de cozinha. Durante uma das aulas, o tutor explica-lhe o porquê da cozinha ser considerada uma arte, dando para tal o exemplo do pintor que gasta 100 reais em tintas, para depois vender o quadro por 100 mil. “Isto é arte!”, diz ele entusiasticamente. E continua, afirmando que na cozinha acontece exactamente a mesma coisa: o célebre “Romeu & Julieta” (queijo Minas com goiabada Cascão) transforma-se em “Anita & Garibaldi” com a simples substituição do Minas por um Gorgonzola. E é assim que um doce de “boteco” se transforma numa sobremesa sofisticada, permitindo ao dono do restaurante poder quadruplicar o preço sem grandes traições morais. Não se trata aqui de vender gato por lebre, trata-se sim de fazer ascender o gato à categoria de lebre, o que é bastante diferente. Inspirando-me nestes pressupostos, decido agarrar em dois produtos massificados da cultura pop contemporânea que competem arduamente pelo pódio (assim se anulando dialecticamente), para criar uma sobremesa que vive no atrito simbiótico de um amor impossível entre duas coisas que na verdade são uma só. Mas como o que importa na gastronomia (tal como na arte) é a assinatura, então não mudo rigorosamente nada à receita, só o invólucro exterior (título + legenda). Assim sendo, “Britney Spears vs. Lady Gaga” são 3 discos de goiabada e 3 discos de Gorgonzola de dimensões o mais idênticas possível e sobrepostos em torre. Assinado por baixo: Rogério Nuno Costa. Mas sendo isto uma receita-readymade, gosto de lhe adicionar um último elemento disruptivo e irónico: arranco a coroa a uma Nossa Senhora de Fátima de plástico e coloco-a em cima da torre. Caberá agora ao espetador/comensal decidir quem é o queijo e quem é a goiabada. Comer ao som de um mashup qualquer. Só assim a arte poderá um dia ascender à categoria de gastronomia.

©Chef Ró, 2011

Mais em www.rtp.pt/masterchef

MC Ró, #3

MC Ró, #3

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ESPECTÁCULO DE TEATRO

Uma cabidela a querer ser fine cuisine, ou uma cabidela-ficção. 

[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério]

É importante começar por matar a galinha, com determinação e sem medo de ser humilhado publicamente pela Sociedade Protectora dos Animais ou outro organismo qualquer que gosta de comer carne sem lhe ver o sangue. Não é concebível a confecção de cabidela sem uma galinha criada no campo, de preferência pela própria pessoa que a vai cozinhar; de outro modo, não será uma cabidela, será “sangue cozinhado”. Existem várias técnicas para degolar uma galinha, sendo que a mais eficaz é a que introduz a cabeça do animal numa espécie de funil de plástico, assim permitindo aproveitar todo o sangue. Este é de imediato misturado com vinagre de vinho tinto e colocado num recipiente fechado, longe da luz e do calor. A galinha é depois carinhosamente depenada e escaldada. Parte-se o bicho em “rações”, que se limpam de peles. Para esta receita, aproveito só os peitos do animal e as miudezas (o resto congelo). Faz-se um refogado forte com cebolas, alhos, colorau, louro e azeite, no qual se cozinham as partes do frango até que fiquem douradas. Salga-se e apimenta-se. Molha-se com vinho verde de Amares, reduz-se o lume e tapa-se, deixando cozinhar durante mais 20 minutos. Retira-se o frango da panela, desfiando os peitos e picando as miudezas. Reservam-se. Retira-se a folha de louro da calda onde o frango cozinhou e tritura-se tudo com a varinha mágica. Acrescenta-se dois a três copos de caldo de galinha morno, até se conseguir uma mistura líquida, mas aveludada. Faz-se aqui um pequeno intervalo no espectáculo para tomar um café e esticar as pernas. A segunda parte é mais emocionante, porque é nela que a galinha portuguesa vai querer voar mais alto do que a tradição lhe permite. Numa outra panela, refoga-se meia cebola picada em partes iguais de azeite e manteiga, juntam-se 4 chávenas de arroz arbóreo e deixa-se crepitar durante alguns minutos, mexendo sempre. Quando o arroz abrir, molha-se com um copo de vinho verde de Amares e deixa-se evaporar. Coloca-se a calda de frango novamente no lume brando, aquecendo-a. A partir deste instante, vão-se adicionando conchas de calda ao arroz, nunca parando de mexer até que o líquido evapore e a mistura peça mais, mas sempre com bastante delicadeza pós-dramática. Quando faltarem duas conchas de calda, mistura-se o frango desfiado e as miudezas picadas no arroz, mexendo bem. Uma concha de calda depois, juntam-se 3 colheres de sopa bem cheias de queijo mascarpone e envolvem-se no arroz. Por último, coloca-se o sangue avinagrado e deixa-se que o mesmo dê uma acentuada cor acastanhada ao risotto. Testa-se a consistência do bago e, se ainda precisar de mais algum tempo de cozedura, coloca-se mais calda. Caso contrário, retira-se do lume e deixa-se descansar durante 5 minutos, tapado. Entretanto, misturam-se 2 colheres de sopa de queijo parmesão com 1 colher de chá de farinha e outra de sangue avinagrado, até se conseguir uma pasta ligeiramente granulosa, que se leva a derreter numa frigideira anti-aderente até se conseguir a forma de um pequeno crepe, que se aloura dos dois lados. Retira-se imediatamente do lume e, com a ajuda do rolo de cozinha, dá-se-lhe a forma operática de um cilindro. Deixa-se arrefecer, até se transformar num crocante. Coloca-se uma porção do risotto de cabidela num prato fundo, decora-se com o crocante-farinhato e termina-se com uma chuva contida de salsa picada. É muito importante dar este prato a provar sem explicar rigorosamente nada; é que os espectáculos são como as salsichas: é melhor não sabermos como são feitos! Este risotto-ficção é bom para comer sentado no sofá a ver o Masterchef.

©Chef Ró, 2011

Mais em www.rtp.pt/masterchef

Fotos © RTP

MC Ró, #2

diário de bordo, #10

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CHEF RÓ VOLTA AO MINHO

...e antes de se pôr com teorias que já são "tão 2011" que caem de velhas, recicla o que escreveu em 2006, ano que deveria ter revelado um ponto final (sinónimo de ponto de fuga), mas que se ficou apenas por uma promessa adiada de felicidade. Foram precisos cinco anos de corrupção geo-emocional para chegarmos até este preciso instante em que se escrevem sumários, resume-se a matéria dada e sintetiza-se a dialéctica cosmogónica numa arrogante correcção retroactiva da realidade. Em tempos, o espectáculo terminava assim:

...o que é mentira (revelação também ela retroactiva): o ponto final (sinónimo de ponto de fuga) consistiu na verdade numa suspensão da crença (um dia o Nuno Miguel explicar-nos-á isto melhor), ou seja, cinco anos a fazer de conta. O "Vou À Tua Mesa" começou onde terminou o "Vou A Tua Casa", e isso implicou uma deslocação geo-emocional do sentido, óptico e semiótico: das artes para os ofícios, e sem merdas nostálgicas... Cinco anos de suspensão da crença depois, aqui estou eu, em Amares, a fazer performances (que já não são "performances") para as vaquinhas. Sela-se o dispositivo confessional a lacre (imagino voltar a abrir a carta lá para meados de 2017...) e o universo recomeça lentamente a sua marcha normal. Ou seja, leva-se com a merda (mais ou menos nostálgica) toda em cima. Tempo, portanto, para reciclar:

2003—

Estou nervoso. Não sei se vá. [...] Tenho medo de me enganar no número da porta. [...] Deve ser do ar... Cá dentro há mais ar. Respira-se mais. Há mais cidade cá dentro do que lá fora. E depois eu ponho-me assim, a tentar descobrir as diferenças. Não há. Está tudo igual. Não mudou nada. [...] Por que é que eu te conheço? Por que é que eu te conheço a ti e não outra pessoa qualquer? Há tantas! [...] No dia seguinte, tinha sempre que te reler o capítulo imediatamente anterior ao que tínhamos ficado, porque se não tu já não percebias nada. [...] Pronto. Foi tudo mentira. [...] Já não me lembro do que é ir a tua casa. Lá fora continua tudo em desordem. Cá dentro continua a haver mais ar. Respira-se mais. E por isso é que é mentira. [...] Tem que ser mentira. [...] Aliás, se não for não é, não é nada. [...] Deixaste-me entrar. Eu fui boa pessoa. Deixei-te coisas como que perdidas debaixo dos tapetes, para quando as encontrares. É delicioso saber que vou ficar aqui para sempre, [...] que me vais encontrar debaixo dos tapetes, nos parapeitos das janelas, no pó dos móveis, nas manchas de humidade do tecto, nas ranhuras do soalho. E dentro dos vasos. Nas escadas. Na fachada do prédio. Nos buracos das fechaduras. E nas campainhas que oiço quando alucino e me lembro: de ter mexido nas tuas coisas, de ter respirado o cheiro do teu quarto, de te ter visitado.

2004—

Uma trilogia teatral em forma de mapa-percurso:


—O ponto 'A' é a tua casa;


—O ponto 'C' é a minha;


—O ponto 'B' é aquele sítio impossível onde por ti sou apanhado no meio. Em Lisboa e noutros sítios.

2005

Entre a tua casa — onde estive —, e a minha — onde gostava que pudesses estar —, existe um ponto no meio. Um ponto a caminho. No caminho. Se me apanhares aí, nesse sítio, poderei então contar-te o segredo, desmascarar tudo, e desmascarar-me. Nesse sítio impossível onde é possível respirarmos os dois ao mesmo tempo, quero pertencer ao teu mundo. De forma definitiva e perdida. Não interessa o resto. Interessa o que eu tiver para te contar, nesse instante, e o que tu quiseres que eu elimine de mim. Deitarei fora tanto da minha vida real quanto a tua vontade de ver um espectáculo ditar. E depois será para sempre. Até me fartar. Até te fartares. E a coisa morrer de acordo com as leis naturais do universo.


Todas.

2006

Uma casa em construção, esta, precisa de alicerces vários. Os alicerces não acontecem só no início da coisa, os alicerces espalham-se igualmente pelo resto da coisa. A coisa pode ser só o início da mesma, pode não ter meio nem fim. Ou pode ter o meio e o fim dentro do início. Esta casa está em construção. O objectivo deste nosso encontro é justamente construir os alicerces de uma vida nova, a minha, numa casa nova, esta. O início da construção não tem fim. O início da construção é sempre o fim da construção. Todos nós, aqui presentes, somos o início e somos o fim da coisa. Alicerces pensantes. Primeira pedra. Corte da fita no dia da inauguração. Simultaneamente champanhe e pó. Esta casa é o que é, agora. Há-de ser outra coisa, depois.

“Vou A Tua Casa”-título é o antípoda perfeito da comida que preparo. Quando cozinho, nada é literal; tudo acontece em função de uma qualquer raiz alquímica, que pretende ser perfeita no seu lirismo feito de simbologias várias. Devaneios alquímicos devidamente controlados por regras de temperatura, tempos de cozedura e graus de acidez. Não improviso, invento, o que é bastante diferente. Preocupo-me com as cores e dou uma importância extrema à apresentação. Ao invés, o “Vou A Tua Casa”-título é uma coisa monocromática, por vezes desenxabida, demasiado inacabada, pouco cuidada na sua apresentação. Duas coisas diferentes? Duas coisas iguais? A mesma coisa apresentada de maneiras diferentes? Coisas diferentes apresentadas da mesma maneira?

Chorar de desgosto e rir de entusiasmo podem ser exactamente a mesma coisa. Quando o comboio pára numa estação onde duas pessoas se abraçam, é difícil perceber se se trata de um abraço de despedida ou se de um abraço de reencontro. Entre o tudo e o nada pode existir uma distância de anos-luz. Entre o tudo e o nada pode existir o espaço que me separa de vós, esta mesa. [...] O comboio arranca repentinamente e não tivemos tempo de apurar a verdade...

O terceiro momento seria este: um momento em que se aprende a dizer a palavra trilogia — três vezes logos, três vezes palavra, pensamento e acção. Carneiro, Touro e Gémeos, que sou eu: nasci no dia 17 de Junho de 1978, numa terra verde cheia de montanhas à volta e atravessada por dois rios gélidos. Nessa terra, separada de nós por 5 horas de autocarro, 4 de comboio e 3 de carro, encontram-se as bases teóricas da grande maioria das coisas que digo. Por exemplo: no “Lado A”, faço eu; no “Lado B”, fazemos os dois; no “Lado C”, vens a minha casa e fazes tu. Trilogia, portanto. Ou a mesma palavra conjugada três vezes em três situações temporais diferentes: Carneiro, Touro e Gémeos. Eu sou Gémeos. “Lado A” és tu. “Lado B” somos nós. “Lado C” sou eu. Vens a minha casa e fazes-me.

Actividade dominante: produção de discurso sobre. Vários senhores e várias senhoras comummente me perguntam: “Mas tu vens do teatro, tu vens da dança, tu vens daonde afinal?”. Ao que eu respondo: “Eu? Eu venho de Amares.”

[...] 29 de Maio de 2005. Cheguei a Lisboa em 1996 e inventei a seguinte história: um rapaz e uma rapariga apaixonam-se a bordo de um avião e decidem ficar para sempre juntos no aeroporto, para não terem que desistir de um sonho a favor das vidas de cada um. Tenho a sensação que durante os últimos 10 anos, desisti sempre dos sonhos a favor de vidas de cada um. Da minha, em particular. Comecei a fazer espectáculos (leia-se: comecei a vampirizar a minha vida a favor de uma vontade qualquer de me tornar público) em 2002, a ver se a tornava (a vida) mais particular, mais singular, mais minha. Espectacularizando a vida, coloco-a no mesmo patamar do sonho. Mas ela não é nunca “o” sonho. É antes um revisionismo de sonho adiado, ou desistido. Lisboa, durante os últimos 10 anos, colocou-me sempre perante a insistência do adiamento e perante a insistência do desistido: 10 anos a fazer de conta. Por exemplo: venho para Lisboa com 18 anos porque tenciono saber o que significa viver numa grande cidade — até à data só sabia o que era viver num grande campo. Chego a Lisboa e tenho mais do mesmo. Constato: campo por campo, acho que prefiro o original.

Amares, 29 de Maio de 2005. Concelho situado entre os rios Homem e Cávado, junto às faldas da Serra do Gerês. O clima é suave, apresentando moderada amplitude térmica. Relativamente à pluviosidade, o número de dias de chuva por ano é de 179 dias. Com base nestes valores, poder-se-á dizer que a pluviosidade média anual é das mais elevadas do território minhoto e bastante superior à média verificada em Portugal Continental. Depois de um passeio por terras de Sá de Miranda, irá sentir o aconchego bem típico das gentes minhotas, e usufruir de um vasto cardápio de paladar caseiro que compreende, entre outras, as seguintes sugestões: papas de sarrabulho, rojões à “Minhota”, cozido à “Portuguesa”, arroz de pato, bacalhau à “Abadia”, pastéis de bacalhau, pataniscas de bacalhau, perna de porco assada no forno, cabrito assado no forno, leitão assado no forno, vitela assada e arroz “pica no chão”. Para sobremesa, o concelho de Amares propõe: leite creme queimado, pudim de laranja, arroz doce, mexidos ou formigos, rabanadas, pêras bêbedas, bolo rei, pão de ló, doces de laranja e de romaria e a suculenta laranja ao natural. É nos meses sem “R”, ou seja, de Maio a Agosto, que a laranja de Amares se torna mais saborosa. A cultura das videiras, associada à sabedoria do Homem e à tradição, levaram à criação do Vinho Verde, único no mundo. Tomado como um dos mais importantes aliados da gastronomia, o Vinho Verde deve servir-se fresco. Quanto aos velhos parados nas paragens de autocarro, estão lá desde sempre. São os mesmos desde 1978, desde 1981, desde 1984, desde 1989, desde 1992. Ficam nas paragens para sempre, tal como o casal que eu inventei para Lisboa. Mas enquanto que em Amares as pessoas, de facto, acreditam que o mesmo velho pode estar de 1978 a 1996 a pensar na triste vida que leva desde que nasceu (numa altura em que o cheiro da bosta e os guinchos das vacas abafavam os ruídos longínquos das guerras mundiais, dos foguetões na Lua e do rock ‘n’ roll), em Lisboa obrigam-me a um certo relativismo realista, que a mim sempre me pareceu um tudo ou nada contra-natura... Absurdo. [Pausa de 1 segundo.] O casal que decidiu ficar para sempre no aeroporto, ficou para sempre no aeroporto! Vira-se a página e temos a contra-capa. Se queres mais, voltas ao início. A história acaba assim. Em Lisboa, acham sempre que eu desisto de contar a história. Em Amares, as pessoas acreditam que as histórias são mesmo assim, tal como acreditam que há lobisomens que descem as encostas do Gerês a caminho das casas das mulheres virgens. Ontem, um amigo disse-me que ouviu da boca do João César Monteiro que este não queria ser o Murnau, antes desejava ardentemente ter a felicidade do marido da sua porteira. Eu também não quero ser o Brecht. Quero ter uma vida. Tão grande quanto os níveis de pluviosidade do concelho de Amares. Lisboa não é tão grande quanto os níveis de pluviosidade do concelho de Amares. Quanto o frio de Amares. O cheiro a frio de Amares. Em Lisboa, às vezes, meto-me para dentro das igrejas ou das basílicas mais gélidas, para me esquecer de qualquer coisa, ou então para me lembrar que tive uma educação católica com direito a baptismo, primeira comunhão, comunhão solene e crisma. Mais houvesse, mais teria... Costumo rezar e pedir protecção para os problemas da vida. Qualquer barulho faz-me um eco apocalíptico na alma, mas ainda me lembro de tudo. Das rezas todas. E das regras todas. E depois, nada pode acontecer dentro de uma igreja, porque já tudo aconteceu. Está tudo ocupado e finalizado. Fechado. Nenhum espaço em branco. Qualquer outra coisa seria pecado. A minha catequista da franja e do rancho folclórico "As Lavradeiras” da Casa do Povo de Amares assim o diria. As casas do Senhor são iguais em todo o lado, graças a Deus! Era tão bom se Lisboa fosse uma igreja... Era tão bom se pudesse ser eu o menino do coro, e pudesse fazer o papel de DJ invisível, que escolhe a banda sonora, em vez de ter que levar com as pan pipes da Câmara Municipal...

Fim da folha. 

DIÁRIO DE BORDO #09

the project, #18

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CHEF RÓ EM LAFÕES

Festival Magaio Voicescapes

3.ª temporada do cooking show "Vou À Tua Mesa"

Residência artística: 18 a 30 de Setembro de 2011

Apresentação pública (Retiro da Fraguinha, Candal): 1 e 2 de Outubro de 2011

Apresentação online: Outubro/Novembro de 2011

A convite da Binaural (Nodar), o projecto "Vou À Tua Mesa" instalar-se-á nas freguesias de Candal e Manhouce (concelho de S. Pedro do Sul) para a produção da terceira temporada do seu cooking show. Os resultados serão apresentados no Festival Magaio Voicescapes nos dias 1 e 2 de Outubro, após uma residência artística na qual participam os artistas Patrícia Azevedo (Brasil) & Clare Charnley (Inglaterra), Josef Sprinzak(Israel), Carmina Escobar (México), Toine Horvers (Holanda) & Myriam Van Imschoot (Bélgica) e Rogério Nuno Costa (Portugal). Todos os diários de bordo e episódios da temporada a publicar no blog e no Youtube após conclusão da temporada minhota. Até lá, acompanhar o diário fotográfico no Facebook do Chef Ró:

www.facebook.com/chefe.ro

Texto programático [Binaural]:

Na região rural Portuguesa do maciço da Gralheira (Concelho de S. Pedro do Sul), composta por comunidades de montanha em que agricultura e pastorícia de subsistência eram as actividades dominantes, locais onde a electricidade e consequentemente a televisão chegaram há apenas cerca de 30 anos, todo o conhecimento e comunicação tinha como meio a voz humana. Esse facto por si só é suficiente para conferir uma riqueza densa a todo o discurso oral… a idiossincrasia, o desconcertante, o subliminar, os sotaques, aspectos que vão sendo cada vez mais estandardizados. O programa de residências artísticas Magaio Voicescapes propõe colocar em diálogo todas as formas de património oral rural e formas artísticas contemporâneas centradas na voz (arte sonora, performance, poesia sonora, etc.) que trabalhem aspectos como a origem, o significado, as relações do sagrado (reconduzido ao seu significado e simbolismo ancestral de mistério e símbolo), a voz como elemento na base de rituais, costumes e superstições, capaz de encantar o ouvinte e de trazer mudanças profundas no real, nas comunidades e no território, a voz como protagonista de memórias, mitos, arquétipos, sabedoria popular transmitida ao longo dos séculos, ou ainda a voz quotidiana, ferramenta de trabalho e vida.

THE PROJECT, #17

MC Ró, #2

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CULTURA DE MASSAS
Ravioli ampliado com um ícone pop lá dentro



[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério]

Depois de lermos os livros certos e abandonarmos a velha dicotomia que separa high de low culture, podemos entregar-nos sem preconceitos à confecção deste prato que pode ser uma entrada, mas também pode ser outra coisa qualquer. Tudo depende do contexto, como é evidente. Afinal de contas, já estamos a viver no futuro. É comum dizer-se que as latas de sopa Campbell’s são a máxima personificação da cultura (arte) pop associada ao universo da comida; é mentira! O ícone pop culinário por excelência é o ovo. Conferir, a este respeito, estudos sobre a semiótica do ovo, ou então o episódio 3 do Masterchef Portugal. Esta receita usa ovos de pato, porque são grandes. Já um ravioli ampliado é um ravioli visto através dessa lupa que é o olhar contemporâneo (pós-moderno): para ver melhor, é preciso ver de perto. Faz-se polvilhando 200 gramas de farinha com sal em cima de uma superfície de trabalho bem seca. Abre-se um buraco no monte de farinha e colocam-se lá dentro 4 gemas de ovo e 1 colher de chá de azeite. Quebram-se as gemas e começa-se a moldar a massa começando sempre pelo perímetro do monte de farinha para o interior onde estão as gemas, sempre com os dedos e ao som de uma colectânea em mp3 de italo disco a tocar em loop. Os ingredientes estarão devidamente homogeneizados quando a mistura for densa e maleável. É então que se dá à massa a forma de um rectângulo com cerca de 1,5 centímetros de grossura, cobrindo-a com um pano e deixando-a repousar durante 30 minutos. Nesse tempo, prepara-se o recheio: 1 chávena de requeijão, raspa de 1 laranja média (de Amares, de preferência), um ramo de salsa bem picado, uma colher de sopa de queijo da Ilha ralado e uma pitada de pimenta preta. Mistura-se tudo com um garfo e reserva-se. Corta-se a massa em duas metades iguais, achatando-as com a ajuda das mãos (molhar os dedos em água no caso da massa se mostrar muito seca). Depois passa-se cada metade na máquina de estender massa umas 5 a 6 vezes, até a mesma ficar bem maleável e com a grossura de uma folha de cartolina. Estendem-se as duas metades na mesa enfarinhada e fazem-se 4 quadrados iguais. No centro de dois dos quadrados, coloca-se uma porção do recheio de requeijão, abrindo uma concavidade para nela introduzir uma gema de ovo de pato. Molha-se a extremidade de cada quadrado com água e cobre-se com o outro quadrado de massa, fechando os raviolis com a ajuda de um cortador. Guardam-se os dois raviolis ampliados no frigorífico. Entretanto, prepara-se um molho caloricamente contemporâneo com manteiga derretida, na qual se fritam folhas inteiras de salva e amêndoas previamente reduzidas a pó. Termina-se com algumas gotas de sumo de laranja de Amares e uma pitada generosa de parmesão ralado. Quando o molho começar a ficar ligeiramente bronzeado, retira-se do lume. Levam-se os raviolis a cozer em água fervente com sal durante 3 minutos. Retiram-se e escorrem-se com cuidado. Leva-se novamente o molho ao lume com duas colheradas da água onde cozeram os raviolis, até ficar com uma consistência cremosa. Coloca-se o molho no fundo de um prato, depois o ravioli ampliado e uma folha de salva frita por cima. Termina-se com um golpe subtil de azeite. Ao abrir o ravioli, a gema de pato tem que estar líquida, de forma a misturar-se levianamente com o molho de manteiga. Só assim a alta e a baixa cultura poderão viver felizes para sempre. Acompanha muito bem o ensaio “Sobre a televisão”, de Pierre Bourdieu, reserva 1997.

©Chef Ró, 2011

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MC Ró, #1

diário de bordo, #09

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CHEF RÓ VOLTA AO MINHO

...e vai directo à horta. Nem pestaneja. Afinal, foi lá que aprendeu a ser humano, coisa que acontece quando se vê animais a nascer, a crescer e a morrer; às nossas mãos, preferencialmente. Não chega ter a parabólica a sintonizar o National Geographic ou ser levado pela professora de Ciências a ver os animais na quinta, para se saber (no sentido empírico da palavra) que as laranjas não crescem nos caixotes do supermercado. Quem se deixa enganar pela glamourização da vida rural e pela ternura das cabrinhas e pelo "grow your own stuff" é porque nunca teve que meter as mãos no estrume. É absolutamente nojento, cheira bué da mal e é feito de cocó. Quando hoje leio relatos apaixonados sobre o advento do "biológico" e do "orgânico", só me dá vontade de rir. Não passa de design. Não passa de "I put a bird on it and now it's pretty". É o querer comer a carne sem lhe ver o sangue. E eu tenho para mim que quem nunca ajudou a mãe a segurar nas asas da galinha para lhe cortar o pescoço e ter o máximo cuidado para não desperdiçar pinga de sangue, não é sequer digno de provar uma galinha "que foi muito feliz porque comeu minhocas que ela própria bicou". Essa galinha deixou de ser feliz a partir do momento em que foi esquartejada e enfiada numa embalagem de design clean, cores a imitar o rústico, "birds on it" e carimbos da UE. O Chef Ró, por respeito ao defunto artista Rogério Nuno Costa (que o pariu), não tem interesse nenhum em enunciar (ou seja, "parecer") um gesto (biológico) como forma de legitimar uma sort of praxis ética, para depois comprar uma embalagem (o "biológico" é uma embalagem) que leva para casa em sacos reciclados guardados na mala do seu BMW-nova-estação e que no fim cozinha da forma mais poluente de que há memória; ao Chef Ró, por respeito ao não tão defunto artista Martin Heidegger [que o par(t)iu] interessa-lhe "SER" biológico. Seja lá isso o que for... Mas o que for, cheirará mal, terá uma consistência viscosa e um aspecto nojento. Assim, se é para voltar ao Minho, então é para voltar MESMO, sem glamourizações. A minha mãe avisou-me logo: "Tens a certeza?". E eu: "Tenho!" Acordei cedo (leia-se, antes das 11 da manhã), vesti-me de aprendiz e meti as mãos na terra. O senhor agricultor que veio explicar não me explicou nada, porque o seu método reza assim: "Olhe e faça igual!" Um processo pedagógico muito medievo-contemporâneo que não abre tempo nem espaço para estetizações miguel-bombárdicas, cadernos de notas ou fotografias hipster. As minhas (possíveis...):

ANTES DE COMEÇAR...

Espaço coberto de malmequeres e ervas daninhas, que terão que ser arrancadas. Ao fundo, as couves galegas já crescidas. À volta, árvores de citrinos (laranjeira, tangerineira e limoeiro). Ao canto, o estrume vegetal feito à base de relva, ervas daninhas e restos de comida.

ABERTURA DO ESPAÇO DE TRABALHO

Ficam as flores, ainda em folha, plantadas pela minha mãe. Atrás da cerca, a casa da minha amiga Claudine; consegue vislumbrar-se a plantação de tremoços.

ABERTURA DA LEIRA

Onde serão plantados os vegetais que irão crescer na vertical.

PLANTAÇÃO 1

Depois de estrumada, a leira recebe os vegetais que vão "trepar": tomates coração-de-boi, tomates "cherry", malaguetas vermelhas, pepinos, pimentos vermelhos e pimentos verdes.

PLANTAÇÃO 2

A zona "plana" recebe as alfaces, as alfaces frisadas, as courgettes e as beringelas (que vão "rastejar") e as ervas aromáticas: salsa, coentros, cebolinho e hortelã-pimenta.

Agora é regar, proteger do excesso de calor, da chuva (se vier), das toupeiras (vieram...), das ervas daninhas e dos cães das vizinhas. E ajudar a nascer. Comprometo-me, aqui, a tratar destes vegetais como se fossem animais fofinhos, com olhinhos ternos, patinhas e pêlo. Que são. Bio? Bio é a tua tia que come iogurtes prá prisão de ventre...

Chef Ró 2011

DIÁRIO DE BORDO #8

desserts, #5

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Neve em taça de prata do Zeami

da Chef Sandrini

Um clássico. No sentido grego do termo. Aliás, nem outra coisa seria de esperar: para a Chef Sandrini (assim como para mim), ou bem que é clássico, ou bem que não é. Não há cá meios termos. Estes cubos com um intenso mas fresco sabor a coco são simples na sua enunciação (e respectiva confecção), mas demonstram uma harmonia textural e uma finesse no acabamento que estão assim ao nível de uma estrela Michelin de talha dórica. E agora, a συνταγή:

Coloca-se uma lata de leite condensado em banho-maria brando até cozer, mas sem queimar. Amolecem-se 10 folhas de gelatina simples em água fria. Aquece-se uma garrafa de leite de coco em lume brando, junta-se-lhe o leite condensado e a gelatina escorrida. Mexe-se até que a gelatina se dissolva. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Juntam-se então 2 iogurtes de coco e 2 colheres de sopa de coco ralado; envolve-se tudo muito bem e leva-se ao frigorífico num recipiente rectangular, de maneira a conseguir-se que a altura máxima do preparado não exceda os 5 centímetros. Três horas depois, retira-se do frigorífico e desenforma-se. Corta-se o rectângulo em pequenos quadrados perfeitos, que depois se envolvem em coco ralado. Colocam-se os cubos numa taça de prata. Leva-se ao frigorífico durante mais meia hora. Serve-se.

©Chef Sandrini

DESSERTS, #4