15.11.09

RØCIPES

Gnocchi em fondue de courgettes & Gorgonzola
Base de omelette de soja & ervas finas
Creme de tomate & manjericão



 
1/
Começo por preparar a base de omelette de soja. Bato quatro ovos grandes com quatro dentes de alho esmagados e picados, flor de sal, pimenta preta acabada de moer e uma colher de café rasa de fermento para bolos dissolvida num pouco de leite. Junto no fim uma mão cheia de ervas picadas (salsa, coentros, cebolinho, manjericão e salva) e, por último, a quantidade certa de soja granulada (fina), suficiente para absorver todo o líquido. Reservo no frigorífico, para que os sabores se misturem.

2/
Preparo a seguir o "fondue". Numa frigideira plana, alouro levemente dois dentes de alho esmagados e picados e uma malagueta vermelha igualmente picada numa colher de sopa de azeite e outra de manteiga. Adiciono de seguida uma courgette cortada em pequenos triângulos e deixo cozinhar por 5 minutos. Reduzo o lume e adiciono cerca de 200 gr. de Gorgonzola, que deixo derreter suavemente. Corrijo a espessura do fondue com duas ou três colheres de sopa de leite e tempero de pimenta preta. Se necessário, rectifico também o sal, se bem que o queijo já dá ao fondue a quantidade certa de sal. Reservo o molho fora do lume, mantendo-o quente.
 
 


3/
Avanço para o creme de tomate. Em água a ferver, pelo dois tomates grandes e muito maduros, retirando-lhes a pele e todas as grainhas. Num tacho, alouro três dentes de alho esmagadas, até ficarem levemente acastanhados e uma folha de louro fresca. Junto o tomate cortado em cubos e deixo cozinhar lentamente. Cerca de 5 minutos depois, adiciono uma chávena de vinho branco e espero que o mesmo evapore. Adiciono folhas de manjericão frescas e inteiras e deixo que as mesmas aromatizem o molho. Deixo apurar por mais uns minutos, tempero de sal e pimenta preta acabada de moer. Desfaço a mistura em puré com a ajuda de uma varinha mágica. Reservo. Numa panela funda, fervo em água salgada os gnocchi, que retiro imediatamente mal subam à superfície da água. Envolvo os gnocchi no fondue e reservo. 

4/
Numa frigideira anti-aderente e levemente untada com manteiga, faço as omelettes, cozinhando-as dos dois lados até ficarem douradas. Coloco uma em cada prato, encimando com duas colheres bem cheias de gnocchi e polvilhando as margens com pingos aleatórios de creme de tomate. Finalizo com cebolinho picado. Sirvo.
 




8.11.09

HYPES

Esparguete de licor de morango
[the agar-agar technique]

video

Pequeno vídeo mal amanhado que documenta a finalização de uma das experiências mais interessantes do workshop de Cocktails Moleculares, organizado pelo Cooking Lab e pela Faculdade de Ciências da Universidade Nova de Lisboa (Monte da Caparica), que hoje fiz. Trata-se de "esparguete de morango", feito com uma base de agar agar cozinhado e a solução alcoólica de licor de morango. O resultado foi depois incorporado num cocktail de melão, que mostro nas fotos abaixo. É esta também a primeira vez que anuncio em público um pequeno preview daquilo que será o projecto "Vou À Tua Mesa", cujos desenvolvimentos teórico-conceptuais passarão, em parte, por uma série de incursões no território da designada Gastronomia Molecular, que investigo há cerca de 1 ano. Mais novidades neste blog a partir de hoje...