26.1.11

anti-RØCIPES

Rolos de Gravad Lax
c/ espargos suados & creme azedo
[Dinamarca/Suécia]


Amuse-bouche servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ dedicado à Escandinávia, no dia 17 de Dezembro de 2010. "Anti-Restaurant" é um projecto ESTRUTURA.

Antes de mais, desfaça-se aqui já o tenebroso erro (muito mediterrânico, by the way...) que confunde gravad lax (ou gravlax) com salmão fumado. O gravad lax é salmão, sim, mas não é fumado, é curado em sal, açúcar e aneto. Pode ser comprado já feito, por exemplo, no IKEA. Fazê-lo em casa dá algum trabalho, mas vale a pena. Eu junto sumo de limão à mistura de condimentos e deixo a marinar de um dia para o outro no frigorífico. Para cortar em fatias finas, convém congelá-lo ligeiramente, como se faz com os carpaccio's de carne. A receita que servi no Anti-Restaurant em homenagem à minha motherland juntou fatias de gravad lax a espargos brancos (de excelentíssima qualidade) suados no vapor, com algumas pedras de sal marinho. Ao crème fraîche que acompanha juntei aneto e cebolinho picados finamente e uma pitada de pimenta preta moída. Empratei como mostra a figura.

2010