3.2.11

anti-RØCIPES

Tártaro de vaca com ervas aromáticas [Noruega] 
Puré de batata com chutney de bilberries [Finlândia] 
Salada de rábano & alho fresco [Finlândia/Rússia]


Prato servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ dedicado à Escandinávia, no dia 17 de Dezembro de 2010. "Anti-Restaurant" é um projecto ESTRUTURA.



No talho, peço para me picarem (o mais finamente possível) a carne de vaca de excelentíssima qualidade. Em casa, tempero a carne com sumo de meio limão, 3 colheres de sopa de Worcestershire sauce (da marca original, Lea & Perrins, obviously...), 3 colheres de sopa de molho de soja, pimenta preta de moinho, 2 colheres de óleo vegetal e 1 colher de sopa de conhaque. Pico finamente várias ervas aromáticas frescas (salsa, aneto, cerefólio, tomilho-limão e cebolinho) e junto ao preparado de carne. Pico depois uma quantidade contida de vegetais em pickle (pepinos, cebolinhas & alcaparras) e misturo nos restantes ingredientes com a ajuda das mãos, até os ácidos começarem a amaciar a carne e a "cozinhá-la" levemente. Cubro com um pano e reservo no frigorífico. Preparo um puré de batata simples, que aromatizo com canela e noz-moscada (acabada de moer). Ponho os bilberries (que não são arandos, nem são groselhas, não sei o que são, são bilberries e são da Finlândia) a marinar em sumo de limão com duas colheres de sopa de açúcar amarelo, duas colheres de sopa de vinagre de cidra, uma colher de sopa de óleo vegetal, cebola vermelha extra-picada, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. Levo a marinada ao lume e deixo reduzir, até que as bagas se desfaçam. Reservo no frigorífico. Ralo o rábano e o alho fresco (em doses iguais) para dentro de um recipiente e tempero de sal. Reservo no frigorífico para desidratar um pouco. Retiro o excesso de água e envolvo em creme azedo previamente temperado com açúcar refinado, pimenta preta, aneto fresco e uma colher de chá de mostarda forte. Reservo no frigorífico. Na altura de servir, aqueço o puré e o chutney. Coloco uma dose de puré no centro do prato, abro uma pequena concavidade, dentro da qual coloco uma folha de endívia previamente escaldada em água quente e sal. Uso a endívia como recipiente para receber uma pequena bola de tártaro de vaca, em cima da qual disponho um pequeno filé de anchova, uma cebolinha e uma alcaparra com pé. Cubro o puré de batata com o chutney de bilberries e polvilho com mais noz-moscada acabada de moer. Disponho depois a salada de rábano e alho fresco e termino com uma colher de café de molho tártaro e outra de horseradish:





















©Chef Rø
2010