16.9.11

MC RØ

CULTURA DE MASSAS
Ravioli ampliado com um ícone pop lá dentro


[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério.]


Depois de lermos os livros certos e abandonarmos a velha dicotomia que separa high de low culture, podemos entregar-nos sem preconceitos à confecção deste prato que pode ser uma entrada, mas também pode ser outra coisa qualquer. Tudo depende do contexto, como é evidente. Afinal de contas, já estamos a viver no futuro. É comum dizer-se que as latas de sopa Campbell’s são a máxima personificação da cultura (arte) pop associada ao universo da comida; é mentira! O ícone pop culinário por excelência é o ovo. Conferir, a este respeito, estudos sobre a semiótica do ovo, ou então o episódio 3 do Masterchef Portugal. Esta receita usa ovos de pato, porque são grandes. Já um ravioli ampliado é um ravioli visto através dessa lupa que é o olhar contemporâneo (pós-moderno): para ver melhor, é preciso ver de perto. Faz-se polvilhando 200 gramas de farinha com sal em cima de uma superfície de trabalho bem seca. Abre-se um buraco no monte de farinha e colocam-se lá dentro 4 gemas de ovo e 1 colher de chá de azeite. Quebram-se as gemas e começa-se a moldar a massa começando sempre pelo perímetro do monte de farinha para o interior onde estão as gemas, sempre com os dedos e ao som de uma colectânea em mp3 de italo disco a tocar em loop. Os ingredientes estarão devidamente homogeneizados quando a mistura for densa e maleável. É então que se dá à massa a forma de um rectângulo com cerca de 1,5 centímetros de grossura, cobrindo-a com um pano e deixando-a repousar durante 30 minutos. Nesse tempo, prepara-se o recheio: 1 chávena de requeijão, raspa de 1 laranja média (de Amares, de preferência), um ramo de salsa bem picado, uma colher de sopa de queijo da Ilha ralado e uma pitada de pimenta preta. Mistura-se tudo com um garfo e reserva-se. Corta-se a massa em duas metades iguais, achatando-as com a ajuda das mãos (molhar os dedos em água no caso da massa se mostrar muito seca). Depois passa-se cada metade na máquina de estender massa umas 5 a 6 vezes, até a mesma ficar bem maleável e com a grossura de uma folha de cartolina. Estendem-se as duas metades na mesa enfarinhada e fazem-se 4 quadrados iguais. No centro de dois dos quadrados, coloca-se uma porção do recheio de requeijão, abrindo uma concavidade para nela introduzir uma gema de ovo de pato. Molha-se a extremidade de cada quadrado com água e cobre-se com o outro quadrado de massa, fechando os raviolis com a ajuda de um cortador. Guardam-se os dois raviolis ampliados no frigorífico. Entretanto, prepara-se um molho caloricamente contemporâneo com manteiga derretida, na qual se fritam folhas inteiras de salva e amêndoas previamente reduzidas a pó. Termina-se com algumas gotas de sumo de laranja de Amares e uma pitada generosa de parmesão ralado. Quando o molho começar a ficar ligeiramente bronzeado, retira-se do lume. Levam-se os raviolis a cozer em água fervente com sal durante 3 minutos. Retiram-se e escorrem-se com cuidado. Leva-se novamente o molho ao lume com duas colheradas da água onde cozeram os raviolis, até ficar com uma consistência cremosa. Coloca-se o molho no fundo de um prato, depois o ravioli ampliado e uma folha de salva frita por cima. Termina-se com um golpe subtil de azeite. Ao abrir o ravioli, a gema de pato tem que estar líquida, de forma a misturar-se levianamente com o molho de manteiga. Só assim a alta e a baixa cultura poderão viver felizes para sempre. Acompanha muito bem o ensaio “Sobre a televisão”, de Pierre Bourdieu, reserva 1997.


©Chef Ró, 2011