9.10.11

MC RØ

ESPECTÁCULO DE TEATRO
Uma cabidela a querer ser fine cuisine, ou uma cabidela-ficção. 

[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério]


É importante começar por matar a galinha, com determinação e sem medo de ser humilhado publicamente pela Sociedade Protectora dos Animais ou outro organismo qualquer que gosta de comer carne sem lhe ver o sangue. Não é concebível a confecção de cabidela sem uma galinha criada no campo, de preferência pela própria pessoa que a vai cozinhar; de outro modo, não será uma cabidela, será “sangue cozinhado”. Existem várias técnicas para degolar uma galinha, sendo que a mais eficaz é a que introduz a cabeça do animal numa espécie de funil de plástico, assim permitindo aproveitar todo o sangue. Este é de imediato misturado com vinagre de vinho tinto e colocado num recipiente fechado, longe da luz e do calor. A galinha é depois carinhosamente depenada e escaldada. Parte-se o bicho em “rações”, que se limpam de peles. Para esta receita, aproveito só os peitos do animal e as miudezas (o resto congelo). Faz-se um refogado forte com cebolas, alhos, colorau, louro e azeite, no qual se cozinham as partes do frango até que fiquem douradas. Salga-se e apimenta-se. Molha-se com vinho verde de Amares, reduz-se o lume e tapa-se, deixando cozinhar durante mais 20 minutos. Retira-se o frango da panela, desfiando os peitos e picando as miudezas. Reservam-se. Retira-se a folha de louro da calda onde o frango cozinhou e tritura-se tudo com a varinha mágica. Acrescenta-se dois a três copos de caldo de galinha morno, até se conseguir uma mistura líquida, mas aveludada. Faz-se aqui um pequeno intervalo no espectáculo para tomar um café e esticar as pernas. A segunda parte é mais emocionante, porque é nela que a galinha portuguesa vai querer voar mais alto do que a tradição lhe permite. Numa outra panela, refoga-se meia cebola picada em partes iguais de azeite e manteiga, juntam-se 4 chávenas de arroz arbóreo e deixa-se crepitar durante alguns minutos, mexendo sempre. Quando o arroz abrir, molha-se com um copo de vinho verde de Amares e deixa-se evaporar. Coloca-se a calda de frango novamente no lume brando, aquecendo-a. A partir deste instante, vão-se adicionando conchas de calda ao arroz, nunca parando de mexer até que o líquido evapore e a mistura peça mais, mas sempre com bastante delicadeza pós-dramática. Quando faltarem duas conchas de calda, mistura-se o frango desfiado e as miudezas picadas no arroz, mexendo bem. Uma concha de calda depois, juntam-se 3 colheres de sopa bem cheias de queijo mascarpone e envolvem-se no arroz. Por último, coloca-se o sangue avinagrado e deixa-se que o mesmo dê uma acentuada cor acastanhada ao risotto. Testa-se a consistência do bago e, se ainda precisar de mais algum tempo de cozedura, coloca-se mais calda. Caso contrário, retira-se do lume e deixa-se descansar durante 5 minutos, tapado. Entretanto, misturam-se 2 colheres de sopa de queijo parmesão com 1 colher de chá de farinha e outra de sangue avinagrado, até se conseguir uma pasta ligeiramente granulosa, que se leva a derreter numa frigideira anti-aderente até se conseguir a forma de um pequeno crepe, que se aloura dos dois lados. Retira-se imediatamente do lume e, com a ajuda do rolo de cozinha, dá-se-lhe a forma operática de um cilindro. Deixa-se arrefecer, até se transformar num crocante. Coloca-se uma porção do risotto de cabidela num prato fundo, decora-se com o crocante-farinhato e termina-se com uma chuva contida de salsa picada. É muito importante dar este prato a provar sem explicar rigorosamente nada; é que os espectáculos são como as salsichas: é melhor não sabermos como são feitos! Este risotto-ficção é bom para comer sentado no sofá a ver o Masterchef.

©Chef Ró, 2011

Mais em www.rtp.pt/masterchef



Fotos © RTP