31.1.11

RØCIPES

Rémoulade de funcho & ervas aromáticas
c/ toranja, crème fraîche & concassé doce de tomate
























Hoje preparei um menu de baixíssimas calorias (entrada, prato, sobremesa e bebida) que empratei directamente em 4 tupperwares para um amigo oferecer à namorada. Tudo hiper-delicioso, nutricional, vitamínico, purificante e de rápida execução. A entrada consistiu nesta salada de funcho (cortado em tiras finíssimas), à qual juntei folhas de rúcula, manjericão e salsa frescos, cebola previamente marinada em água e açúcar (para diminuir o sabor acre), fatias finíssimas de toranja (sem qualquer vestígio de parte branca) e croutons de alho. Envolvi tudo muito bem (com a ajuda das mãos, evidentemente) numa vinaigrette simples de azeite, vinagre balsâmico, mel e limão. Salei a gosto. Juntei cebolinho fresco picado a duas colheres de sopa de crème fraîche magro e terminei com um topping de concassé de tomate (cubos do mesmo, sem pele nem grainhas) previamente marinado em limão, uma colher de café de açúcar amarelo, uma pitada de pimenta preta acabada de moer e um pouco de cebola e coentros picados. Empratei como mostra a figura.


28.1.11

anti-RØCIPES

Crepes de maçã c/ doce de amoras & mirtilos
[Suécia]


Sobremesa servida no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ dedicado à Escandinávia, no dia 17 de Dezembro de 2010. Anti-Restaurant" é um projecto ESTRUTURA.



Inspirei-me numa receita sueca que tirei de um livro sobre pequenos-almoços e brunches de todo o mundo, adicionando-lhe algumas nuances chef-róticas. Começo por descascar maçãs verdes, retirando-lhes o caroço e partindo-as em cubos. Molho-as com bastante sumo de limão e tempero-as com bastante açúcar mascavado e paus de canela. Levo ao lume com um bocadinho de água e deixo cozinhar lentamente, até a maçã começar a desfazer-se e a ficar com uma cor levemente acastanhada. Retiro do lume e reservo. De seguida preparo o doce de amoras e mirtilos: coloco num tacho a quantidade desejada de frutos (metade de amoras e metade de mirtilos) e o mesmo peso em açúcar refinado. Espremo dois limões grandes e adiciono três colheres de sopa de vodka lisa. Levo a lume brando e deixo que os frutos cozinhem, até começarem a desfazer-se, mexendo sempre para não se pegarem. Reservo no frigorífico. Para os crepes, bato 3 a 4 ovos (consoante o tamanho) com uma pitada de sal fino. Junto de seguida 12 colheres de sopa de farinha de trigo e misturo delicadamente. Adiciono, aos poucos, 250 ml de leite, e vou envolvendo muito bem, não permitindo que a massa faça grumos. Perfumo por fim a massa com 2 colheres de sopa de cognac e reservo-a, tapada, durante 30 minutos, findos os quais volto a bater a massa com uma vara de arames. Numa frigideira anti-aderente coloco uma noz de manteiga que deixo derreter, para nela fritar uma concha de sopa de massa de crepe de cada vez, dos dois lados, até tostar levemente. Depois de feitos todos os crepes, recheio-os com a mistura de maçã (tentando equilibrar a quantidade de puré e de pedaços maiores de maçã), assim como uma pitada leve de canela em pó. Fecho os crepes como mostra a figura em cima, coloco-os no centro do prato e aqueço-os no micro-ondas (30 segundos na potência máxima). Polvilho os crepes com açúcar baunilhado em pó e raspa de lima. Coloco por cima uma colher de sopa de doce de amoras e mirtilos e uma folha de hortelã.





































Chef Rø
2010

27.1.11

auto-RØCIPES

Legumes do Prado

Uma salada crocante e multi-aromática de vegetais grelhados, assados e caramelizados, servida em modo catering no programa que reuniu a equipa da Auto-Rádio Alkantara nos estúdios do Teatro Municipal S. Luiz, em Junho de 2010.




Esta salada deve ser servida morna e pode ser feita com todos os tipos de vegetais existentes ou por inventar. O Chef Ró recomenda os seguintes: beringelas, courgettes, cogumelos, maçarocas de milho, tomares cherry (com rama), nabo, cebola vermelha, pimentos verdes & vermelhos e funcho. Num recipiente, coloco os cogumelos inteiros, os nabos e o bolbo de funcho cortados em pedaços grandes. Tempero com bastante azeite, sal marinho, pimenta preta acabada de moer, sumo de limão, tomilho-limão, louro e alecrim seco. Deixo os legumes a marinar no frigorífico durante cerca de 30 minutos. Ligo o forno e coloco os pimentos inteiros num recipiente, sem qualquer tipo de gordura. Corto as beringelas e as courgettes em fatias finíssimas e coloco-as a grelhar com algumas pedras de sal, dos dois lados, até ficarem levemente tostadas. Faço o mesmo às maçarocas de milho, que grelho inteiras, para depois as cortar em pedaços mais ou menos uniformes. Uso o mesmo sistema para grelhar levemente os tomates cherry, que coloco em cima do grelhador em cachos, deixando que a rama aromatize o tomate. Retiro os pimentos já assados do forno e coloco-os dentro de um saco plástico fechado, para continuarem a cozer. Depois retiro-lhes a pele e corto-os em tiras. Retiro os legumes marinados do frigorífico e coloco-os no forno a assar na sua própria marinada. Corto a cebola vermelha em gomos finos e levo a grelhar sem gordura. Quando a cebola começa a libertar algum líquido, polvilho-a com açúcar amarelo e vou salteando os pedaços no seu próprio caramelo, em lume brando, sem deixar queimar. Quando os vegetais marinados estiverem assados, coloco-os numa saladeira e misturo os vegetais grelhados e a cebola caramelizada. Envolvo os vegetais todos muito bem. À parte, faço um molho com três colheres de sopa de azeite, uma colher de sopa de sumo de limão, uma colher de sopa de vinagre balsâmico, dois dentes de alho muito bem picados, raspa de dois limões e 1 colher de sopa de molho de soja. Misturo todos os ingredientes e envolvo o molho nos vegetais. No fim, polvilho a salada com coentros e cebolinho frescos picados.


Mais:

26.1.11

AUTO RÁDIO ALKANTARA

#08. Há-que-dizê-lo
Catarina dos Santos, Lydie Barbara, Patrícia Couveiro, Rodolfo Teixeira, Sónia Balacó [em espírito] e Tiago Vieira


















CONCEITO
Há-que-dizê-lo Food™
[ou comida excessiva; ou comida que você deve MESMO comer.]

FOOD
—Haricots verts "Lydie Barbara" au chèvre et à la framboise.
—Blinis de courgette dos "Jovens Russos"com salmão fumado e sour cream.
—Creme de chocolate e caramelo "Há-que-dizê-lo".


ACOMPANHAMENTOS MUSICAIS
— Champagne, Amanda Lepore
— Swan Lake Op. 20, Act IV No. 29, Scene Finale, Montreal Symphony Orchestra

[proposta de Há-que-dizê-lo]
— I Seen Beyoncé At Burger King, Cazwell feat. Jonny Makeup
— Fode Que Fode, Há-que-dizê-lo [proposta de Há-que-dizê-lo]





COOK BOOK
"Party Food (Nibbles, Dips, Drinks And More)", Hamlyn 2003.

PALAVRA DE CHEF
“Tudo o que sempre quis foi fazer comida acessível a toda a gente; mostrar que é possível cometer erros — eu passo a vida a cometê-los — mas que isso não é de facto importante.”
[Jamie Oliver]

FRASE GULOSA [by Nuno Miguel]
“Nunca comas mais do que aquilo que consegues levantar.”
[Miss Piggy]
























STAY TUNED: www.prado.tv

anti-RØCIPES

Rolos de Gravad Lax
c/ espargos suados & creme azedo
[Dinamarca/Suécia]


Amuse-bouche servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ dedicado à Escandinávia, no dia 17 de Dezembro de 2010. "Anti-Restaurant" é um projecto ESTRUTURA.

Antes de mais, desfaça-se aqui já o tenebroso erro (muito mediterrânico, by the way...) que confunde gravad lax (ou gravlax) com salmão fumado. O gravad lax é salmão, sim, mas não é fumado, é curado em sal, açúcar e aneto. Pode ser comprado já feito, por exemplo, no IKEA. Fazê-lo em casa dá algum trabalho, mas vale a pena. Eu junto sumo de limão à mistura de condimentos e deixo a marinar de um dia para o outro no frigorífico. Para cortar em fatias finas, convém congelá-lo ligeiramente, como se faz com os carpaccio's de carne. A receita que servi no Anti-Restaurant em homenagem à minha motherland juntou fatias de gravad lax a espargos brancos (de excelentíssima qualidade) suados no vapor, com algumas pedras de sal marinho. Ao crème fraîche que acompanha juntei aneto e cebolinho picados finamente e uma pitada de pimenta preta moída. Empratei como mostra a figura.

2010