20.2.11

CHEF RÓ GOES ALENTEJO

Quando "boldroegas" significa "almôndegas"
Stephan A. Shtereff feat. Chef Rø
































Colaboração do projecto "Chef Ró Goes Alentejo" com o projecto "The Legend Of Two Arcs In Montemor-o-Novo", de Stephan A Shtereff. Tudo aqui.

7.2.11

RØCIPES

Gazpacho Spaghetti
[Nova Criação™ Food]


Depois de ter comprado o meu kit para fazer esparguetes de agar na Cooking Lab, fiquei agarrado à experiência so-called "molecular" durante uns bons dois meses. Depois passou-me. Hoje reproduzo aqui, passo por passo, a confecção sensual e absoluta destes esparguetes de gaspacho, que fiz com a ajuda da Cátia e do Zé:



Num recipiente, coloco um pepino, um pimento verde, um pimento vermelho, uma cebola média e dois dentes de alho cortados em cubos e/ou picados. Junto água fria, vinagre branco, coentros frescos picados, uma colher de chá de pimentão doce, outra de sal grosso e uma chávena de bom azeite. Desfaço tudo em puré com a varinha mágica e reservo no frigorífico. Depois, pelo e desgrainho os tomates bem maduros e corto-os aos cubos. Tempero de sal e pimenta. Adiciono uns dois copos de sumo de tomate, uns golpes de azeite e uma mão cheia de coentros frescos picados. Levo ao lume brando até que os cubos de tomate amaciem e se desfaçam por completo. À parte, dissolvo duas colheres de sopa rasas de agar-agar em água morna e adiciono ao tomate. Deixo o agar-agar cozer durante alguns minutos e retiro do lume. Junto o preparado de tomate ao preparado de vegetais anterior e misturo bem. Encho um recipiente com água e cubos de gelo. Com a ajuda das seringas, encho os tubos de plástico com o gaspacho e coloco-os imediatamente na água gelada. Espero uns 30 segundos e, através da pressão de ar das seringas, retiro os esparguetes já gelificados do interior dos tubos para dentro de um outro recipiente. Vou repetindo este processo até à exaustão e com a ajuda da Cátia Pinheiro (munida de um segundo kit). Coloco os esparguetes no frigorífico. À parte, faço uma vinaigrette simples com azeite, vinagre balsâmico e cebolinho picado. Coloco uma porção de esparguetes em cada um dos pratos e rego com a vinaigrette. Finalizo com mais cebolinho picado e uma pitada de flor de sal. Comer com fatias de pão alentejano barradas com manteiga e alho.







 
2010

3.2.11

anti-RØCIPES

Tártaro de vaca com ervas aromáticas [Noruega] 
Puré de batata com chutney de bilberries [Finlândia] 
Salada de rábano & alho fresco [Finlândia/Rússia]


Prato servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ dedicado à Escandinávia, no dia 17 de Dezembro de 2010. "Anti-Restaurant" é um projecto ESTRUTURA.



No talho, peço para me picarem (o mais finamente possível) a carne de vaca de excelentíssima qualidade. Em casa, tempero a carne com sumo de meio limão, 3 colheres de sopa de Worcestershire sauce (da marca original, Lea & Perrins, obviously...), 3 colheres de sopa de molho de soja, pimenta preta de moinho, 2 colheres de óleo vegetal e 1 colher de sopa de conhaque. Pico finamente várias ervas aromáticas frescas (salsa, aneto, cerefólio, tomilho-limão e cebolinho) e junto ao preparado de carne. Pico depois uma quantidade contida de vegetais em pickle (pepinos, cebolinhas & alcaparras) e misturo nos restantes ingredientes com a ajuda das mãos, até os ácidos começarem a amaciar a carne e a "cozinhá-la" levemente. Cubro com um pano e reservo no frigorífico. Preparo um puré de batata simples, que aromatizo com canela e noz-moscada (acabada de moer). Ponho os bilberries (que não são arandos, nem são groselhas, não sei o que são, são bilberries e são da Finlândia) a marinar em sumo de limão com duas colheres de sopa de açúcar amarelo, duas colheres de sopa de vinagre de cidra, uma colher de sopa de óleo vegetal, cebola vermelha extra-picada, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. Levo a marinada ao lume e deixo reduzir, até que as bagas se desfaçam. Reservo no frigorífico. Ralo o rábano e o alho fresco (em doses iguais) para dentro de um recipiente e tempero de sal. Reservo no frigorífico para desidratar um pouco. Retiro o excesso de água e envolvo em creme azedo previamente temperado com açúcar refinado, pimenta preta, aneto fresco e uma colher de chá de mostarda forte. Reservo no frigorífico. Na altura de servir, aqueço o puré e o chutney. Coloco uma dose de puré no centro do prato, abro uma pequena concavidade, dentro da qual coloco uma folha de endívia previamente escaldada em água quente e sal. Uso a endívia como recipiente para receber uma pequena bola de tártaro de vaca, em cima da qual disponho um pequeno filé de anchova, uma cebolinha e uma alcaparra com pé. Cubro o puré de batata com o chutney de bilberries e polvilho com mais noz-moscada acabada de moer. Disponho depois a salada de rábano e alho fresco e termino com uma colher de café de molho tártaro e outra de horseradish:





















©Chef Rø
2010

2.2.11

auto-RØCIPES

Haricots verts "Lydie Barbara"
à la framboise et au chèvre


A entrada do menu confeccionado para os Há-que-dizê-lo e difundida via Auto Rádio Alkantara em Junho de 2010.

Cozer os haricots (e não o feijão verde) em abundante água salgada até ficarem al dente. Banhá-los em água gelada e reservar. Misturar as framboesas inteiras e o chèvre cortado em cubos em duas colheres de sopa de azeite, uma colher de sopa de vinagre balsâmico, uma colher de sopa de vinagre de framboesa, uma colher de chá de mostarda de Dijon e um dente de alho extremamente bem picado. Misturar muito bem e envolver nos haricots. Temperar no fim com flor de sal e cebolinho picado. Servir acompanhado de uma baguette crocante barrada com boa manteiga. Comer com a Lydie enquanto se planeiam, em Francês parisiense, as férias de Verão no Sud.


2010

RØCIPES

Compota de frutos vermelhos,
iogurte grego c/ menta e lima-limão



Ainda sobre o menu de que falei aqui, apresento agora mais uma receita deliciosa com calorias perto do zero. Foi a sobremesa e consistiu no seguinte: morangos (partidos em bocados médios), groselhas e framboesas (as maiores cortadas em dois), marinados em sumo de limão, uma colher de sopa de whisky e uma colher de sopa de açúcar mascavado. Coloquei a mistura no frigorífico durante 20 minutos. Bati o iogurte grego com uma colher de chá de icing sugar, raspa de lima, raspa de limão e menta de Marrocos picada finamente. Coloquei no frigorífico. Retirei os frutos vermelhos e levei-os a lume brando até começarem a libertar os seus sucos e a desfazerem-se (mas não completamente). Deixei reduzir e deixei arrefecer. Coloquei no frigorífico novamente. Servi fresco, com o iogurte por cima e empratado (ou tupperwarizado) como mostra a figura.

©Chef Rø
2010

1.2.11

RØCIPES

Padrão Chocolate
[an improvisation session with Micaela Maia]

Em jeito de reenactement do que havia acontecido um ano e meio antes naquela mesma casa, quando lá realizei o "LADO C" no contexto do LUPA Festival, a Micaela decidiu comprar os ingredientes para o nosso jantar sem o meu conhecimento; com eles, tive que criar uma entrada, um prato e uma sobremesa, sendo que o chocolate (regra número um!) não poderia ser usado na sobremesa. Foi assim que inventei esta entrada-alegra-boca na qual nem eu próprio (que como toda a merda que existe só porque é antropologicamente fixe) acreditei que fosse possível resultar. A sequência de imagens seguinte explica tudo:



Mas eu posso explicar melhor:
Salei muito bem os pimentos padrón com sal grosso, com a ajuda das mãos. Salteei-os depois numa quantidade muito contida de azeite, sacudindo a frigideira muito bem e várias vezes durante a confecção. Quando os pimentos devidamente chamuscados, retirei-os e reservei. Em banho-maria, derreti uma tablete de chocolate negro com duas colheres de sopa de manteiga sem sal. No momento final do derretimento, adicionei uma colher de chá de canela em pó e outra de café de molho picante. Mexi muito bem, retirei do banho-maria e reservei. Coloquei na mesa os dois ingredientes, fumegantes, e esperei que a comensal tomasse o primeiro impulso de os casar. E não é que foram felizes para sempre?

©Chef Rø com Micaela Maia
2010