19.10.12

®ECIPES















FRANGO FRITO EM ESPECIARIAS
C/ COUS-COUS DE FRUTOS SECOS
E PURÉ DE PÊRA & ROQUEFORT

Mais uma (que são três) pertencente à coleção privada do Chef Rø, e que abrilhantou o jantar (o primeiro) da equipa da Marlene F. Monteiro. À excepção do puré de pêra e Roquefort (um pairing clássico com pronúncia franciú), esta combinação é um festim norte-africano/médio-oriental em permanente combustão gástrica: quantidades harmonicamente medidas de picante, doce, salgado, amargo, quente, frio, seco e húmido que se vão descortinando lentamente em dois pratos absolutamente deselegantes, sem sofisticações "a armar", mas incrivelmente deliciosos dentro do regime do 'rústico' (que são aquelas cenas que vão à mesa nas panelas de barro ou em cima de tábuas). Voltando ao Mundo árabe, tenho para mim que estou a falar, provavelmente, da melhor região do Mundo em termos estritamente gastronómicos, mas nada do que digo é factual — não tenho dinheiro para viajar, até porque invisto o pouco que tenho em livros de cozinha, esses suportes tecno-emocionais de muitas das minhas paixões (e ódios) gastronómicos. É neles que viajo e, em última instância, é nas suas páginas que está a comida "exótica" que como. E foi ao deixar-me levar pela sensualidade presente nessa ideia visual de região que inventei uma marinada, que é quase um "caril", e que expressa (palavra que odeio, mas não me ocorre melhor...) o meu desenho sensorial de um mercado em Marraquexe que ao virar da esquina é uma rua barulhenta de Beirute, que sem merdas concorre finalmente ao Festival e dá 12 pontos à canção de Israel. Ou seja: mel, limão, tahin, azeite (e azeitonas), coentros (folhas e grãos), pimentão doce, pasta de tomate, harissa, sal... E depois os desvios: canela, pimenta, açafrão e, heresia!, umas gotinhas doidas de vinho do Porto. Os peitos da franga são esquartejados em cubos grandes e levados ao frigorífico durante uma hora envolvidos na marinada. Depois de escorridos, são fritos em azeite (não muito abundante) e polvilhados de salsa. Ao cous-cous já cozido (e temperado de sal) junto vários frutos secos tostados na frigideira (amêndoa em pó, nozes, pinhões, sementes de girassol, sementes de linhaça e sementes de sésamo), coentros picados, 1 dente de alho picado (em átomos!), raspa e sumo de um limão (médio), tâmaras e ameixas secas grosseiramente picadas e um fio libidinoso de azeite. Não sei explicar porquê, nem vou fazer qualquer esforço a sacar teorias à química alimentar, mas isto tudo liga muito bem com um humilde puré de pêra (pêras cozidas numa quantidade diminuta de água em lume mais brando que os nossos costumes), grosseiramente esmagada com queijo Roquefort, sendo que a quantidade de queijo a usar depende do gosto, ou seja, da resistência do comensal à ingestão de cenas podres. E pronto, vai tudo para a mesa em recipientes povera, e cada um serve-se como quer. Neste jantar, houve quem tivesse misturado a nhanha de pêra podre com o cous cous e afirmasse ter visto a imagem de Allāh a sair-lhe da boca em vapores. Eu não sou de associar comida (ou seja o que for) a espiritualices, mas acreditei.

[Este foi o prato "principal" da refeição servida no dia 16 de Setembro de 2012 aos comensais Marlene Freitas Monteiro, Andreas Merk, Yannick Fouassier, Lorenzo de Angelis, Paulo Vasques e Dina Magalhães.]

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