24.10.13

Hôte Cuisine — røcipe #1





























ENCHARCADA
Segundo (e seguindo) receita de Céu Barrios


Se fosse eu a mandar, começava-se sempre pela sobremesa. Se fosse eu a mandar MESMO A SÉRIO™, nem sequer pensava na importância de escolher algo com que iniciar ou acabar. A nouvelle cuisine já deu cabo dessa merda há mais de 50 anos (substituir por séculos, se pensarmos na tradição "oriental"). Ou como diria a minha avó: "Come, filho, qu'isso lá em baixo mistura-se tudo!". Há 3 anos que andava com ganas de voltar a Montemor-o-Novo com tempo e cabeça para me pôr a aprender a fazer isto com a Céu. No que respeita a doces (nomeadamente os de herança conventual) não confio em receitas da net. E depois não confio em mais nenhuma encharcada que não seja esta: porque já provei várias e esta é indubitavelmente a melhor. Revelar estas coisas obriga-me a ir mais longe e dizer: sim, eu tenho sonhos encharcados com esta encharcada — porque é libidinosa, porque é excessiva, porque é über-intensa. E porque é estupidamente simples na sua equação química mais elementar: açúcar em ponto + ovos em fio. O que faz disto uma cena tão olimpicamente deliciosa? Um segredo que nenhum compêndio da gastronomia molecular conseguirá explicar... Já eu aprendi a fazer seguindo uma regra básica de dois simples: a Céu fez uma primeiro, eu fiz as restantes a seguir. Medievalismo contemporâneo? Absolutamente:


750 gramas de açúcar
24 gemas
6 ovos inteiros
2,5 dl de água

Ferve-se a água e o açúcar até atingir o ponto pérola: confirmar com a colher de pau e com os olhos (que foram feitos pra Ver™), nunca com o termómetro (falham sempre, juro!). Nesse instante, deitam-se os ovos muito bem batidos, em fio, para dentro da calda de açúcar, mexendo sempre com a colher de pau. Manda a bruxaria que se mexa o preparado "em cruz". Química molecular: go figure! O resultado é algo que fica entre as trouxas-de-ovos, os ovos moles e a omelete gone wrong, ou seja, Bílis vai ao Paraíso™. Não será preciso fazer muitas cruzes; a coisa fica pronta num instante! Não se pode é parar de mexer, de outro modo teremos uma espécie de bife de seitan doce e não uma encharcada... É bom que alguma da calda de açúcar ainda subsista no fundo da panela; não é suposto que as gemas absorvam todo o líquido. No fim, coloca-se o preparado num recipiente de barro e polvilha-se com canela. Pode-se comer assim, imediatamente, em modo "vai-me-dar-uma-caganeira-descomunal", ou esperar que esfrie, ou até levar a cena a forno médio até tostar um bocadinho por cima. A Céu não faz isto, eu também não o fiz. A imagem acima atesta-o.

Foi este o prato que fechou o menu do evento "Hôte Cuisine", acompanhado de fruta da époché laminada e vinho à dEscrição.


©Chef Rø & Céu Barrios, 2013