29.11.13

À LA CARTE










ARROZ DE BANDA™
(receita para 4 pessoas + 2 na manhã seguinte)


pelo chef Emanuel Botelho


INGREDIENTES:
— Arroz carolino à vontade do freguês;
— Uma cebola picada;
— Um dente de alho picado;
— Meio pimento verde;
— Uma folha de louro;
— Azeite q.b.;
— 2 tomates maduros;
— Polpa de tomate q.b.;
— Sal grosso q.b.;
— 1 colher de café de açúcar;
— Massa de pimentão doce q.b.;
— Qualquer tipo de carne fumada que exista no frigorífico (chouriço de cebola é um personal favourite, tal como um salpicão caseiro de Lamego, mas na verdade qualquer coisa que dê para reduzir a cubos serve);
— 1 lata de feijão vermelho (das grandes);
— Pedro Lapa.


PONTO PRÉVIO:
É importante jejuar ao longo do dia (de preferência sem se dar por isso), pois só assim é possível dar origem a um arroz de banda perfeito.


POSTO ISTO, A RECEITA PROPRIAMENTE DITA:
Num tacho grande, aquece-se o azeite e leva-se a cebola picada e o alho a alourar, juntamente com a folha de louro, à qual se retira previamente o espírito (i.e. a nervura da folha; não sei bem porque é que faço isto, mas sou incapaz de usar louro sem o fazer). Enquanto o refogado — que poderá ser um estrugido se o cozinheiro assim o desejar — continua a alourar, junta-se o pimento verde e as carnes fumadas, ambos cortados em pedaços pequenos. De seguida, e depois de se ter cortado previamente os tomates em quatro gomos (os gomos podem ser cortados ao meio, se os tomates forem grandes) juntamo-los ao preparado, e deixamos cozer um pouco, aproveitando o amolecer destes para os ir desfazendo com a colher de pau. Fuma-se um cigarro, adiciona-se uma pitada de sal e junta-se um pouco de polpa de tomate a gosto, contrabalançando a acidez da mesma com uma colher de café de açúcar; acrescenta-se ainda a massa de pimentão doce, mexendo tudo para envolver os ingredientes. Deixa-se repousar em lume brando-médio e quando os pedaços de tomate já estiverem consideravelmente desfeitos, junta-se então o arroz, que deve ser bem misturado com os restantes ingredientes ainda antes de se acrescentar a água. A proporção entre água e arroz deve ser, do ponto de vista científico, a olho, sendo que a água deve ser abundante. Nesta altura deve provar-se o caldo resultante, e se necessário, acalmar o festim de sabores com um pouco de sal. Deixa-se ferver e reduz-se o lume para tão brando quanto o fogão permita, mexendo uma última vez. De seguida fuma-se um cigarro e espreita-se a Casa dos Segredos, vigiando o tacho ao lume, e acrescentado água se em algum momento esta deixar de abundar (nota: caso seja necessário acrescentar água, também se deve mexer novamente o preparado). Lava-se loiça em quantidade à justa para o número de comensais, e põe-se a mesa; por essa altura deverá chegar Pedro Lapa, tecendo um comentário sobre a enorme coincidência de estar a chegar precisamente quando nos preparamos para jantar. Isto indica-nos que o lume já deve poder ser desligado. Fuma-se novo cigarro e está pronto a servir.

26.11.13

POP RØ: The Røtten Series, #02













Convidar para jantar amigos que partilham a mesma obsessão nerd por comida que nós, dá nisto:

ENTRADA
Salada japonesa de rebentos & sementes c/ molho de ostras
[by Nuno Miguel]

PRIMEIRO PRATO
Tataki de atum marinado

Tártaro de frutos tropicais
Coulis de beterraba

SEGUNDO PRATO
Teriaki de pato c/ sésamo

Escabeche de pimentos
Puré de couve-flor & ervas finas

SOBREMESA
Coulant de chocolate & chilli

Pesto de menta
Shot de matcha


Sónia, Helena, Nuno, Ricardo & Rogério
Outubro 2009








24.11.13

Hôte Cuisine — røcipe #2.



GASPACHO (com maçã vermelha)
Segundo (e seguindo) receita de Céu Barrios
Restaurante Monte Alentejano, Montemor-o-Novo




A ironia subjacente ao título — Hôte Cuisine — começou logo na mesa dos acepipes. Ou então dos petiscos. Nunca dos "amuse-bouches" (galicismo com data de validade caducada em 2008), nem tão pouco dos "hors d'oeuvres" (...caducada em 1988). Na verdade, todo o campo semântico culinário que gravita em redor da designada nouvelle cuisine é tão extemporâneo (tempo + espaço) quanto o do nouveau cinéma. Caduco, malgré tout! Escuso-me a desenvolver isto, porque é mesmo assim: óbvio, taxativo e literal. Aos années soixante o que é dos années soixante. E depois este post é para falar do GASPACHO do Monte Alentejano, que resiste a praticamente todas as categorizações culinárias: recuso-me a admitir que seja uma "sopa", e também me custa chamar-lhe "entrada" (é muito mais do que isso), e é complicado chamar-lhe "prato principal" (mesmo quando se faz acompanhar de carapauzinhos fritos), e garanto-vos que não me importava de o comer para "sobremesa", sendo certo que na maioria das vezes gosto de o servir enquanto "intermezzo" entre dois pratos mais substanciais. É a loucura gastro-epistemológica! É por estas, entre outras, que o gaspacho é um prato perfeito.

Em Montemor-o-Novo, quis introduzir os participantes do Indirecções Generativas (a maioria não-Portugueses) aos sabores mais puros-e-duros do Alentejo. Sem merdas. Então antecedi o gaspacho com alguns nobres preliminares — marinei azeitonas em azeite, alho e orégãos secos como se não houvesse Dieta Mediterrânea, fatiei toneladas de Pão (o alentejano, maiúsculo, escreve-se assim), mas também paio, queijos de Niza, e linguiça frita en su gordura, e claro, os grandiloquentes ovos mexidos com espargos selvagens do Monte Alentejano! Ah, e pus os meus servos a encher jarros de sangria "especial". Por norma, chama-se "especial" a algo que não queremos dizer exactamente o que leva, por ser demasiado pornográfico. Quanto ao gaspacho propriamente dito (que servi com petingas fritas), faz-se/fez-se assim:


Num almofariz, esmagam-se 3 dentes de alho com sal grosso e um pouco de azeite. Junta-se 1 tomate (sem pele nem grainhas) a esmaga-se até ficar em papa. Corta-se depois 1 tomate, 1 pepino e 1 maçã vermelha em cubos, tempera-se de azeite, vinagre e orégãos e deixa-se a "marinar" no frigorífico. Perto da hora de servir, juntam-se os dois preparados anteriores e completa-se com água gelada. Rectificam-se os temperos. Rectifica-se o azeite. Serve-se em cima de cubos de pão duro. E gelo! E come-se com as petingas, que devem ser comidas INTEIRAS. Quem não come cabeças, rabos e espinhas deste micro-organismo não sabe o que é Vida™. E por falar em Arte™, no próximo epic-sódio explicarei como se assa um lombo de porco recheado.



Setembro 2013

POP RØ: The Røtten Series, #01
















Não posso garantir, mas tenho quase a certeza que foi a primeira vez que o Chef Rø foi "contratado" para animar uma dinner-party. Foi em Agosto de 2009, quando o Facebook estava a dar os primeiros passos na missão de se transformar naquilo que hoje é: um doppelgänger da Realidade™. E estas pessoas que me convidaram enquadram-se nessa categoria (na altura ainda imberbe) que são os "amigos de Facebook". Isto pode parecer meramente circunstancial, mas eu vejo aqui os ingredientes basilares daquilo que é hoje o Pop Rø. Tenho ideia que esta foi, também, a primeira vez que conheci a maioria destes comensais "pessoalmente" (palavra-conceito que precisa de um reenquadramento quântico urgente, ou então de ser substituída por outra mais consentânea com o a-Zeitegeit...). Mas nada do que digo é certo... 2009 é para mim tão longínquo quanto 1989. Recordo-me, porém, de ter conseguido cozinhar dentro do registo mais røtten'ly gourmet que me foi possível, tendo em conta os utensílios do período medieval-tardio disponíveis na cozinha do Carlos, tendência que haveria de se verificar, aliás, noutras casas, com outras cozinhas e outras pessoas. Foi, portanto, um excelente baptismo/praxe. E as pessoas que vieram jantar eram do mais fiche que a Internet pode oferecer! Recordo aqui o menu que servi aos amigos do Carlos, por ser o único documento-prova que guardo no meu computador dessa experiência inaugural, e por me obrigar a um exercício que me parece essencial fazer neste momento: a um mês de iniciar o ano (2014) que vai fechar o capítulo "Chef Rø" num projecto cujos contornos não posso agora revelar... Esse exercício chama-se "evolução" e todas as suas etapas são cor-de-rosa e clichéticas: aprender com os erros, detectar padrões, corrigir assimetrias, reconhecer uma "imagem de marca" qualquer. Esta é a primeira de várias revelações periféricas:


ACEPIPE
Verrine de Guacamole, Chutney de Morangos & Persillade de Menta
Pão Frito c/ Manjericão

ENTRADA
Figos Assados c/ Chèvre & Bacon
Salada de Ervas Aromáticas
Redução Balsâmica

PRATO
Risotto de Cogumelos Selvagens
Zabaglione de Gorgonzola
Crumble de Frutos Secos

SOBREMESA
Pêssegos Grelhados c/ Gengibre e Lima
Creme de Tarte de Maçã
Bagas Nórdicas

2009

12.11.13

Restaurant Day!

A Luso-Finnish popup restaurant!
At Miss'Opo, Porto (Portugal)


After the very successful experience in the last Restaurant Day (Helsinki, 18 August 2013), the two former Masterchef contestants Klaus Ittonen (from Finland) and Rogério Nuno Costa (from Portugal) join together again around pans & pots, this time in the Portuguese city of Porto. They will take over the coolest guest house/restaurant/bar in town — Miss'opo — and treat you with a surprisingly elegant and artistic multi-course tasting menu, combining traditional Finnish dishes with some Portuguese flavours — just like a cold scary little herring finding itself caught in an olive oily hot(s)pot for the first time!

As you may have already noticed, Klaus & Rogério won't be serving you just well-designed comforty Nordic food with some nice & spicy Mediterranean "detours"... Above all, Cozinha Finna™ aims to be the ultimate über-sensual cool-inary event in Porto — full of magical word games, reindeer's ambient music, doom metal costumes, sauna-steamed cocktails, Aki Kaurismäki's rêveries, and lots of Luso-viking schlager! Prepare yourself to get all your senses challenged by Scandinavian "weirdism" at its best and, in the meantime, learn some Finnish! It's gonna be mahtavaa!!

The menu (comprising various appetisers, four main courses, and three desserts) will be available soon. Stay tuned! Reservation is not mandatory, but if you want to secure your table, please contact:

ROGÉRIO NUNO COSTA: +351 916 409 998, rogerio.nuno.costa@gmail.com
MISS'OPO: +351 222 082 179, missopo@missopo.com
LINKS




ABOUT RESTAURANT DAY

Concept

Restaurant Day is a worldwide food carnival when anyone can set up a restaurant, café or a bar for a day. It can happen anywhere: at your home, at the office, on a street corner, in your garden or inner courtyard, at a park, or on the beach – only your imagination is the limit. Restaurant Day is the world’s biggest food carnival and happens worldwide four times a year, since 2011. All together over 7000 one-day restaurants by estimated 28 000+ restaurateurs have catered for estimated 770 000+ customers in the past Restaurant Days. One-day restaurants have so far popped up in 51 different countries including Aruba, Australia, Austria, Bangladesh, Belgium, Brazil, Bulgaria, Canada, China, Colombia, Czech Republic, Denmark, England, Equador, Estonia, Finland, France, Germany, Greece, Guyana, Hungary, Iceland, Israel, Italy, Japan, Kazakhstan, Latvia, Lithuania, Mexico, Mozambique, Netherlands, New Zealand, Nicaragua, Norway, Poland, Portugal, Romania, Russia, Rwanda, Singapore, Slovakia, Slovenia, Spain, Sweden, Switzerland, Thailand, Turkey, Ukraine, Venezuela, USA and Uzbekistan.

Awards

2011: Finland Prize, award given by Ministry of Education and Culture of Finland
2011: Cultural Event of the Year, award given by Helsinki City Library and Cultural Committee
2011: Food Phenomenon of the Year, chosen by Gloria Food & Wine magazine
2012: Best Event, Best of Helsinki vote by Helsinki City Tourism and Convention Bureau
2012: Best Mobile Service in Finland, award given by Teleforum
2013: Food Event of the Year in Denmark, chosen by Mat+Medier

Restaurant Day changes Helsinki’s profile by placing the people in the center. Restaurant Day is new and surprising. It is culture by the people for the people.
[Anni Sinnemäki, Head of the Library and Cultural Committee, City of Helsinki & Ex-minister of Labour (The speech for Cultural Event of the Year award]




HOW TO SET UP A POPUP RESTAURANT?


Start with the planning

Coffee and cakes at the docks, treats from the trunk of a van, a six-course dinner in your living room – what does your own ideal restaurant look and taste like? The more fun the concept, the more happy customers it will attract. Quirkiness is not, however, the main aim – just try to think of a restaurant that you personally would love.

Location is key



In the summertime, favourite spots have included parks, courtyards and street corners. In the winter, Restaurant Day lovers have gathered in homes, offices and other indoor spaces.

Reach your customers

When you have picked a place and planned the menu, sign up your restaurant for our listings. Come up with a snappy name that sums up your concept, decide on opening hours, and fill in other details (you can also edit these later). Your own social media channels (e.g. a Facebook event) will help spread the word further. Please note that all restaurants with a clearly commercial, political or religious aim, or restaurants linked to existing commercial brands, or advertising a commercial space or a business, will be removed from the service.



Be prepared for action
Ask your friends to help out, you will most likely need a hand. Running a restaurant is hard work (even for a day). Working with a team is more efficient, and also more fun. Reserve enough time for preparing your food, have sufficient cold or hot storage space where needed, and plan in advance for possible surprises. Are you able to keep the food hot for enough time? Try to be realistic with the amount of people you are able to serve. It is also good to have a weather plan.



Share your experience
Restaurant Day is based on spontaneity and volunteering. If you have questions regarding running a restaurant, we suggest you strike up a conversation on the Restaurant Day Facebook page, which is followed by other restaurant keepers. There you will find up to date information, and we encourage everyone to share their experiences.



©Restaurant Day [website]