6.3.14

RØCIPES

Arroz Doce de Amares
(a partir da receita de Chefe Silva)


Servido no contexto do projecto ® [Marca Registada] para a equipa de Cláudia Dias (Vila do Conde, Setembro 2012) e ensinado na primeira sessão [By The Book/The Covers] de La Mia Casa È La Tua Casa, dedicada aos clássicos incontornáveis (Braga, Janeiro 2014).


Começo por revelar um dos meus gastro-handicaps: ODEIO todos os doces regionais que se fazem no Minho pelo Natal, com especial incidência nos mexidos ou formigos (pequeno monstro transgénico com aspecto e sabor a vómito alienígena) e na aletria (esse bloco de argamassa com sabor a água...). Esta última, creio, carece apenas de alguma customização (um dia, talvez...); na verdade, o princípio por detrás da confecção da aletria é praticamente o mesmo do arroz doce, se não contarmos com alguns desvios regionais e sub-tipos povera (como é o caso da aletria sem leite nem ovos, que nunca provei, mas que imagino seja horripilante)... Considero isto um handicap porque eu sou gajo de comer tudo e de gostar de tudo, que mais não seja porque preciso de injectar sentido nessa persona "food lover" que há anos decidi apresentar ao Mundo™. E dizer com pride que sou minhoto para depois odiar mexidos é assim uma espécie de mácula conceptual... Porquê falar destas coisas num post sobre o arroz doce? Porque no Natal eu faço sempre um panelão só-pra-mim para ter algo ao mesmo tempo tradicional e delicioso que eu possa comer sem fazer cara feia. E ainda que o arroz doce seja tudo menos um prato originalmente Português (escrevam "rice pudding" no Wikipedia...), existem variações regionais verdadeiramente únicas e peculiares, como esta. Por outro lado, é extraordinariamente versátil para se poder empratar de acordo com as regras mais panilas do food design. E vocês sabem bem como eu adoro Moda™... Ora, a versão que faço mais vezes, porque gosto e porque me pedem, é inspirada numa receita amarense que o Chefe Silva divulgou nos anos 80 através da mítica Tele-Culinária. Leva laranja (evidentemente), gemas q.b. e açúcar abundante. A canela é totalmente facultativa; quando faço só para mim, não a uso. Gosto que o arroz saiba apenas a laranja, ou melhor, a "doce de laranja"! — olimpicamente cremoso e fuck'amente agridoce. Mas porque há pessoas que não vivem sem clichés, dou por mim a usar a canela para efeitos quase que meramente decorativos (como as fotos acima e abaixo o podem atestar). Antes de avançar com a receita, porém, um dado de importância capital: um arroz doce só é bom se der para comer À COLHER, e não de faca e garfo (não entendo o conceito de arroz doce em bloco...); ou seja, tem que ser cremoso como um leite creme, preservando alguma da "calda" onde o arroz cozeu, e ter uma textura aveludada. Se seguirem fielmente as instruções da receita below, terão um arroz doce que poderá ser feito várias horas antes de ser degustado, sem no entanto perder a cremosidade ou transformar-se num pega-monstro. Assim:


Ingredientes
(para 6 taças ou 1 travessa grande)

100 gramas de arroz carolino
1 litro de leite gordo
2 laranjas (preferencialmente de Amares)
5 gemas
350 gramas de açúcar branco
Sal marinho q.b.
Canela em pau e em pó (facultativo)


Confecção
(30 minutos, se forem ágeis)

Colocar numa panela o dobro do volume de arroz em água temperada com uma pitada de sal. Quando começar a ferver, deitar o arroz e deixar cozer em lume médio/brando. Pessoal que tem a mania que percebe destas merdas e que viu o Jamie Oliver a fazer 'rice pudding' na têvê vai já torcer o nariz e começar a roncar, mas a verdade é que isto de cozer primeiro o arroz em água é O segredo para um arroz doce de calibre motherfucker. Mais: não só se coze o arroz em água antes, como NÃO SE ESCORRE O ARROZ depois! Isto é: a quantidade dupla de água serve justamente para permitir que o arroz coza (repito: em lume médio/brando!), libertando lentamente a sua goma natural, à medida que o bago vai absorvendo o líquido e aumentando de volume. Ou seja, desligem o lume quando o arroz tiver um aspecto de papa que noutro contexto culinário seria considerado um desastre. No entretanto, já se pôs o leite e a casca de uma laranja inteira noutra panela (ou tacho, para os puristas), mais larga e não tão funda, em lume médio/brando. Não é suposto que o leite ferva; é suposto que o leite aqueça e se deixe inebriar pelos óleos da laranja. Quando começar a borbulhar levemente, retirar as cascas com a escumadeira e atirar lá para dentro o arroz não escorrido, ou seja, arroz + água residual da cozedura. A partir daqui, é fácil: mexer, mexer, mexer. Quando o leite recomeçar a borbulhar, colocar o açúcar, e mexer, mexer, mexer. Sem parar. Para não pegar, e para trabalhar o quê? A cremosidade! A recta final, porém, é bastante tricky, e é aqui que muita gente se espalha ao comprido. Não é suposto que o arroz fique com aspecto de 'arroz doce' (whatever that means) ainda dentro da panela! Há quem insista em mexer, mexer, mexer, indefinida e teimosamente, até que o líquido se evapore quase todo, pois considera que "...ainda está muito líquido!" e então chora e já roga a todos os anjos e santinhos porque a cena "...não está a resultaaaaaaaaaar!". Calma. Desde que se põe o açúcar, a coisa não demora mais que 15 a 20 minutos sempre a mexer, e sempre em lume médio/brando. Nesta altura, o arroz estará com toda a certeza bastante runny, mas é assim mesmo que tem que ser. Numa tigelinha, mexem-se as 5 gemas com uma colher de sopa de "calda" do arroz quente, para ser mais fácil depois incorporá-las no preparado. Nesta fase, dá jeito ter alguém para ajudar a verter as gemas liquefeitas na panela do arroz, muito devagarinho, enquanto se mexe freneticamente para impedir que "coalhem". Esqueci-me de dizer: a panela já deverá estar FORA do lume! O calor residual é mais do que suficiente para cozer as gemas, e mesmo depois de devidamente incorporadas, convém continuar a mexer o arroz durante 1 ou 2 minutos, com a panela fora do lume, para trabalhar a... wait for it... cremosidade! Só então se poderão colocar em taças individuais ou numa travessa grande. A outra laranja é neste instante raspada para cima do arroz; os óleos que se libertam (quase invisíveis a olho nu, mas que dão para ver muito bem naquele genérico super-hot do Dexter) vão dar ao resultado final a frescura e a acidez certas para contrastar com o doce intenso do arroz. Se quiserem, podem também pôr canela. Mas confiem em mim: é muito melhor sem! Uma hora de descanso (dentro ou fora do frigorífico, tanto faz) e está pronto a comer.

Espero depois disto não voltar a ler via Facebook testemunhos de amigos sobre o arroz doce que mais parecem descrições do Apocalipse...