5.4.14

À LA CARTE

LE COUSCOUS TUNISIEN
Aux Merguez et/ou Boulettes de Viande à la Menthe

Par Philippe Bensalem
Helsinki, Finlande
Août 2013





Ingrédients
(pour 6 personnes)


Le Couscous
  • 400 grammes de semoule.
  • 500 ml d'eau.
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  • Sel.

La Sauce
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  • 3 oignons.
  • 4 tomates.
  • 2 gousses d'ail.
  • 2 branches de céleri.
  • 6 cuillères à soupe de tomate concentrée.
  • 1 cuillère à café d'harissa.
  • 5 poivrons verts longs.
  • 5 pommes de terre.
  • 3 grosses carottes.
  • 1 grosse courgette.
  • 3 litres d'eau.
  • 1 bouillon de légumes.
  • 1 bouillon de boeuf.
  • 250 grammes de pois-chiches.
  • 12 Merguez.

Les Épices
  • 2 cuillères à café de paprika.
  • 2 cuillères à café de coriandre en poudre.
  • 2 cuillères à café de Ras El Hanout.
  • 1 cuillère à café de graine de cumin
  • 4 feuilles de laurier.

Les Boulettes de Viande
  • 100 grammes de menthe fraîche.
  • 100 grammes de chapelure.
  • 1 gousse d'ail.
  • 70 grammes de parmesan.
  • Sel.
  • 2 oeufs.
  • 1 botte de persil.
  • 1 cuillère à café de Ras el Hanout.
  • 700 grammes de viande hachée.
  • 100 grammes de farine.
  • Huile d'olive.


Préparation

Commencer pour la sauce. Dans une grande casserole d'environ 5 litres, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, y faire revenir les oignons (coupés en lamelles) et le céleri (coupé finement). Ajouter ensuite la tomate concentrée et faire revenir encore 5 minutes en remuant de temps en temps. Y ajouter ensuite les tomates coupées en dès, puis l'ail finement haché. Mélanger. Ajouter l'harissa, puis les épices. Ajouter un peu d'eau si besoin, afin que les épices ne brûlent pas. Laisser revenir 5 minutes. Ajouter 3 litres d'eau, les bouillons de boeuf et légumes, les feuilles de laurier et porter à ébullition. Lorsque la sauce boue, remettre sur feu moyen. Ajouter les poivrons ouverts et lavés préalablement. Ajouter les pommes de terres coupées en 4. Ajouter en même temps les carottes coupées façon julienne, mais en gros morceaux. Laisser cuire pendant 15 minutes et ajouter les courgettes. Baisser à feu doux et laisser mijoter. Pour les pois-chiche, les préparer séparément dans une petite casserole avec un peu de sauce de couscous. Les laisser mijoter environs 10 minutes. Ils seront plus faciles à servir; si vous les mélanger dans la grande casserole, vous aurez du mal à les trouver! Pour cuire la semoule (sans couscousier...): Mettre 400 grammes de semoule dans un grand récipient du type saladier. Verser 2 cuillères à soupe d'huile et d'olive et un petit peu de sel sur la semoule et mélanger à l'aide d'une fourchette. Ensuite, porter à ébullition environ 500 ml d'eau. Verser l'eau bouillante sur la semoule afin de la recouvrir complètement. Ne pas mélanger. Couvrir le tout et laisser 5 à 10 minutes, le temps à la semoule d'absorber l'eau. Ensuite égrainer à l'aide d'une fourchette. Comme la préparation de la semoule est très rapide, on peut la faire en dernière, lorsque la sauce est prête. Maintenant, les viandes! Faire cuire les Merguez séparément dans une poêle. Pour les boulettes de viandes, mélanger la chapelure avec un peu d'eau. Hacher le persil, la menthe et l'ail. Mélanger ces ingrédients avec la viande, les épices, les oeufs et le parmesan. Rouler les boulettes de viande dans la farine et les faire cuire dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes en les retournant au milieu de cuisson.


Dégustation

Em Português: Colocar a sêmola no fundo do prato. Dispor carnes e vegetais por cima. Regar com molho abundantemente. Comer até rebolar. Não esquecer que houve umas entradas luso-finno-tunisinas no início, do tipo cenas com mexilhões, gaspacho, atum, muito pão, muito azeite (marroquino!) e muito vinho, claro.