9.4.14

RØCIPES

Risotto de Cogumelos
c/ Creme de Cabra & Amêndoas


Gostaria de começar por dizer que CANSEI de cozinhar risotto's. Lamento muito desapontar as alminhas esfaimadas que nunca experimentaram os meus signature risotto's, mas a sério, não dá mais... Risotto está para a trendice culinária como o dubstep (na sua versão "came back") está para a música electrónica: já foi, já era, it's done!, e não se espera que regresse tão cedo... A 2006 o que é de 2006! Vou deixar aqui a receita do último risotto que fiz, na esperança que toda a gente que acha que é "muito difícil", "muito tricky" e "muito arriscado" possa de uma vez por todas desfazer o mito que o Masterchef Australia (e o Masterchef Portugal/primeira temporada, for that matters...), levianamente ajudou a espalhar... Deixem de acreditar nesses paleios olímpicos sobre a ciência infinita por detrás da confecção de certos pratos, que só alguns eleitos bafejados pelo talento e pelo engenho conseguem fazer. É treta! Qualquer banana faz um risotto. E agora já sabem: da próxima vez que me convidarem para cozinhar, peçam-me coming backs verdadeiramente consentâneos com o espírito do tempo. Por exemplo: aspics, cocktails de camarão, profiteroles, bolos económicos (ou então bolos rápidos), fios d'ovos, punhetas de bacalhau, cenas que levem anchovas em lata (seja o que for) e sopas de beldroegas. E é tudo.

Sempre vosso,



Ingredientes
(para 3 pessoas: eu, o Pedro Penim e o José Capela)

  • 200 gr de arroz arbóreo;
  • 300 gr de cogumelos frescos (marron, portobello, porcini e pleurothus);
  • 1 copo de vinho tinto maduro;
  • 3 chalotas médias;
  • 2 dentes de alho;
  • 2 litros de caldo de legumes (preferencialmente "caseiro");
  • 2 colheres de sopa de manteiga;
  • azeite;
  • sal e pimenta;
  • 50 gr de amêndoa palitada;
  • 50 gr de queijo parmesão ralado;
  • 1 queijo de cabra (pouco curado e "moelleux");
  • 300 ml de natas líquidas;
  • 1 ramo de rosmaninho;
  • folhas de rúcula (q.b.);
  • tomate seco (q.b.).


Preparação
(versão curta, grossa, e sem merdas)

Começamos por limpar e cortar os cogumelos grosseiramente (deixar alguns inteiros ou só cortados em dois, para o empratamento). Levá-los a uma frigideira bem quente, com algumas pedras de sal grosso, para suarem. Quando estiverem a perder a humidade, colocar uma colher de sopa de manteiga e um golpe de azeite, reduzir o calor e saltear avidamente. Colocar os dentes de alho bem picados e o ramo de rosmaninho. Temperar de pimenta preta e deixar saltear mais uns minutos, até que os cogumelos fiquem carnudos e levemente caramelizados. Reservar os que forem necessários para empratamento e colocar os restantes numa saucepan (juntamente com todos os sucos), para depois cobrir com o caldo de legumes. Deixar ferver e reduzir automaticamente o calor para o mínimo possível. Retirar o ramo de rosmaninho e deixar o caldo descansar.

Picar as chalotas muito bem e levá-las a transparecer na restante manteiga cortada com dois ou três golpes generosos de azeite. Quando estiver translúcida, atirar lá para dentro o arroz e envolvê-lo bem na gordura. Quando começar a crepitar, molhar com o vinho branco e mexer muito bem para que todo o álcool se evapore. Vou repetir porque é aqui que muita gente se espalha: deixar evaporar TODO o álcool. Truque: este é o único momento possível em que podem "parar" o risotto para fazerem outras coisas que precisem de fazer. A partir do momento em que começam a adicionar caldo, é o total não retorno em todo o seu esplendor proto-catastrófico. Como aqui precisamos de preparar o creme de cabra, vamos parar: desligamos o lume e deixamos o arroz assim mesmo, enxuto e tapado.

Para o creme, basta levar ao lume 200 ml de natas por bater temperadas com um pouco de pimenta preta acabada de moer. Quando as natas estiverem quentes (não deixar ferver!), juntar o queijo de cabra (cerca de 100 gr.) sem casca e deixar que o mesmo vá derretendo. Mexer levemente com uma vara de arames. Rectificar de sal (há marcas de queijo de cabra mais salgadas que outras) e reservar, tapado. Podemos também aproveitar a pausa para torrar ligeiramente a amêndoa numa frigideira e reservar.

Voltando ao risotto: colocar duas a três conchas de caldo (cogumelos "boiantes" incluídos) no arroz e deixar aquecer, até que o arroz absorva todo o líquido. Ir procedendo desta maneira (concha de caldo + mexer sem parar até total absorvência de líquido + e assim sucessivamente...), até só sobrar uma concha de caldo. Nesta altura, confirmar se o bago está cozido, sem no entanto estar desfeito. Juntar o parmesão ralado (previamente misturado em 100 ml de natas) e envolver bem. Apagar o lume e tapar a panela. Deixar o risotto "descansar" durante 5 minutos.

Na hora de servir, juntar a última concha de caldo (que deverá estar quente!) e começar a empratar imediatamente. O arroz deverá estar cremoso, sem no entanto se pegar demasiado à colher de pau. Deverá manter alguma "malandrice" e humidade. Colocar uma porção no centro de cada prato e deixar que o arroz se espalhe pela superfície do prato, abanando levemente. Em cima do arroz, no centro, verter com delicadeza um pouco de creme de queijo de cabra. Dispor à volta do círculo de creme alguns cogumelos salteados que reservámos e dois ou três pedaços de tomate seco. Terminar com uma chuva mais-ou-menos-arbitrária de rúcula e amêndoa.

Acompanhar com o mesmo vinho tinto com que temperámos o arroz. Eu não disse, mas o vinho, que é tinto (ultraje!) é o meu segredo nesta receita. ;)