5.5.14

MOLECULART


Uma espécie de manifesto
Ou a vanguarda conceptual da gastronomia (com 100 anos de "atraso")


Se houvesse um Duchamp da Gastronomia, seria o Ferran.

Extemporâneo, sim, mas suficientemente disruptor a ponto de ter virado o conceito de "gastronomia" do avesso no decurso da última década. E com isso impor uma nova ordem que continua a produzir efeitos, apesar do barómetro das trends se ir alterando de ano para ano, mais geográfica que esteticamente, subtilmente, e sem grandes abalos significativos. Tal como Duchamp revelou o aspecto nominal/enunciativo da Arte, também Ferran, com as devidas diferenças estruturais e um século de distância, colocou under the spotlight o aspecto meta-linguístico da gastronomia enquanto ciência e do ritual culinário enquanto experiência que ultrapassa os valores meramente sócio-culturais, para se tornar radicalmente filosófico. Nesse sentido, e contrariamente ao que o circuito foodie reclama, o legado do Ferran não tem nada a ver com esferas, fumos e ares (até porque a essas coisas subjazem técnicas que já existiam; ele apenas tratou de as tornar comunicantes num discurso sustentado ad nauseum pelos clichés da modernização e da actualização da cozinha). Esferas, fumos e ares são por isso "readymades" de técnicas que a indústria alimentar já explorava há décadas para fabricar toda a sorte de bizarrias processadas, POPularmente designadas de junk food, o que não deixa de ser irónico (antónimo de inocente) quando é nessas técnicas que o guru da so-called Gastronomia high brow vai pegar para... revolucionar a cozinha! A obra gastronómica na era da sua reprodutibilidade técnica? Mais ou menos... Temos que superar a técnica, mesmo quando é o próprio a defendê-la, para entendermos Ferran — o seu legado é, indubitavelmente, do regime CONCEPTUAL. Ora, isto deixa muita gente nervosa, sobretudo os defensores de um certo regresso ao "natural", como se não fosse "natural" tudo aquilo que existe, nomeadamente o "artificial", clivagens duais que o Ferran ajudou a derrubar... É por isso que a sua revolução deu cabo de uma série de alicerces, que nenhum avanço meramente "técnico" (maquinaria de cena e fogo de vista) ou "turístico" (para que parte do Mundo é que a elite gastronómica quer viajar de graça no próximo ano?) seria capaz de impor. E é por isso também que eu continuo a ser fã do Ferran (mesmo contando que o hype tenha esmorecido desde o encerramento do El Bullì), porque o Ferran é do ONTOLÓGICO, não é do antológico. E a mim só me interessam as onto-revoluções: as que mexem na genética, as que dão cabo da estética (pela ética), ou seja, as "moleculares" (no sentido estritamente científico do termo). E é também por isso que os efeitos da sua obra e do seu pensamento se vão fazer sentir ainda por muitas décadas. Quanto a mim, que acho mesmo que a Gastronomia de arte tem ZERO, continuarei a defender o Ferran Adrià por uma razão inequívoca: é dos poucos celebrity chefs (senão mesmo o único) que sabe colocar nos galhos certos os chavões da "criatividade", do "design", da "autoria", da "desconstrução", da "tendência", da "estética", da "performance", da "interactividade", etc., etc., etc., sem ter que tornar o seu ofício subsidiário dos mesmos, e sem ter que invocar a autoridade da Arte para subscrever uma experiência que faz ascender esse ofício a tese filosófica. Porque apesar de todas as disrupções, comida continua (continuará) a ser comida, mesmo quando a legenda, o método, o aparato, o contexto, a performance, o conceito e, claro, a assinatura, são mais importantes do que aquilo que concretamente se come. Tudo isto parece ter chegado à Gastronomia com uma décalage de quase um século em relação à Arte. Mas porque eu acredito mais na Física Quântica que na História, descansa-me saber que há coisas da Gastronomia que já estão a acontecer em 2117. As que o Ferran anda a fazer agora, por exemplo. 



Síntesis de la cocina de elBulli

A mediados de la década de 1990 comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina. Hoy, este estilo está plenamente consolidado y se define a través de los siguientes puntos:

01.
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.

02.
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

03.
Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

04.
Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).

05.
La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

06.
Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.

07.
La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

08.
Se crea en equipo. por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.

09.
Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.

10.
La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.

11.
Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.

12.
Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

13.
Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

14.
La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

15.
El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

16.
El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

[Ferran Adrià]