12.7.14

RØCIPES

FILO-PIZZA
Ganache de Chocolate
Laranja de Amares
Neve de Baunilha


Em Amares há laranjas de alto gabarito praticamente o ano inteiro, embora os especialistas digam que os melhores meses para a degustar sejam os que vão de Maio a Agosto. Escuso-me a descrever as particularidades de tal dádiva (misteriosa) da natureza; é mesmo do regime do alienígena... Só provando mesmo! Ora, cá em casa há sempre laranjas aos pontapés, e às vezes vejo-me obrigado a inventar uns disparates gulosos para evitar que as meninas acabem no caixote do lixo. O que aqui apresento é um mashup de três coisas que já havia empreendido antes, mas em separado, ou noutras combinações menos ortodoxas: (1) as pizzas doces em base de massa filo, (2) o ganache de chocolate com laranja e (3) a neve de baunilha. O resultado abaixo:


Modus Operandi
Numa tarteira pouco funda, vou sobrepondo folhas de massa filo muito bem besuntadas em manteiga derretida, de forma propositadamente disforme e organizadamente caótica. Para que a pizza não se desconchave toda no fim, aconselho a sobrepor pelo menos 6 a 7 folhas de massa filo. Coloco uma folha de papel vegetal por cima da massa filo, preencho o fundo com baking beans e levo ao forno (blind baking, 180º) durante cerca de 15 a 20 minutos, até reparar que as extremidades das folhas começam a ficar douradas. No entretanto, já desfiz duas laranjas de Amares bem grandes em gomos, sem pele e sem grainhas (no Youtube há tutoriais fixes que ensinam a fazer isto...), aproveitando a raspa da casca e o sumo residual para o ganache. Assim: 200 ml de natas frescas a aquecer em banho-maria; uma tablete de chocolate (75%) partido em quadrados lá para dentro (quando as natas estiverem quentes, mas não a ferver); uma vara de arames a mexer tudo muito delicadamente, até o chocolate derreter completamente e o ganache se apresentar aveludado e brilhante; uma colher de sopa de icing sugar na recta final. Retiro imediatamente do lume, junto o sumo de laranja (cerca de 2 colheres de sopa), a raspa da laranja, e um golpe de licor de laranja, ou então vinho do Porto (facultativo...). Mexo muito bem, para envolver todos os sabores. Neste instante, a massa já deverá estar cozida, por isso retiro-a do forno, removo os baking beans + papel vegetal, e recheio com o ganache de chocolate, distribuindo bem. Deixo esfriar (o ganache vai solidificar de forma deslumbrantemente motherfucker...) em room temperature. No entretanto, coloco uma vagem de baunilha numa trituradora juntamente com 3 colheres de sopa de açúcar granulado e 1 colher de chá de flor de sal. Trituro durante 10 a 12 segundos, até obter uma areia homogénea. Quando o ganache estiver completamente esfriado, faço uma cornucópia paneleira de gomos de laranja no centro, e polvilho com a neve de baunilha à volta e à Pollock. Não levar ao frigorífico (a massa filo perde o crocante todo e fica uma merda...). Pode servir-se com colheradas obesas de crème fraîche! ^^

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