6.8.16

RØCIPES

RISOTTO
GAMBAS
COCO
LIMA



Foi tudo comprado no LIDL, o melhor dos supermercados que vende organismos geneticamente modificados, ou seja, o melhor dos supermercados que vende Comida™. Acho que dá para ver pela figura acima que os produtos eram todos de excelente qualidade! Dá, não dá? Daria ainda mais se a máquina fotográfica tivesse um iOS superior a 7.1.2, mas isso agora não interessa nada...

É importante ter dois tipos de gambas (inteiras, com casca, grandes e gordas, vendem-se congeladas a peso) e miolo de gamba (embalado e congelado, mais baratucho, para isto não vos custar os olhos da cara e do cu). Um bom arbóreo de origem italiana de Itália (há muita merda de origem italiana de Porto de Mós à venda nos supermercados). Leite de coco que seja mesmo leite de coco, ou seja, cremoso e denso. Limas, muitas limas, praí umas 20 limas, bem verdes e rijas, e guardadas algumas horas no frigorífico. Manteiga, inteira, sem sal. Vou repetir, porque há quem confunda estas palavras todas e traz para casa coisas que se chamam "margarina, vegetal, light, bio"... Ou seja: manteiga, inteira, sem sal. OK? Chalotas (podem ser cebolas, mas chalotas é melhor), um talo de aipo com rama, 1 dente de alho com casca, azeite do bom, sal, pimenta, água. E, claro, parmesão. Do inteiro, do por ralar, do bom. São os básicos. Os pinhões comprei porque estavam baratíssimos (embalados num saquinho com umas 50 gramas). O cebolinho é essencial para este prato — o LIDL tem quase sempre em vaso; é mais caro, mas pode voltar a crescer se tiverem muita sorte e algum jeito para a poda. Ah! E um vinho branco, do mau, do carrascão, do de pacote.

Em casa. Pico chalotas e aipo e refogo suavemente em partes iguais de manteiga e azeite. Junto tantas mãos de arbóreo quantas pessoas há para jantar. Envolvo o arroz no refogado e espero que comece a crepitar levemente. Quando estiver translúcido, deito o copo de vinho branco e mexo sem parar, até evaporar todo o líquido e o arbóreo começar a largar gosma. É aqui que posso parar a cozedura do arroz, tapando a panela e reservando. Em mais altura nenhuma poderei voltar a parar.

Descongelo todas as gambas e tempero-as com sal e pimenta preta. Dou um murro no dente de alho e deixo-o fritar um pouco em azeite. Adiciono primeiro as gambas inteiras, com casca, e alouro dos dois lados. Acrescento depois o miolo de gamba, que salteio, fazendo acrobacias com a frigideira. Dois minutos em lume forte serão suficientes. Quando o fundo da frigideira começar a acumular aquele delicioso "lixo" do mar, espremer 3 ou 4 limas para cima, para refrescar as gambas e soltar os resíduos. Dar mais 30 segundos e desligar. Retirar imediatamente as gambas e reservar, tapadas. Tirar a casca às gambas inteiras e devolver as cascas à frigideira (reservar uma gamba inteira por pessoa para o empratamento, sem descascar). Acrescentar um pouco de azeite à frigideira e continuar a fritar as cascas, pressionando as cabeças para largar os sucos. Atirar com esta mistela gore para dentro de uma panela funda e acrescentar água quente, deixando ferver bem. Retificar o sal. Acrescentar uma rama de aipo, para harmonizar o sabor. Quando a água estiver turva, alaranjada e a cheirar a praia badalhoca, coar para outro recipiente e colocar em fogo quase imperceptível de brando, só para manter o caldo quente. Acrescentar sal, se necessário.

Voltar ao arroz. Acrescentar duas generosas conchas de caldo e re-iniciar a cozedura. Deixar absorver e colocar outra concha de caldo. Mexer, absorver. E assim sucessivamente. Nunca parar de mexer, para libertar a goma do arroz. Quando já só faltarem duas conchas de caldo, colocar o leite de coco e envolver. Nesta altura, o bago do arroz já deverá estar no ponto certo, por isso convém reduzir o fogo, para não re-cozer. Ralar cerca de 50 gramas de parmesão lá para dentro. Envolver. Gambas, picadas grosseiramente, lá para dentro. Últimas duas conchas de caldo a seguir. Dar uma envolvidela com a colher de pau e desligar automaticamente o fogo, tapando a panela, deixando o risotto descansar durante 5 a 7 minutos.

Abrir a panela, dar uma cheirada só naquela de confirmar que existe pornografia gastronómica, e espremer umas 3 limas lá para dentro. Mexer delicadamente o risotto e começar logo a servir. Toppings: pinhões previamente e ligeiramente tostados, gamba inteira e disposta de forma sexy, cebolinho picado em chuva e sem medo, quarto de lima para os palatos mais selvagens. Finalizar com raspa de lima e de parmesão.

© Chef Rø, 2016