VOU À TUA MESA

the project, #19

2012-01-08T16:19:00.002Z

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MENU DE DEGUSTAÇÃO
MICRO-BIOLÓGICO

Chef Ró [aka Chef Raw]
feat. Prado/espaço ruminante
feat. Pavilhão do Conhecimento/Ciência Viva

ATENÇÃO!

Os seguintes micro-pratos foram fabricados com base em soluções bacterianas altamente contagiosas (e contagiantes), na sua grande maioria mortais. O Chef Ró [aka Chef Raw] aconselha a administração imediata dos anti-virais, anti-fúngicos e anti-parasitários disponibilizados pelo staff científico, não se responsabilizando, portanto, por mortes súbitas e outras catástrofes mais ou menos patológicas. Para mais informações sobre os organismos unicelulares e procariontes utilizados nestas receitas, é favor consultar este blog. Chef Ró [aka Chef Raw] não é uma marca registada. O seu objectivo basilar é fazer ascender a arte à categoria de gastronomia; o contrário já foi feito.

I.
OPARIN ON THE ROCKS, SHAKEN, NOT STIRRED
Caldo iniciático, agri-doce-primitivo (e alcoólico)

Cocktail aperitivo

Ingredientes: Rosé, hortelã, xarope de açúcar, gelo, sumo de romã, balsâmico de gengibre, vinagre de romã, pérolas japonesas de morango, caster sugar, baunilha, essência de baunilha, essência de morango, gengibre cristalizado, almofariz & pistilo, proveta, palito de madeira.

II.
COLHER CHEIA DE MYXOMYCETES e OOMYCETES
Creme de fungos venenoso

Amuse-bouche mortal com antídoto

Ingredientes: (colher) Cogumelos shiitake, porcini e pleurotus desidratados, azeite trufado, cogumelos chiodini, batata, cebola, alho, sementes de sésamo negro, spaghetti nero di sépia, natas frescas, creme fraîche, cebolinho, bico de Bunsen, bureta, colher. (antídoto) água purificada, sumos de uva preta, uva branca, pêssego e limão, extracto de sumo de maçã, chá verde em pó, ginseng, damiana, conta-gotas.

III.
GRANIZADO DE MICROORGANISMOS EXTREMOFÍLICOS
Neve do Árctico infectada com micróbios que adoram habitats extremos

Intermezzo glaciar

Ingredientes: Sumo de toranja rosa, água, caster sugar, hortelã, licor de laranja, gummy bears, compota de morango, condensador, azoto líquido, copo de plástico.

IV.
FLEXIBACTER MARITIMUS
Esparguetes de salmão nadando em água do mar contaminada

Entrada altamente contagiosa & respectivo anti-parasitário

Ingredientes: (esparguetes de salmão em água do mar) Salmão fumado, bouillon de peixe, algas marinhas, escamas de sal marinho com algas, agar-agar, cebolinho, azeite, açafrão, vinho branco, corante natural, queijo-creme, seringa, tubo de plástico, gelo, gobelé, palito de metal. (anti-parasitário) Melaço de romã, açúcar mascavado, sumo de lima, água purificada, conta-gotas.

V.
SOLUÇÃO DE AMIBAS TRICOLORES
Pasta patogénica recheada com creme de queijo cromaticamente alterado

Intermezzo em avançado estado de putrefacção

Ingredientes: Orecchiete, trufa negra, azeite, especiarias, tomate seco, mascarpone, quark, corantes naturais (azul, vermelho e amarelo), sal marinho, pimenta rosa, pesto, folha de alumínio, colorímetro.

VI.
REINO DOS PROTOZOÁRIOS NA FORMA DE PRESENTE ENVENENADO
Risotto fatal de algas unicelulares crisófitas, euglenófitas e pirrófitas

Prato principal mas que se come (e se morre) de uma só dentada + Anti-fúngico ultrapotente

Ingredientes: (risotto) Risotto arboreo, azeite, cebola, aipo, manteiga biológica, natas, gema de ovo, bouquet de algas marinhas variadas, rama de funcho, bouillon de vegetais (cebola, aipo, cenoura), parmeggiano, alga nori, cebolinho, lamela de vidro, bico de Bunsen, bureta. (anti-fúngico) Água purificada, concentrado de groselha, sumos naturais de lima, limão e tangerina, licor de rosas, conta-gotas.

VII.
SARCINAS DE STAPHYLOCOCCUS
Fermentação de bichos lácteos que se juntam às sarcinas (quadrados)

Avant-postre com sabor a coco (do latim inventado ‘coccus’)

Ingredientes: Gelatina branca, leite de coco, iogurte grego, aroma natural de coco, leite de soja, açúcar em pó, vagem de baunilha, coco ralado, concentrado de morango cintilante, sumo de limão, pipeta volumétrica, gobelé, colher de plástico.

VIII.
BACILOS (COM FLAGELO) A CHAPINHAR NO SEU PRÓPRIO CIT(R)OPLASMA
Bactérias cilíndricas vigiam o seu habitat cítrico contra catástrofes humanas

Sobremesa mortal que actua ao primeiro contacto com as papilas gustativas

Ingredientes: Maçã verde, sumos de lima e de limão, raspa de lima, natas, açúcar mascavado, canela, bagas goji maceradas em mel e limão, palitos de chocolate negro, sementes de papoila, compota de clementina, especiarias, orange jam, colher de plástico, vidro de relógio, frasco lavador.

IX.
ANTIBIÓTICO
Prescrição exacta (by Dr. Raw) que vence todas as doenças anteriores; é tomar ou morrer

(In-)digestivo final auto-injectável

Ingredientes: espumante, licor de limão verde, blue curaçao, açúcar líquido, gelo, sumo de limão, corantes naturais, vagem de baunilha, amaretto, almofariz & pistilo, erlenmeyer, seringa.

31 de Julho de 2010

Agradecimentos: Cooking Lab + Assistentes de cozinha Cláudia Jardim, Cátia Pinheiro e José Nunes + Staff científico Patrícia Portela e Isabel Garcês.

[Mais receitas, fotos e curiosidades, brevemente...]

#18

amuse-bouche #9

2012-01-07T21:04:00.002Z

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ALMÔNDEGA DE ALHEIRA
COMPOTA DE CEBOLA CARAMELIZADA
LARANJA DE AMARES

Alheira de caça levada ao lume forte até abrir. Duas mãos molhadas fabricam esferas de miolo de alheira com um diâmetro de mais ou menos 4 centímetros. Cebola vermelha laminada finamente crepita num golpe de azeite. Macia, leva com uma primeira chuva de açúcar branco e uma pitada de sal. Ligeiramente caramelizada e fumegante, refresca-se com cerveja, que reduz, concentrando os sabores e tonificando o caramelo. Em lume brando, a cebola deixa-se gelificar em mais açúcar, desta vez mascavado. Reservada a compota, a laranja de Amares deixa-se laminar em gomos finos. As esferas de alheira entretanto arrefecidas são envoltas em ovo batido primeiro e em pão ralado depois; fritas em óleo quente, vão a dormir na cama de compota, com a laranja a servir de almofada. Uma folha de manjericão pode ser o ambientador.

amuse-bouche #8

2012-01-06T14:54:00.002Z

ALMÔNDEGAS DE TÂMARAS

& ÁGUA DE ROSAS

Carne de vaca de sublime qualidade picada e amassada à mão com 1 ovo inteiro, 2 dentes de alho transformados em puré com uma pitada de sal marinho e as costas de um garfo, uma mão cheia de ervas aromáticas frescas e picadas, outra mão cheia de pão ralado, e uma última de tâmaras descaroçadas e picadas medianamente. Gotas comedidas de água de rosas. Golpe de azeite. Pimenta preta do moinho. 10 minutos ininterruptos de massagem. 1 minuto de repouso.

Mãos untadas em água fria para moldar esferas com mais ou menos 4 centímetros de diâmetro, que são depois ligeiramente encasacadas numa película finíssima de pão ralado, e fritas em óleo abundante e quente a seguir. Servidas mornas e comidas com os dedos, molhadas em tzatziki a gosto.

MC Ró, #4

2011-10-15T15:01:00.001+01:00

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BRITNEY SPEARS vs. LADY GAGA
Uma sobremesa que é uma verdadeira indústria criativa.

[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério]

No filme de 2007 do realizador brasileiro Marcos Jorge (“Estômago”), conta-se a história de como um vagabundo acabado de chegar do campo à cidade se transforma num chef de cozinha. Durante uma das aulas, o tutor explica-lhe o porquê da cozinha ser considerada uma arte, dando para tal o exemplo do pintor que gasta 100 reais em tintas, para depois vender o quadro por 100 mil. “Isto é arte!”, diz ele entusiasticamente. E continua, afirmando que na cozinha acontece exactamente a mesma coisa: o célebre “Romeu & Julieta” (queijo Minas com goiabada Cascão) transforma-se em “Anita & Garibaldi” com a simples substituição do Minas por um Gorgonzola. E é assim que um doce de “boteco” se transforma numa sobremesa sofisticada, permitindo ao dono do restaurante poder quadruplicar o preço sem grandes traições morais. Não se trata aqui de vender gato por lebre, trata-se sim de fazer ascender o gato à categoria de lebre, o que é bastante diferente. Inspirando-me nestes pressupostos, decido agarrar em dois produtos massificados da cultura pop contemporânea que competem arduamente pelo pódio (assim se anulando dialecticamente), para criar uma sobremesa que vive no atrito simbiótico de um amor impossível entre duas coisas que na verdade são uma só. Mas como o que importa na gastronomia (tal como na arte) é a assinatura, então não mudo rigorosamente nada à receita, só o invólucro exterior (título + legenda). Assim sendo, “Britney Spears vs. Lady Gaga” são 3 discos de goiabada e 3 discos de Gorgonzola de dimensões o mais idênticas possível e sobrepostos em torre. Assinado por baixo: Rogério Nuno Costa. Mas sendo isto uma receita-readymade, gosto de lhe adicionar um último elemento disruptivo e irónico: arranco a coroa a uma Nossa Senhora de Fátima de plástico e coloco-a em cima da torre. Caberá agora ao espetador/comensal decidir quem é o queijo e quem é a goiabada. Comer ao som de um mashup qualquer. Só assim a arte poderá um dia ascender à categoria de gastronomia.

©Chef Ró, 2011

Mais em www.rtp.pt/masterchef

MC Ró, #3

2011-10-09T20:43:00.002+01:00

ESPECTÁCULO DE TEATRO

Uma cabidela a querer ser fine cuisine, ou uma cabidela-ficção.

[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério]

É importante começar por matar a galinha, com determinação e sem medo de ser humilhado publicamente pela Sociedade Protectora dos Animais ou outro organismo qualquer que gosta de comer carne sem lhe ver o sangue. Não é concebível a confecção de cabidela sem uma galinha criada no campo, de preferência pela própria pessoa que a vai cozinhar; de outro modo, não será uma cabidela, será “sangue cozinhado”. Existem várias técnicas para degolar uma galinha, sendo que a mais eficaz é a que introduz a cabeça do animal numa espécie de funil de plástico, assim permitindo aproveitar todo o sangue. Este é de imediato misturado com vinagre de vinho tinto e colocado num recipiente fechado, longe da luz e do calor. A galinha é depois carinhosamente depenada e escaldada. Parte-se o bicho em “rações”, que se limpam de peles. Para esta receita, aproveito só os peitos do animal e as miudezas (o resto congelo). Faz-se um refogado forte com cebolas, alhos, colorau, louro e azeite, no qual se cozinham as partes do frango até que fiquem douradas. Salga-se e apimenta-se. Molha-se com vinho verde de Amares, reduz-se o lume e tapa-se, deixando cozinhar durante mais 20 minutos. Retira-se o frango da panela, desfiando os peitos e picando as miudezas. Reservam-se. Retira-se a folha de louro da calda onde o frango cozinhou e tritura-se tudo com a varinha mágica. Acrescenta-se dois a três copos de caldo de galinha morno, até se conseguir uma mistura líquida, mas aveludada. Faz-se aqui um pequeno intervalo no espectáculo para tomar um café e esticar as pernas. A segunda parte é mais emocionante, porque é nela que a galinha portuguesa vai querer voar mais alto do que a tradição lhe permite. Numa outra panela, refoga-se meia cebola picada em partes iguais de azeite e manteiga, juntam-se 4 chávenas de arroz arbóreo e deixa-se crepitar durante alguns minutos, mexendo sempre. Quando o arroz abrir, molha-se com um copo de vinho verde de Amares e deixa-se evaporar. Coloca-se a calda de frango novamente no lume brando, aquecendo-a. A partir deste instante, vão-se adicionando conchas de calda ao arroz, nunca parando de mexer até que o líquido evapore e a mistura peça mais, mas sempre com bastante delicadeza pós-dramática. Quando faltarem duas conchas de calda, mistura-se o frango desfiado e as miudezas picadas no arroz, mexendo bem. Uma concha de calda depois, juntam-se 3 colheres de sopa bem cheias de queijo mascarpone e envolvem-se no arroz. Por último, coloca-se o sangue avinagrado e deixa-se que o mesmo dê uma acentuada cor acastanhada ao risotto. Testa-se a consistência do bago e, se ainda precisar de mais algum tempo de cozedura, coloca-se mais calda. Caso contrário, retira-se do lume e deixa-se descansar durante 5 minutos, tapado. Entretanto, misturam-se 2 colheres de sopa de queijo parmesão com 1 colher de chá de farinha e outra de sangue avinagrado, até se conseguir uma pasta ligeiramente granulosa, que se leva a derreter numa frigideira anti-aderente até se conseguir a forma de um pequeno crepe, que se aloura dos dois lados. Retira-se imediatamente do lume e, com a ajuda do rolo de cozinha, dá-se-lhe a forma operática de um cilindro. Deixa-se arrefecer, até se transformar num crocante. Coloca-se uma porção do risotto de cabidela num prato fundo, decora-se com o crocante-farinhato e termina-se com uma chuva contida de salsa picada. É muito importante dar este prato a provar sem explicar rigorosamente nada; é que os espectáculos são como as salsichas: é melhor não sabermos como são feitos! Este risotto-ficção é bom para comer sentado no sofá a ver o Masterchef.

©Chef Ró, 2011

Mais em www.rtp.pt/masterchef

Fotos © RTP

MC Ró, #2

diário de bordo, #10

2011-10-08T01:00:00.005+01:00

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CHEF RÓ VOLTA AO MINHO

...e antes de se pôr com teorias que já são "tão 2011" que caem de velhas, recicla o que escreveu em 2006, ano que deveria ter revelado um ponto final (sinónimo de ponto de fuga), mas que se ficou apenas por uma promessa adiada de felicidade. Foram precisos cinco anos de corrupção geo-emocional para chegarmos até este preciso instante em que se escrevem sumários, resume-se a matéria dada e sintetiza-se a dialéctica cosmogónica numa arrogante correcção retroactiva da realidade. Em tempos, o espectáculo terminava assim:

...o que é mentira (revelação também ela retroactiva): o ponto final (sinónimo de ponto de fuga) consistiu na verdade numa suspensão da crença (um dia o Nuno Miguel explicar-nos-á isto melhor), ou seja, cinco anos a fazer de conta. O "Vou À Tua Mesa" começou onde terminou o "Vou A Tua Casa", e isso implicou uma deslocação geo-emocional do sentido, óptico e semiótico: das artes para os ofícios, e sem merdas nostálgicas... Cinco anos de suspensão da crença depois, aqui estou eu, em Amares, a fazer performances (que já não são "performances") para as vaquinhas. Sela-se o dispositivo confessional a lacre (imagino voltar a abrir a carta lá para meados de 2017...) e o universo recomeça lentamente a sua marcha normal. Ou seja, leva-se com a merda (mais ou menos nostálgica) toda em cima. Tempo, portanto, para reciclar:

2003—

Estou nervoso. Não sei se vá. [...] Tenho medo de me enganar no número da porta. [...] Deve ser do ar... Cá dentro há mais ar. Respira-se mais. Há mais cidade cá dentro do que lá fora. E depois eu ponho-me assim, a tentar descobrir as diferenças. Não há. Está tudo igual. Não mudou nada. [...] Por que é que eu te conheço? Por que é que eu te conheço a ti e não outra pessoa qualquer? Há tantas! [...] No dia seguinte, tinha sempre que te reler o capítulo imediatamente anterior ao que tínhamos ficado, porque se não tu já não percebias nada. [...] Pronto. Foi tudo mentira. [...] Já não me lembro do que é ir a tua casa. Lá fora continua tudo em desordem. Cá dentro continua a haver mais ar. Respira-se mais. E por isso é que é mentira. [...] Tem que ser mentira. [...] Aliás, se não for não é, não é nada. [...] Deixaste-me entrar. Eu fui boa pessoa. Deixei-te coisas como que perdidas debaixo dos tapetes, para quando as encontrares. É delicioso saber que vou ficar aqui para sempre, [...] que me vais encontrar debaixo dos tapetes, nos parapeitos das janelas, no pó dos móveis, nas manchas de humidade do tecto, nas ranhuras do soalho. E dentro dos vasos. Nas escadas. Na fachada do prédio. Nos buracos das fechaduras. E nas campainhas que oiço quando alucino e me lembro: de ter mexido nas tuas coisas, de ter respirado o cheiro do teu quarto, de te ter visitado.

2004—

Uma trilogia teatral em forma de mapa-percurso:

—O ponto 'A' é a tua casa;

—O ponto 'C' é a minha;

—O ponto 'B' é aquele sítio impossível onde por ti sou apanhado no meio. Em Lisboa e noutros sítios.

2005

Entre a tua casa — onde estive —, e a minha — onde gostava que pudesses estar —, existe um ponto no meio. Um ponto a caminho. No caminho. Se me apanhares aí, nesse sítio, poderei então contar-te o segredo, desmascarar tudo, e desmascarar-me. Nesse sítio impossível onde é possível respirarmos os dois ao mesmo tempo, quero pertencer ao teu mundo. De forma definitiva e perdida. Não interessa o resto. Interessa o que eu tiver para te contar, nesse instante, e o que tu quiseres que eu elimine de mim. Deitarei fora tanto da minha vida real quanto a tua vontade de ver um espectáculo ditar. E depois será para sempre. Até me fartar. Até te fartares. E a coisa morrer de acordo com as leis naturais do universo.

Todas.

2006

Uma casa em construção, esta, precisa de alicerces vários. Os alicerces não acontecem só no início da coisa, os alicerces espalham-se igualmente pelo resto da coisa. A coisa pode ser só o início da mesma, pode não ter meio nem fim. Ou pode ter o meio e o fim dentro do início. Esta casa está em construção. O objectivo deste nosso encontro é justamente construir os alicerces de uma vida nova, a minha, numa casa nova, esta. O início da construção não tem fim. O início da construção é sempre o fim da construção. Todos nós, aqui presentes, somos o início e somos o fim da coisa. Alicerces pensantes. Primeira pedra. Corte da fita no dia da inauguração. Simultaneamente champanhe e pó. Esta casa é o que é, agora. Há-de ser outra coisa, depois.

“Vou A Tua Casa”-título é o antípoda perfeito da comida que preparo. Quando cozinho, nada é literal; tudo acontece em função de uma qualquer raiz alquímica, que pretende ser perfeita no seu lirismo feito de simbologias várias. Devaneios alquímicos devidamente controlados por regras de temperatura, tempos de cozedura e graus de acidez. Não improviso, invento, o que é bastante diferente. Preocupo-me com as cores e dou uma importância extrema à apresentação. Ao invés, o “Vou A Tua Casa”-título é uma coisa monocromática, por vezes desenxabida, demasiado inacabada, pouco cuidada na sua apresentação. Duas coisas diferentes? Duas coisas iguais? A mesma coisa apresentada de maneiras diferentes? Coisas diferentes apresentadas da mesma maneira?

Chorar de desgosto e rir de entusiasmo podem ser exactamente a mesma coisa. Quando o comboio pára numa estação onde duas pessoas se abraçam, é difícil perceber se se trata de um abraço de despedida ou se de um abraço de reencontro. Entre o tudo e o nada pode existir uma distância de anos-luz. Entre o tudo e o nada pode existir o espaço que me separa de vós, esta mesa. [...] O comboio arranca repentinamente e não tivemos tempo de apurar a verdade...

O terceiro momento seria este: um momento em que se aprende a dizer a palavra trilogia — três vezes logos, três vezes palavra, pensamento e acção. Carneiro, Touro e Gémeos, que sou eu: nasci no dia 17 de Junho de 1978, numa terra verde cheia de montanhas à volta e atravessada por dois rios gélidos. Nessa terra, separada de nós por 5 horas de autocarro, 4 de comboio e 3 de carro, encontram-se as bases teóricas da grande maioria das coisas que digo. Por exemplo: no “Lado A”, faço eu; no “Lado B”, fazemos os dois; no “Lado C”, vens a minha casa e fazes tu. Trilogia, portanto. Ou a mesma palavra conjugada três vezes em três situações temporais diferentes: Carneiro, Touro e Gémeos. Eu sou Gémeos. “Lado A” és tu. “Lado B” somos nós. “Lado C” sou eu. Vens a minha casa e fazes-me.

Actividade dominante: produção de discurso sobre. Vários senhores e várias senhoras comummente me perguntam: “Mas tu vens do teatro, tu vens da dança, tu vens daonde afinal?”. Ao que eu respondo: “Eu? Eu venho de Amares.”

[...] 29 de Maio de 2005. Cheguei a Lisboa em 1996 e inventei a seguinte história: um rapaz e uma rapariga apaixonam-se a bordo de um avião e decidem ficar para sempre juntos no aeroporto, para não terem que desistir de um sonho a favor das vidas de cada um. Tenho a sensação que durante os últimos 10 anos, desisti sempre dos sonhos a favor de vidas de cada um. Da minha, em particular. Comecei a fazer espectáculos (leia-se: comecei a vampirizar a minha vida a favor de uma vontade qualquer de me tornar público) em 2002, a ver se a tornava (a vida) mais particular, mais singular, mais minha. Espectacularizando a vida, coloco-a no mesmo patamar do sonho. Mas ela não é nunca “o” sonho. É antes um revisionismo de sonho adiado, ou desistido. Lisboa, durante os últimos 10 anos, colocou-me sempre perante a insistência do adiamento e perante a insistência do desistido: 10 anos a fazer de conta. Por exemplo: venho para Lisboa com 18 anos porque tenciono saber o que significa viver numa grande cidade — até à data só sabia o que era viver num grande campo. Chego a Lisboa e tenho mais do mesmo. Constato: campo por campo, acho que prefiro o original.

Amares, 29 de Maio de 2005. Concelho situado entre os rios Homem e Cávado, junto às faldas da Serra do Gerês. O clima é suave, apresentando moderada amplitude térmica. Relativamente à pluviosidade, o número de dias de chuva por ano é de 179 dias. Com base nestes valores, poder-se-á dizer que a pluviosidade média anual é das mais elevadas do território minhoto e bastante superior à média verificada em Portugal Continental. Depois de um passeio por terras de Sá de Miranda, irá sentir o aconchego bem típico das gentes minhotas, e usufruir de um vasto cardápio de paladar caseiro que compreende, entre outras, as seguintes sugestões: papas de sarrabulho, rojões à “Minhota”, cozido à “Portuguesa”, arroz de pato, bacalhau à “Abadia”, pastéis de bacalhau, pataniscas de bacalhau, perna de porco assada no forno, cabrito assado no forno, leitão assado no forno, vitela assada e arroz “pica no chão”. Para sobremesa, o concelho de Amares propõe: leite creme queimado, pudim de laranja, arroz doce, mexidos ou formigos, rabanadas, pêras bêbedas, bolo rei, pão de ló, doces de laranja e de romaria e a suculenta laranja ao natural. É nos meses sem “R”, ou seja, de Maio a Agosto, que a laranja de Amares se torna mais saborosa. A cultura das videiras, associada à sabedoria do Homem e à tradição, levaram à criação do Vinho Verde, único no mundo. Tomado como um dos mais importantes aliados da gastronomia, o Vinho Verde deve servir-se fresco. Quanto aos velhos parados nas paragens de autocarro, estão lá desde sempre. São os mesmos desde 1978, desde 1981, desde 1984, desde 1989, desde 1992. Ficam nas paragens para sempre, tal como o casal que eu inventei para Lisboa. Mas enquanto que em Amares as pessoas, de facto, acreditam que o mesmo velho pode estar de 1978 a 1996 a pensar na triste vida que leva desde que nasceu (numa altura em que o cheiro da bosta e os guinchos das vacas abafavam os ruídos longínquos das guerras mundiais, dos foguetões na Lua e do rock ‘n’ roll), em Lisboa obrigam-me a um certo relativismo realista, que a mim sempre me pareceu um tudo ou nada contra-natura... Absurdo. [Pausa de 1 segundo.] O casal que decidiu ficar para sempre no aeroporto, ficou para sempre no aeroporto! Vira-se a página e temos a contra-capa. Se queres mais, voltas ao início. A história acaba assim. Em Lisboa, acham sempre que eu desisto de contar a história. Em Amares, as pessoas acreditam que as histórias são mesmo assim, tal como acreditam que há lobisomens que descem as encostas do Gerês a caminho das casas das mulheres virgens. Ontem, um amigo disse-me que ouviu da boca do João César Monteiro que este não queria ser o Murnau, antes desejava ardentemente ter a felicidade do marido da sua porteira. Eu também não quero ser o Brecht. Quero ter uma vida. Tão grande quanto os níveis de pluviosidade do concelho de Amares. Lisboa não é tão grande quanto os níveis de pluviosidade do concelho de Amares. Quanto o frio de Amares. O cheiro a frio de Amares. Em Lisboa, às vezes, meto-me para dentro das igrejas ou das basílicas mais gélidas, para me esquecer de qualquer coisa, ou então para me lembrar que tive uma educação católica com direito a baptismo, primeira comunhão, comunhão solene e crisma. Mais houvesse, mais teria... Costumo rezar e pedir protecção para os problemas da vida. Qualquer barulho faz-me um eco apocalíptico na alma, mas ainda me lembro de tudo. Das rezas todas. E das regras todas. E depois, nada pode acontecer dentro de uma igreja, porque já tudo aconteceu. Está tudo ocupado e finalizado. Fechado. Nenhum espaço em branco. Qualquer outra coisa seria pecado. A minha catequista da franja e do rancho folclórico "As Lavradeiras” da Casa do Povo de Amares assim o diria. As casas do Senhor são iguais em todo o lado, graças a Deus! Era tão bom se Lisboa fosse uma igreja... Era tão bom se pudesse ser eu o menino do coro, e pudesse fazer o papel de DJ invisível, que escolhe a banda sonora, em vez de ter que levar com as pan pipes da Câmara Municipal...

Fim da folha.

DIÁRIO DE BORDO #09

the project, #18

2011-09-21T17:15:00.002+01:00

CHEF RÓ EM LAFÕES

Festival Magaio Voicescapes

3.ª temporada do cooking show "Vou À Tua Mesa"

Residência artística: 18 a 30 de Setembro de 2011

Apresentação pública (Retiro da Fraguinha, Candal): 1 e 2 de Outubro de 2011

Apresentação online: Outubro/Novembro de 2011

A convite da Binaural (Nodar), o projecto "Vou À Tua Mesa" instalar-se-á nas freguesias de Candal e Manhouce (concelho de S. Pedro do Sul) para a produção da terceira temporada do seu cooking show. Os resultados serão apresentados no Festival Magaio Voicescapes nos dias 1 e 2 de Outubro, após uma residência artística na qual participam os artistas Patrícia Azevedo (Brasil) & Clare Charnley (Inglaterra), Josef Sprinzak(Israel), Carmina Escobar (México), Toine Horvers (Holanda) & Myriam Van Imschoot (Bélgica) e Rogério Nuno Costa (Portugal). Todos os diários de bordo e episódios da temporada a publicar no blog e no Youtube após conclusão da temporada minhota. Até lá, acompanhar o diário fotográfico no Facebook do Chef Ró:

www.facebook.com/chefe.ro

Texto programático [Binaural]:

Na região rural Portuguesa do maciço da Gralheira (Concelho de S. Pedro do Sul), composta por comunidades de montanha em que agricultura e pastorícia de subsistência eram as actividades dominantes, locais onde a electricidade e consequentemente a televisão chegaram há apenas cerca de 30 anos, todo o conhecimento e comunicação tinha como meio a voz humana. Esse facto por si só é suficiente para conferir uma riqueza densa a todo o discurso oral… a idiossincrasia, o desconcertante, o subliminar, os sotaques, aspectos que vão sendo cada vez mais estandardizados. O programa de residências artísticas Magaio Voicescapes propõe colocar em diálogo todas as formas de património oral rural e formas artísticas contemporâneas centradas na voz (arte sonora, performance, poesia sonora, etc.) que trabalhem aspectos como a origem, o significado, as relações do sagrado (reconduzido ao seu significado e simbolismo ancestral de mistério e símbolo), a voz como elemento na base de rituais, costumes e superstições, capaz de encantar o ouvinte e de trazer mudanças profundas no real, nas comunidades e no território, a voz como protagonista de memórias, mitos, arquétipos, sabedoria popular transmitida ao longo dos séculos, ou ainda a voz quotidiana, ferramenta de trabalho e vida.

THE PROJECT, #17

MC Ró, #2

2011-09-16T16:12:00.004+01:00

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CULTURA DE MASSAS
Ravioli ampliado com um ícone pop lá dentro

[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério]

Depois de lermos os livros certos e abandonarmos a velha dicotomia que separa high de low culture, podemos entregar-nos sem preconceitos à confecção deste prato que pode ser uma entrada, mas também pode ser outra coisa qualquer. Tudo depende do contexto, como é evidente. Afinal de contas, já estamos a viver no futuro. É comum dizer-se que as latas de sopa Campbell’s são a máxima personificação da cultura (arte) pop associada ao universo da comida; é mentira! O ícone pop culinário por excelência é o ovo. Conferir, a este respeito, estudos sobre a semiótica do ovo, ou então o episódio 3 do Masterchef Portugal. Esta receita usa ovos de pato, porque são grandes. Já um ravioli ampliado é um ravioli visto através dessa lupa que é o olhar contemporâneo (pós-moderno): para ver melhor, é preciso ver de perto. Faz-se polvilhando 200 gramas de farinha com sal em cima de uma superfície de trabalho bem seca. Abre-se um buraco no monte de farinha e colocam-se lá dentro 4 gemas de ovo e 1 colher de chá de azeite. Quebram-se as gemas e começa-se a moldar a massa começando sempre pelo perímetro do monte de farinha para o interior onde estão as gemas, sempre com os dedos e ao som de uma colectânea em mp3 de italo disco a tocar em loop. Os ingredientes estarão devidamente homogeneizados quando a mistura for densa e maleável. É então que se dá à massa a forma de um rectângulo com cerca de 1,5 centímetros de grossura, cobrindo-a com um pano e deixando-a repousar durante 30 minutos. Nesse tempo, prepara-se o recheio: 1 chávena de requeijão, raspa de 1 laranja média (de Amares, de preferência), um ramo de salsa bem picado, uma colher de sopa de queijo da Ilha ralado e uma pitada de pimenta preta. Mistura-se tudo com um garfo e reserva-se. Corta-se a massa em duas metades iguais, achatando-as com a ajuda das mãos (molhar os dedos em água no caso da massa se mostrar muito seca). Depois passa-se cada metade na máquina de estender massa umas 5 a 6 vezes, até a mesma ficar bem maleável e com a grossura de uma folha de cartolina. Estendem-se as duas metades na mesa enfarinhada e fazem-se 4 quadrados iguais. No centro de dois dos quadrados, coloca-se uma porção do recheio de requeijão, abrindo uma concavidade para nela introduzir uma gema de ovo de pato. Molha-se a extremidade de cada quadrado com água e cobre-se com o outro quadrado de massa, fechando os raviolis com a ajuda de um cortador. Guardam-se os dois raviolis ampliados no frigorífico. Entretanto, prepara-se um molho caloricamente contemporâneo com manteiga derretida, na qual se fritam folhas inteiras de salva e amêndoas previamente reduzidas a pó. Termina-se com algumas gotas de sumo de laranja de Amares e uma pitada generosa de parmesão ralado. Quando o molho começar a ficar ligeiramente bronzeado, retira-se do lume. Levam-se os raviolis a cozer em água fervente com sal durante 3 minutos. Retiram-se e escorrem-se com cuidado. Leva-se novamente o molho ao lume com duas colheradas da água onde cozeram os raviolis, até ficar com uma consistência cremosa. Coloca-se o molho no fundo de um prato, depois o ravioli ampliado e uma folha de salva frita por cima. Termina-se com um golpe subtil de azeite. Ao abrir o ravioli, a gema de pato tem que estar líquida, de forma a misturar-se levianamente com o molho de manteiga. Só assim a alta e a baixa cultura poderão viver felizes para sempre. Acompanha muito bem o ensaio “Sobre a televisão”, de Pierre Bourdieu, reserva 1997.

©Chef Ró, 2011

Mais em www.rtp.pt/masterchef

MC Ró, #1

diário de bordo, #09

2011-09-13T21:14:00.002+01:00

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CHEF RÓ VOLTA AO MINHO

...e vai directo à horta. Nem pestaneja. Afinal, foi lá que aprendeu a ser humano, coisa que acontece quando se vê animais a nascer, a crescer e a morrer; às nossas mãos, preferencialmente. Não chega ter a parabólica a sintonizar o National Geographic ou ser levado pela professora de Ciências a ver os animais na quinta, para se saber (no sentido empírico da palavra) que as laranjas não crescem nos caixotes do supermercado. Quem se deixa enganar pela glamourização da vida rural e pela ternura das cabrinhas e pelo "grow your own stuff" é porque nunca teve que meter as mãos no estrume. É absolutamente nojento, cheira bué da mal e é feito de cocó. Quando hoje leio relatos apaixonados sobre o advento do "biológico" e do "orgânico", só me dá vontade de rir. Não passa de design. Não passa de "I put a bird on it and now it's pretty". É o querer comer a carne sem lhe ver o sangue. E eu tenho para mim que quem nunca ajudou a mãe a segurar nas asas da galinha para lhe cortar o pescoço e ter o máximo cuidado para não desperdiçar pinga de sangue, não é sequer digno de provar uma galinha "que foi muito feliz porque comeu minhocas que ela própria bicou". Essa galinha deixou de ser feliz a partir do momento em que foi esquartejada e enfiada numa embalagem de design clean, cores a imitar o rústico, "birds on it" e carimbos da UE. O Chef Ró, por respeito ao defunto artista Rogério Nuno Costa (que o pariu), não tem interesse nenhum em enunciar (ou seja, "parecer") um gesto (biológico) como forma de legitimar uma sort of praxis ética, para depois comprar uma embalagem (o "biológico" é uma embalagem) que leva para casa em sacos reciclados guardados na mala do seu BMW-nova-estação e que no fim cozinha da forma mais poluente de que há memória; ao Chef Ró, por respeito ao não tão defunto artista Martin Heidegger [que o par(t)iu] interessa-lhe "SER" biológico. Seja lá isso o que for... Mas o que for, cheirará mal, terá uma consistência viscosa e um aspecto nojento. Assim, se é para voltar ao Minho, então é para voltar MESMO, sem glamourizações. A minha mãe avisou-me logo: "Tens a certeza?". E eu: "Tenho!" Acordei cedo (leia-se, antes das 11 da manhã), vesti-me de aprendiz e meti as mãos na terra. O senhor agricultor que veio explicar não me explicou nada, porque o seu método reza assim: "Olhe e faça igual!" Um processo pedagógico muito medievo-contemporâneo que não abre tempo nem espaço para estetizações miguel-bombárdicas, cadernos de notas ou fotografias hipster. As minhas (possíveis...):

ANTES DE COMEÇAR...

Espaço coberto de malmequeres e ervas daninhas, que terão que ser arrancadas. Ao fundo, as couves galegas já crescidas. À volta, árvores de citrinos (laranjeira, tangerineira e limoeiro). Ao canto, o estrume vegetal feito à base de relva, ervas daninhas e restos de comida.

ABERTURA DO ESPAÇO DE TRABALHO

Ficam as flores, ainda em folha, plantadas pela minha mãe. Atrás da cerca, a casa da minha amiga Claudine; consegue vislumbrar-se a plantação de tremoços.

ABERTURA DA LEIRA

Onde serão plantados os vegetais que irão crescer na vertical.

PLANTAÇÃO 1

Depois de estrumada, a leira recebe os vegetais que vão "trepar": tomates coração-de-boi, tomates "cherry", malaguetas vermelhas, pepinos, pimentos vermelhos e pimentos verdes.

PLANTAÇÃO 2

A zona "plana" recebe as alfaces, as alfaces frisadas, as courgettes e as beringelas (que vão "rastejar") e as ervas aromáticas: salsa, coentros, cebolinho e hortelã-pimenta.

Agora é regar, proteger do excesso de calor, da chuva (se vier), das toupeiras (vieram...), das ervas daninhas e dos cães das vizinhas. E ajudar a nascer. Comprometo-me, aqui, a tratar destes vegetais como se fossem animais fofinhos, com olhinhos ternos, patinhas e pêlo. Que são. Bio? Bio é a tua tia que come iogurtes prá prisão de ventre...

Chef Ró 2011

DIÁRIO DE BORDO #8

desserts, #5

2011-09-12T14:43:00.003+01:00

Neve em taça de prata do Zeami

da Chef Sandrini

Um clássico. No sentido grego do termo. Aliás, nem outra coisa seria de esperar: para a Chef Sandrini (assim como para mim), ou bem que é clássico, ou bem que não é. Não há cá meios termos. Estes cubos com um intenso mas fresco sabor a coco são simples na sua enunciação (e respectiva confecção), mas demonstram uma harmonia textural e uma finesse no acabamento que estão assim ao nível de uma estrela Michelin de talha dórica. E agora, a συνταγή:

Coloca-se uma lata de leite condensado em banho-maria brando até cozer, mas sem queimar. Amolecem-se 10 folhas de gelatina simples em água fria. Aquece-se uma garrafa de leite de coco em lume brando, junta-se-lhe o leite condensado e a gelatina escorrida. Mexe-se até que a gelatina se dissolva. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Juntam-se então 2 iogurtes de coco e 2 colheres de sopa de coco ralado; envolve-se tudo muito bem e leva-se ao frigorífico num recipiente rectangular, de maneira a conseguir-se que a altura máxima do preparado não exceda os 5 centímetros. Três horas depois, retira-se do frigorífico e desenforma-se. Corta-se o rectângulo em pequenos quadrados perfeitos, que depois se envolvem em coco ralado. Colocam-se os cubos numa taça de prata. Leva-se ao frigorífico durante mais meia hora. Serve-se.

©Chef Sandrini

DESSERTS, #4

tools, #13

2011-09-09T22:56:00.002+01:00

Ripailles!

Um livro de Stéphane Reynaud, com ilustrações (absolutamente maravilhosas) do português José Reis de Matos. O autor é chef no restaurante Villa9trois (Paris) e ganhou o Grand Prix de la Gastronomie Française com o seu anterior livro, Cochons et Fils. O ilustrador é dos poucos que me faz gostar de ilustração (que é quase a mesma coisa que me fazerem gostar de BD ou de free jazz...); o tipo é bom e mais nada, e já ilustrou a revista do Jamie Oliver. O livro (cujo título significa qualquer coisa como "festas" em Francês...) apresenta o melhor da gastronomia tradicional francesa, com uma precisão documental avassaladora, e sem merdas. Não me apetece explicar mais nada; é só o melhor livro de cozinha que me orgulho de ter. Com ele aprendi que 'comida' há (e sempre houve) em todo o Mundo; 'gastronomia', essa, foram os Franceses que inventaram...

Mot de l'éditeur:

Un véritable tour des régions françaises dans l’assiette! Le meilleur de la cuisine française revu et corrigé par son plus grand connaisseur... On y (re)découvrira: les bouchons, les mâchons, les bistrots, le kig a farz, le foie gras... Mais aussi pour compléter le plaisir: les règles de la pétanque, comment faire des croissants, du pain, des terrines des foie gras, les règles du rugby, les vins du beaujolais...

©José Reis de Matos

TOOLS, #12

the project, #17

2011-09-05T23:02:00.006+01:00

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FASHION FOOD™
Estar na moda é desenhar o que comemos.

Fashion Thinkers feat. Chef Ró [aka Rogério Nuno Costa] apresentam o desfile de moda mais surpreendente do ano! 1 chef, 1 restaurante, 4 designers de moda, 4 pratos, 4 desfiles e muita roupa que vai apetecer comer. A primeira prova é no próximo dia 16 de Setembro, no Restaurante Alfaiate (Porto).

A COMIDA ESTÁ NA MODA.
E A MODA, ESTÁ NA COMIDA?

Sempre a pensar em novas formas de abordar a Moda, as FASHION THINKERS lançam o seu 5º evento: "Fashion Food", um evento/jantar que pretende fazer ascender a Gastronomia à categoria de Moda, aliando a criatividade de um artista à de quatro fashion designers do Porto. Quatro pratos que são também quatro peças, desenhadas e construídas a partir dos universos plásticos, conceptuais e filosóficos dos quatro designers em diálogo com a irreverência de um artista que se diz chef. Tudo feito com alimentos da estação, para provar agora e usar na próxima. Num espaço inspirador e intimista (Alfaiate), onde a moda é lei, poderá degustar uma experiência ao mesmo tempo visual e sensorial, onde interessam não só as obras/peças, mas toda a experiência ritualizada de um jantar que é também um desfile de moda. Um evento para fashionistas e food victims.

Com:

Chef Ró [aka Rogério Nuno Costa]

Designers:

Consultor técnico:

Organização:

Fashion Thinkers Studio

(Joana Campos Silva & Ânia Gonçalves)

Parceiro:

Muuda

16 DE SETEMBRO, 21:00, 35€/PESSOA

RESTAURANTE AFAIATE, RUA JOSÉ FALCÃO, PORTO

INSCRIÇÕES E PAGAMENTO ATÉ DIA 13 DE SETEMBRO AQUI.

MAIS INFO: info@fashionthinkers.com, 914258453

MC Ró, #1

2011-09-05T18:33:00.001+01:00

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Ou o melhor espetáculo de teatro

em que já participei

NOME: Rogério

IDADE: 33

PROFISSÃO: Artista
LOCALIDADE: Amares (Braga)

Tem 32 anos e é de Amares, onde voltou a viver recentemente. Aos 18 anos foi para Lisboa estudar Comunicação Social e começou a trabalhar em teatro amador. Em 2003, começou a fazer as suas próprias peças, nomeadamente os projectos “Vou A Tua Casa” e “Vou À Tua Mesa”, nos quais desenvolvia performances em que cozinhava para os espectadores. Adora ler sobre culinária, actividade que eleva a uma arte, e acha que os bons restaurantes são autênticos teatros de sensações. Depois de alguns anos em Lisboa, voltou a Amares, respondendo ao chamamento da terra-mãe, onde agora tem a sua horta e estuda a gastronomia da zona. Também adora cozinha alentejana e molecular.

[versão sem erros]

Website do programa aqui.

Facebook [a parte melhor do programa] aqui.

Perfil gastronómico do concorrente aqui.

Mais cenas do backstage e um cooking show muito especial, brevemente...

©RTP

tools, #12

2011-09-01T15:38:00.003+01:00

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Depois de ter passado 5 horas de volta do Boeuf à la Bourguignonne, fiquei com vontade de fazer o mesmo que a outra ursa americana fez. Mas vou-me conter. Até porque não teria tempo nem paciência para tamanha empreitada. Fica prometido, porém, um Mastering The Art Of Portuguese Cuisine, à boa e "clássica" maneira rogeriana, evidentemente... Até já!

TOOLS, #11

diário de bordo, #08

2011-08-31T23:37:00.004+01:00

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CHEF RÓ VOLTA AO MINHO

...e começa pelo básico: conhecer (ou reconhecer) os cantos a uma casa que "abandonou" há quase 15 anos. Primeira tarefa: assumir que terra é mesmo "terra". Quando era miúdo, não se compravam tomates, pepinos, pimentos, alfaces, ervas aromáticas, etc., no supermercado. Íamos buscar ao quintal. Assim como os ovos, as laranjas, as couves galegas, os feijões, as cebolas, as batatas, os limões (que nasciam na mesma árvore que dava laranjas), as galinhas e os coelhos, a cidreira para as indigestões, o loureiro para os assados, a salsa para tudo, as maçãs e as pêras, as uvas e os figos, as castanhas e as nozes, as pinhas (antes dos pinhões), os pombos e os tordos, os porcos e as vacas... Regresso a Amares, e ao reconhecer uma tendência atroz (entretanto transformada em ética profissional) para falsificar documentos e memórias, sinto que devo entregar-me a isto sem filtros nem escamoteações mais ou menos artísticas. Se tiver que ser bonito, será. E assim agarro na best friend (ou ela em mim) e vamos juntos visitar quintas e quintais, hortas e hortos, familiares e industriais, mais biológicos (seja lá isso o que for) ou mais químicos, dentro e fora dos limites do concelho. Objetivo: plantarmos uma horta (mas uma horta a sério, e não um sucedâneo de "mundo natural" em jeito de horta urbana). Promessa: utilizar os produtos da estação na próxima temporada do Chef Ró (de volta ao Minho). Para isto, as pessoas certas a falar são as "pessoas". E os sítios certos a ir são os "sítios". Informação? Nah! Recuso-me a fazer serviço público, até porque isto não vai ser pago por eles (pelo público, e muito menos pelo serviço). E depois o "sensual absoluto" implica a aplicação de uma dose generosa de secretismo e outra de silêncio expectante naquilo que se faz: ficar de olho na semente à espera que ela desponte, por exemplo. É uma seca? É. Graças a Deus. Tirámos notas, comprámos sementes, arranjámos utensílios e eu fotografei. Esta é a primeira de muitas partes. Daqui até começar a cozinhar, ainda a procissão não pisou o adro!

the project, #16

2011-07-21T21:38:00.003+01:00

12 VARIAÇÕES CULINÁRIAS

SOBRE UM MESMO TEMA

Brevemente, aqui e aqui.

the project, #15

2011-07-21T14:36:00.002+01:00

ESPECIAL CHEFE SILVA

O Amarense que ensinou Portugal a cozinhar...

Brevemente, aqui e aqui...

tv show, #04

2011-07-19T02:38:00.003+01:00

Já está em fase de produção a segunda temporada do 'cooking show' (cada vez menos cooking e cada vez mais show) do projeto "Vou À Tua Mesa". Depois de "Chef Ró goes Alentejo", será dinfundido a partir da próxima semana um documento marcadamente autobiográfico intitulado "Chef Ró de volta ao Minho", um filme que é um relato na primeira pessoa sobre a comida que se comeu no passado e a importância quântica que isso teve no futuro. Um regresso literal à terra natal, o pagamento de uma promessa e o reencontro com uma sensualidade absoluta esboroada no tempo. O filme integral (peça única com cerca de 90 minutos) será estreado no contexto do Festival Encontrarte, a ter lugar em Amares de 28 a 31 de Julho (horários e locais a anunciar brevemente). Será posteriormente disponibilizado no canal Youtube do projeto, em 10 episódios, com a adição de inúmeros side dishes (sub-episódios) não incluídos no filme. Paralelamente, e tal como aconteceu na temporada anterior, o blog será inundado com diários de bordo profusamente ilustrados com imagens do processo. Tudo com o intuito de elevar a arte à categoria de gastronomia, pois o contrário já foi feito.

Chef Ró (alter-ego absoluto, sensual e tecno-emocional de Rogério Nuno Costa) está de volta a Amares e tenciona mostrar aos Amarenses o que Amares tem de melhor para oferecer em matéria de comida e outras realidades adjacentes mais ou menos culinárias. Sub-intitulada "Chef Ró de volta ao Minho", a empreitada consubstanciar-se-á num documento (auto)biográfico dividido em episódios, que abordará o tema da gastronomia tradicional através de um estudo ao mesmo tempo antropossociológico e geo-emocional: lugares inusitados, pessoas imprevistas e encontros surpreendentes. A temporada completa será apresentada em primeira mão durante os dias do Festival Encontrarte e disponibilizada posteriormente via YouTube. No último dia do Festival, Chef Ró junta-se ao projeto musical Behave! para uma sessão apocalíptica de foodjaying: música e comida, em espaço de festa e em tempo real. Para fechar em beleza e em regabofe dionisíaco regado a granizado de vinho verde com laranja de Amares.

anti-recipes! [8]

2011-06-28T17:25:00.001+01:00

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Manjar de coco

Banana assada

por Mariana Pimentel

Para terminar o desenho do menu que iniciei aqui e continuei aqui, disponibilizo agora as receitas das ultra-simples sobremesas que fecharam o menu brasileiro do primeiro oficial Anti-Restaurant Nova Criação™:

Numa panela, leva-se a ferver 1 litro de leite, umas 10 colheres de sopa de açúcar branco, uma garrafinha de leite de coco e cerca de 100 gramas de coco ralado. Quando começar a levantar fervura, adiciona-se muito devagar cerca de 6 colheres de sopa de amido de milho previamente dissolvidas numa chávena de leite. Mexe-se delicadamente e sem parar. Quando começar a engrossar, apaga-se o lume e continua-se a mexer ao sabor do calor residual. A receita original pede que se despeje a mistela para dentro de uma forma untada com água gelada, que depois se leva ao frigorífico durante duas horas para ser desenformada e servida em forma de pudim "old-fashioned-tele-culinária 1988". Eu e a Mariana não quisemos, claro, e então distribuímos o manjar por vários copos individuais, gelámos e servimos com coco ralado, hortelã e confettis coloridos, que sempre é mais "new-fashioned-gay-pride 2002". Já as bananas levaram um valente golpe longitudinal na casca, uma chuva torrencial de açúcar e canela e uma assadela a 180º graus, até ficarem com o aspecto deliciosamente carbonizado da imagem. Comem-se assim mesmo, à colherada, servidas com mais açúcar e mais canela.

(7)

breakfasts & teas, #01

2011-06-27T23:23:00.001+01:00

AS RECEITAS DA RÁDIO, #06.

Scones "Susana Mendes Silva"

Smoothie de morango & basílico para acompanhar o amor

Quatro manteigas

[As delicadas iguarias que acompanharam o chá em casa da Susana Mendes Silva, num programa dedicado ao amor que se perdeu no éter dos ficheiros corrompidos. Alinhamento completo do programa aqui.]

[@todas as fotos da autoria de Susana Mendes Silva]

Os meus scones, como se pode ver na imagem, não têm a forma de scones-de-salão-de-chá-dondoca ali da zona da Lapa. Odeio essa merda. Tomar chá em sítios cor-de-rosa (ou qualquer outra cor da estação) dá-me voltas ao estômago. Os meus scones são assim a modo que uns pães, ideais para partir em duas fatias, besuntar com manteiga e comer. Estes que fiz para a Susana (e que ficaram com o nome dela) tiveram uma adição especial: usei partes iguais de manteiga e óleo de sésamo e polvilhei-os com sementes de sésamo brancas e negras imediatamente antes de irem ao forno. Ficaram extaordinários. Para acompanhar, aromatizei manteiga (da verdadeira; nada de margarinas dietéticas ou sucedâneos gordurosos feitos à base de soja) com 4 ingredientes diferentes: canela, mel, açúcar mascavado com limão e noz-moscada com laranja. Misturo os aromas na manteiga com a ajuda de um garfo; nada de usar batedeiras e nada de derreter a manteiga. Guardo as manteigas no frigorífico protegidas com película aderente e retiro-as só na altura de servir. Ainda pus morangos cortados em quartos a marinar em sumo e raspa de limão, açúcar, balsâmico de morango e basílico picado grosseiramente. Metade dos morangos foram servidos assim, nos seus sucos; a outra metade foi transformada em smoothie. A Susana ficou encarregue das infusões. Comemos tudo enquanto falámos sobre amores, amantes e outros dramas mexicanos. Provas sensuais e absolutas:

AS RECEITAS DA RÁDIO #4

tv show, #03

2011-06-01T15:45:00.003+01:00

Em jeito de adenda ao último diário de bordo montemorense, aqui fica a season finale do TV show "Vou À Tua Mesa", onde Chef Ró explica a confeção de um granizado de licor de granito de Montemor-o-Novo, apelidando-o de "Granitta Granittica". Infelizmente, o Ministro da Comida Nuno Miguel não o deixa terminar e interrompe a emissão para um último e apocalíptico Aviso à Na(vega)ção:

DECRETO LEI nº 378/011
PARA A ABOLIÇÃO DA ARTE

Art.º 1 — A função primordial deste decreto de abolição da arte é destruir todos os mitos culturais com os quais o poder cristaliza a sua imagem de superioridade e inteligência; a arte é o trono em que o poder se senta para seu bel-prazer.

Art.º 2 — Fica claro que a diferença entre esta abolição da arte e todas as anteriores tentativas de destruição ideológica (especialmente o Dadaísmo), tem como fundamento a aliança deliberada entre a eliminação dos valores estéticos com a possibilidade de reinvenção da existência.

Art.º 3 — Não tenhamos ilusões: a maior parte dos críticos vão continuar a agir como se a arte não tivesse sido abolida, como se não pudesse ser abolida; a maior parte dos artistas vão continuar a acreditar no carácter "artístico" das suas produções industriais; a maioria do público amante da arte e também, como é evidente, dos compradores, vão continuar a ignorar o facto de que a arte foi abolida no nosso tempo. É por isso essencial a formação de milícias de elite que procedam à abolição activa da arte, e que usem as máquinas de produção das indústrias criativas de forma a que estas entrem efectivamente em total contradição consigo mesmas.

Art.º 4 — Sim… cão que ladra não morde. Pensavam que um século de falsas tentativas de suicídio eram só ameaças? A intenção não é destruir a lei da produção, mas inverter o seu curso de forma a que se dirija para a realização sensual e absoluta do gozo.

@Dorijan Kolundžija

diário de bordo, #07

2011-05-16T17:40:00.005+01:00

Os útimos 4 dias da residência em Montemor-o-Novo serviram, basicamente, para arrumar a casa. Sem equipa de filmagem à mão, decidi não fazer mais episódios (à excepção dos Avisos à Na(vega)ção com o Nuno Miguel) e concentrar-me na escrita de alguns textos, atualizações bloguísticas e outros side dishes. Ficaram de fora cerca de 10 programas que tinha na lista; há que aprender a ser seletivo... (pode ser que algum acabe no alinhamento da próxima temporada). Mas também deu para espreitar os projetos dos outros artistas e encetar algumas colaborações, como aquela que acabei por aproveitar para a imagem do projeto e que consistiu na (re-)encenação mítico-mitológica de quadros mais ou menos sacros com a utilização da fotografia, pela mão do artista sérvio Dorijan Kolundžija:

...e a foto de família:

E a dois dias do fim do Nomad Lab, decidiu-se fazer uma espécie de apresentação de resultados à porta (semi-)fechada. Eu meti os programas editados todos dentro de um DVD e pu-los em loop numa das salas. Como não consegui colaborar com todos os artistas presentes (por inequívoca falta de tempo, mas também de paciência), decidi cozinhar o jantar final, servido durante a performance-espetáculo-karaoke de Mariana Pimentel (com a colaboração do apresentador de televisão búlgaro Stephan A. Shtereff). Do menu, constaram: farinheira no forno com maçã caramelizada, cous-cous de frutos secos e ervas do Alentejo, batatas bravas com pimentão, dip de salmão fumado, tábua de queijos & pão alentejano, gaspacho, croquetes de porco & ameixa, salada de frutas de Outono e mousse de castanhas. No final, dei um ar da minha desgraça no show da Mariana, assim:

E para acabar em beleza, fecho os diários de bordo montemorenses com algumas fotografias captadas pelo Stephan durante a residência. A temporada completa pode ser encontrada aqui. Outras sensualidades fotográficas aqui. A partir de amanhã, o diário de bordo continua no Norte, em jeito de pré-produção da Season 2 — "Chef Ró de volta ao Minho". Brevemente, num computador perto de si...

DIÁRIO DE BORDO, #06

anti-recipes! (7)

2011-04-28T19:12:00.001+01:00

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Moranga do Nordeste

[um bobó de camarão musical]

por Mariana Pimentel

Continuando o desenho do menu que iniciei aqui, chega agora a vez de disponibilizar a receita do bobó de camarão, especialidade nordestina que foi servida na casca de abóbora utilizada na receita anterior (deu tanto trabalho descarnar a abóbora que fiquei contente que a Mariana quisesse aproveitar a casca). Depois do risotto de moqueca e deste bobó, prometo fazer uma punheta de bacalhau quando for visitar a Mariana ao Brasil. Até lá:

...fazer um broche de camarão é simples (à excepção do descasque da mandioca, tarefa hercúlea que a mim me coube), mas demora algum tempo. A mandioca (1 Kg) é cortada em pedaços e colocada a cozer em água salgada até começar a desfazer-se. Noutra panela, cozem-se 500 gramas de camarão médio em água com sal, coentros em grão e pimenta-do-reino. Depois de cozido, escorre-se e reserva-se a água. Picam-se três dentes de alho e uma malagueta vermelha pequena (sem sementes) e levam-se a refogar em azeite; quando alourados, juntam-se os camarões e deixam-se cozinhar até ficarem crocantes. Reservam-se. Noutra frigideira, derretem-se duas colheres de sopa de manteiga, onde depois se refogam meia cebola picada, uma mão cheia de coentros frescos e meio pimento vermelho picado finamente. Juntamos este preparado à mandioca já cozida e ainda quente (aproveitar alguma da água de cozedura...), colocando depois cerca de 200 ml de leite de coco e 4 colheres de sopa de azeite de dendê (à venda em lojas brasileiras, nunca vi em mais sítio nenhum...). Bate-se esta mistura com a ajuda da varinha mágica e volta-se a colocar no lume. Se a mistura estiver muito espessa, vai-se juntando algum caldo da cozedura do camarão. Quando começar a levantar fervura, colocam-se os camarões (sem casca), tempera-se de sal, rectifica-se a quantidade de picante e termina-se com mais duas mãos bem cheias de coentros picados. Nesta altura, retira-se o bobó do lume, coloca-se dentro da casca de abóbora e decora-se com cebolinho em haste. Pode ser acompanhado com muitas coisas; nós fizemo-lo com arroz branco. Coentros frescos picados e azeite de dendê devem ser colocados na mesa para quem quiser aumentar a dose.

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amuse-bouches, #7

2011-04-13T15:55:00.007+01:00

AS RECEITAS DA RÁDIO, #05.

Tzatziki plus Crudités

[Prato confeccionado para o programa "Vou À Tua Mesa" com Mariana Tengner Barros e difundido via Auto Rádio Alkantara em Junho de 2010.]

Pareceu-me a melhor maneira de começar um programa/menu [de que falei aqui (parte 1) e aqui (parte 2)] dedicado à Playground Food™, comida divertida, colorida, passível de diferentes tipos de regabofe participativo, e que tivesse a cara da Mariana. Ou seja, comida sem merdas. Comprei vegetais-anões no El Corte Inglès próprios para esta paneleirice que são os crudités: vegetais crus que se enfiam numa molhanga qualquer e depois se comem. Eu prefiro os mais alongados, mais práticos para molhar no dip e comer, e por isso comprei cenouras-baby, mini-espigas de milho e haricots verts. Juntei ainda tomatitos cherry vermelhos e amarelos, que se podem sempre enfiar na molhanga com a ajuda de um palito. Mas nesta área, vale mesmo tudo (pimentos, pepinos, nabos, courgettes, couves-flor, beterrabas...). Para o tzatziki, molhanga grega de calibre internacional e michelânico, é preciso comprar iogurte do verdadeiro! E aqui aproveito para fazer mais um manifesto'zinho gastrológico irritante: o so-called iogurte grego da Danone NÃO É iogurte grego; é um iogurte espesso banalíssimo que ainda por cima levou com açúcar, já para não falar dos que trazem compota de fruta processada cheia de intensificadores de sabor e outras merdas. Um terror de proporções olímpicas! Não se deixem enganar pela publicidade apelativa; aquilo é trampa! Procurem iogurtes gregos de origem grega (sempre ajudam os pobres coitados que, ao que se diz por aí, estão piores do que nós), ou seja, façam compras no El Corte Inglés (LOL). Também já vi gente deficiente a fazer tzatziki com iogurte natural do DIA. No comments... É só à estalada, já dizia a minha amiga Ruth, amante incondicional da cultura (e da luta) greco-romana. Adiante: coloca-se o iogurte grego num recipiente e mexe-se levemente com a ajuda de uma colher para ficar mais cremoso. Descasca-se um pepino, retiram-se as pevides e rala-se para dentro de outro recipiente; retira-se o excesso de água e mistura-se no iogurte, que depois se tempera com dois dentes de alho muito bem picados, flor de sal, pimenta preta de moinho, um golpe de azeite puro e uma mão cheia de folhas de hortelã finamente picadas. Mistura-se tudo e serve-se; quanto mais fresco, melhor. Eu ponho tzatziki em praticamente tudo: pratos quentes, pratos frios, sanduíches, saladas, peixe e carne grelhados, como topping de sopas frias, etc., etc., etc... E faço muitas vezes e nunca me canso. É bué-da-bom. Abaixo mostro fotografias do tzatziki que fiz para o aniversário da Cátia o ano passado, e que foi acompanhado com tomates cherry amarelos, rabanetes e bolachas marinheiras.

@Chef Ró

amuse-bouches, #6

2011-04-11T18:29:00.003+01:00

AS RECEITAS DA RÁDIO, #04.

Verrine de taboulé de couve-flor & fumados marinhos "Diogo Bento"
Creme fresco de limão "Inês Vaz"
[ou então ao contrário]

@Chef Ró

Foi um dos acepipes (palavra extraordinária...) criados para o programa de rádio gravado com os criadores Diogo Bento e Inês Vaz (ou Inês Vaz e Diogo Bento), subordinado ao conceito Vernissage Cuisine™, de que já aqui falei. Faz-se ralando finamente couve-flor (até ficar com a consistência de areia fina), que imediatamente se rega com sumo de limão, reservando-se depois no frigorífico. De seguida, cortam-se três tipos de peixes fumados (salmão, bacalhau e atum) em micro-cubos. [No El Corte Inglés vendem-se embalagens já com estes três peixes fumados e fatiados.] Misturam-se os cubinhos de peixe no cous-cous de couve-flor, juntando depois um dente de alho, algumas hastes de cebolinho, raspa de 1 limão e um poucochinho de malagueta vermelha ultra-mega-picados, misturando tudo muito bem. Rectifica-se de sal (os fumados já têm sal, mas pode ser preciso mais) e volta a reservar-se no frigorífico. Tempera-se o crème fraîche com algumas gotas de sumo de limão, uma pitada de flor de sal e uma pitada de pimenta preta. Coloca-se uma porção de taboulé em cada copo, cobre-se com uma porção de creme fresco, decora-se com uma pétala de limão e um pequeno ramo de tomilho-limão, e come-se.

[Prato confeccionado o programa "Vou À Tua Mesa" com Diogo Bento & Inês Vaz difundido via Auto Rádio Alkantara em Junho de 2010.]
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the project, #15

2011-04-09T18:27:00.001+01:00

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AUTO RÁDIO ALKANTARA

#09. Susana Mendes Silva

[programa gravado mas perdido no éter dos ficheiros corrompidos; nunca chegou a ser difundido, mas existe nas nossas cabeças e na sensualidade absoluta de algumas fotografias... esperam-se vinganças mais ou menos gastronómicas nos próximos meses...]

CONCEITO
Love Food™
[ou comida para acompanhar o amor.]

PARTICIPANTES
—Chef Ró
—Susana Mendes Silva

FOOD
—Scones "Susana Mendes Silva"
—Smoothie de morango & basílico para acompanhar o amor
—4 manteigas doces

ACOMPANHAMENTOS MUSICAIS
—“Eat Your Heart", Micachu & The Shapes;
—"Gingembre", Jordi Rosen;
—"Good Taste (Live Version)", The Cramps [sob proposta de Susana Mendes Silva];
—"Chinese", Lily Allen.

COOK BOOK

"Saborosos Brunchs", Edições ASA.

PALAVRA DE CHEF

"Encontra alguma coisa pela qual és apaixonado e depois mantém-te tremendamente interessado nela."

[Julia Child]

FRASE GULOSA [by Nuno Miguel]

“Desde 'Só te posso amar se te deixar' até ao 'Não me dês o que desejo, porque não é isso que quero comer' percebemos como o desejo se define através de 'Não é isso que quero comer': o seu propósito mais elementar e fundamental é o de se apoiar a si mesmo como desejo, no seu estado de não satisfação e fome. É por isso que acabamos as refeições Nouvelle Cuisine com a barriga quase vazia.”

[Gilles Deleuze]

@Chef Ró

[receitas brevemente]

anti-recipes! (6)

2011-04-09T15:36:00.000+01:00

Miso de camarão & shitake

por Nuno Miguel

Foi o reconfortante caldo que abriu a sessão dionisíaca de sushi e sashimi preparada pelo Nuno Miguel, cujas actividades políticas (enquanto Ministro da Comida) já conhecem daqui. E é tão simples quanto isto:

Cozem-se os camarões em água abundante, retiram-se e reservam-se para o sushi. O caldo é coado, para voltar ao lume, adicionando-se-lhe uma cebola pequena picada, cerca de 50 gramas de alho francês às rodelas, uma mão cheia de cogumelos shitake fresquíssimos e laminados (se forem grandes) e uma pitada de sal grosso. Deixa-se levantar fervura, e é então que se coloca uma colher de sopa de pasta de miso e o tofu de algas cortado aos cubinhos. Deixa-se ferver mais 5 minutos e serve-se de imediato polvilhado de cebolinho fresco picado.

[Prato servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ [Especial Japão], no dia 16 de Dezembro de 2010.]

(5)

mains, #08

2011-04-08T23:41:00.001+01:00

AS RECEITAS DA RÁDIO, #03.

Blinis de Courgette dos Jovens Russos quando Falam de Problemas Eternos
...com salmão fumado & sour cream

[O prato principal do menu confeccionado para os Há-que-dizê-lo e difundido via Auto Rádio Alkantara em Junho de 2010.]

Inspirada no quadríptico teatral criado pelos Há-que-dizê-lo, esta receita é uma ode à Rússia, ao Lago dos Cisnes, aos collants encimados por tutus cor-de-rosa e ao aneto [private especialmente dirigida ao Tiago Vieira]. Os blinis são transformados em panquecas gigantes da seguinte forma: ralam-se duas courgettes, que se misturam com a mesma quantidade de farinha, três gemas, uma colher de sopa de fermento, uma colher de café de sal fino e outra de açúcar refinado, várias ervas aromáticas frescas picadas (salsa, aneto e cebolinho foram as que usei), meia cebola (média) picada e duas colheres de sopa de óleo vegetal. Mistura-se tudo com as mãos e vai-se adicionando, aos poucos, golpadas de água morna misturada com um pouco de leite, até se conseguir uma massa pastosa. Deixa-se a massa repousar durante meia hora, mais coisa menos coisa. Entretanto, mistura-se o sour cream com cebolinho finamente picado, um pouco de sal e um pouco (mais generoso) de pimenta preta de moinho. Reserva-se no frigorífico. Corta-se o salmão fumado às tiras, rega-se com sumo de limão, e reserva-se também no frigorífico. Batem-se as claras dos 3 ovos em castelo firme e envolvem-se, lentamente, na massa dos blinis, até se conseguir uma mistura lisa e homogénea. Numa frigideira mais anti-aderente que o meu cérebro em dias de Verão, põe-se uma noz de manteiga a frigir em lume médio e, com a ajuda de uma folha de papel de cozinha, besunta-se muito bem toda a superfície da frigideira, nela colocando uma porção gentil de massa de blini de courgette dos Jovens Russos; quando estes começam a Falar de Problemas Eternos, vira-se, frita-se do outro lado e retira-se para um prato. Deixam-se os blinis esfriar um pouco (são servidos mornos), para depois os aperaltar com uma colher de sopa de sour cream, algumas tiras de salmão fumado marinado no limão, hastes de cebolinho inteiras em leque (adenda paneleira 1) e germinados de cebola à volta em forma de Rei Sol (adenda paneleira 2). A gosto, pode ainda aspergir-se o todo com uma mistura de sumo de limão e óleo vegetal temperados de sal, açúcar e pimenta.

@Chef Ró

#02

anti-recipes! (5)

2011-04-06T18:31:00.003+01:00

Ração de Lampião:

Caldo de abóbora com carne seca

por Mariana Pimentel

Depois disto, voltámos a dar nas abóboras, desta vez através de um prato original da região de Minas Gerais, que a Mariana propôs como entrada para o anti-restaurant dedicado ao Brasil. A casca da dita serviu depois de recipiente para o bobó de camarão (que foi o prato principal) e cuja receita ficará para post'erior...

A primeira tarefa consiste em ir às compras. A Mariana escolheu o Cantinho Luso-Brasileiro, em Arroios (Rua Morais Soares, perto da Praça Paiva Couceiro) para comprar certos produtos mais raros, como a carne seca, o azeite de dendê ou os sumos tropicais de açaí, acerola, cajá, cupuaçu, graviola, pitanga e umbu, que acompanharam a refeição brasileira. Do dia anterior, já tinha ficado pronto o caldo de carne, essencial para que esta ração fique deliciosa (ou seja, nada de usar caldos Knorr com sabor a sucedâneo de carne...): num panelão, pus a ferver 3 litros de água (sem sal), aos quais acrescentei, já em ebulição, 1 cenoura cortada em rodelas, 1 cebola cortada em cubos, 1 ramo de salsa, 1 ramo de coentros, 1 talo de alho-francês cortado às rodelas, 3 ou 4 talos de aipo cortados em rodelas grossas, 1 folha de louro seca, 1 ramo de alecrim fresco, 1 ramo de tomilho (fresco ou seco, tanto faz), uns 10 grãozinhos de pimenta-do-reino, 2 dentes de alho esmagados, 1 pitada de noz-moscada, 1 pitada de erva-doce em pó e cerca de 300 gramas de aparas de carne e/ou ossos da mesma. Deixei ferver, à medida que fui retirando a espuma, para depois baixar o lume e deixar cozinhar durante cerca de 3 horas, sempre em lume brando. No final, fiquei com cerca de 1,5 litros de caldo, que coei (todos os elementos sólidos foram para o lixo) e coloquei no frigorífico.

Voltando à ração: comecei por esventrar a abóbora sem danificar a casca (tarefa árdua), que a Mariana pôs de seguida a cozer em água com um pouco de sal. Ao lado, pusemos a cozer em água sem sal a carne seca (previamente demolhada em várias águas para retirar o excesso de sal). Depois de cozida, a abóbora é transformada em puré (com um pouco do líquido da cozedura) e é levada novamente ao lume, acrescentando-lhe lentamente colheradas de caldo de carne, até se conseguir uma mistura líquida, mas não aguada. No entretanto, já havíamos desfiado a carne seca, que reservámos; metade dessa carne é colocada no creme de abóbora, a outra metade guarda-se para o empratamento. No final, juntámos cerca de 500 gramas de queijo creme (ou então crème fraîche, ou então "requeijão cremoso", como lhe chamaria a Mariana) ao creme de abóbora, envolvendo muito bem. [Se se dissolver o crème fraîche em 3 ou 4 colheres de sopa de caldo de carne e só depois colocá-lo no creme de abóbora, a homogeneização das duas misturas será mais fácil.] Depois de adicionado o crème fraîche, o caldo fica no lume mais uns 5 minutos, aproximadamente. Na altura do empratamento, colocam-se duas conchas de ração em cada prato, para depois o comensal completar com mais carne seca e coentros picados a gosto.

[Prato servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ [Especial Brasil], no dia 15 de Dezembro de 2010.]

(4)

diário de bordo, #06

2011-04-03T22:56:00.001+01:00

Terça-feira, 9 de Novembro. Chef Ró acorda e percebe que é nomeado esta noite para sair da Residência Artística da Vida Irreal. Pois que estão todos fodidos porque o público vê o meu programa e gosta muito de mim e não vai votar para eu sair. They lose! Depois de uma temporada enfiado no Confessionário (a pedido da Voz) para prestar declarações, o Chef decide cagar d'alto e passar a tarde naquela que foi, provavelmente, a maior aventura em terras alentejanas. Acompanhado da sua troupe, desta vez vestida pela colecção Outono/Inverno da Lady Gaga, meteu-se na carrinha do senhor José Leal, simpático apicultor, e abalou até à Herdade da Amoreirinha; foi ter co'as abelhas, com o único intuito de confirmar que o homem é, de facto, o animal menos inteligente do planeta. E confirmou.

De volta à civilização (possível), filmámos a segunda parte do programa dedicado à apicultura montemorense, visitando a Loja do Apicultor, propriedade do mesmo senhor José Leal e sua esposa Custódia. Nessa loja, com um cheiro a mel inebriante, são comercializados uma lista infindável de produtos alimentares, cosmética e utensílios próprios para a apicultura, que a senhora Custódia elegante e profissionalmente nos apresentou. Destaco o vinagre de mel, o mel com frutos secos, o pâté de mel e o after-shave com mel. Um mimo.

O resultado da façanha, sensual e absoluta, aqui:

Ao final da tarde, voltei ao Intermarché de Montemor-o-Novo, desta feita com a magnífica Mariana Pimentel (que dias antes me tinha feito a melhor massagem do mundo), brasileira de Portugal e amante sensual e absoluta de boa comida com batucada à mistura. Juntos comprámos os ingredientes para a confecção de uma fusão minhota-sertaneja-alentejana-italiana-samba-no-pé-e-vira-na-mão à qual chamámos Risotto de Moqueca! Ganda lolada, é o que eu vos digo. Deu para tudo: homenagens à Ana Maria Braga & Loiro José, manifestos anti-Rodízio à Brasileira, acidentes de cozinha, fake ingredients e outros sassaricos. O resultado da façanha, sensual e absoluta, em duas partes:

PARTE 1

PARTE 2

@Chef Ró

diário de bordo, #05

2011-03-28T21:24:00.001+01:00

Segunda-feira, 8 de Novembro. Chove a potes, está um frio de rachar e um vento que não se pode. Ou seja: o rallye das tascas está completamente fora de questão. É uma pena, mas há mais coisas para fazer e a ideia pode perfeitamente ser reciclada para uma outra temporada qualquer, mais solarenga (e quiçá, mais nortenha!)... Com mais tempo para relaxar, mas também para editar os programas em atraso, decido reformular o plano de filmagens para depois me dirigir ao LIDL de Montemor-o-Novo, em parte por se tratar de mais um sítio de inegável interesse antropossociológico, mas também por estar perto da BlackBox, o espaço pertencente ao Espaço do Tempo onde vamos filmar dois dos programas de hoje. A cozinha da BlackBox permite-nos, pela primeira vez, trabalhar numa espécie de "estúdio" improvisado, com algum cuidado no desenho do espaço e no tipo de luz utilizada. Longe da confusão do Convento, pudemos assim filmar, com uma paz extraordinária, dois programas de enfiada. O primeiro consistiu na confecção da minha recriação pessoal da "Açorda da Casa" do restaurante Pap'Açorda, que nos foi dada a conhecer no programa dedicado ao Festival das Sopas de Montemor-o-Novo. Tendo em conta a semelhança (meramente formal, diga-se) desta açorda com a roupa velha nortenha, decidi chamar ao resultado Açorda de Roupa Velha. Foi o nosso jantar:

...o segundo programa consistiu na confecção de um granizado com base num produto local: o licor de granito. Produzido pela Herdade da Amendoeira (projecto que dá hoje continuidade à centenária Destilaria Montemorense), o licor de granito é um produto tipicamente montemorense, muito doce e com um intenso travo a anis. Deixei-me encantar pelo trocadilho, e chamei ao resultado Granitta Granittica. A filmagem acabou por ser utilizada no último programa da temporada, de que falarei noutro post...

De regresso ao Convento, ainda houve tempo para filmar a confecção da ancestral (e medieval) receita das "boldroegas", encontrada por mim nas catacumbas do Convento e reciclada para o projecto do artista búlgaro Stephan S. Shtereff, de que já falei aqui. Até amanhã!

@Chef Ró

mains, #07

2011-03-27T19:23:00.000+01:00

Cous-cous de frutos secos

Teriaki de frango com sésamo

Para terminar o menu de que falei aqui (entrada) e aqui (sobremesa), explico hoje a simplicidade extraordinária desta iguaria com baixíssimas calorias e sabores mediterrânico-nipónicos que fiz como prato principal. Comecei por cobrir a quantidade desejada de cous-cous com água a ferver, temperando com uma pitada de sal grosso e um golpe de azeite. Reservei coberto com um prato até que o cous-cous absorvesse todo o líquido. Com a ajuda de um garfo, soltei o cous-cous e retifiquei-o de sal. Numa frigideira, torrei levemente os pinhões e as nozes e reservei. Fiz o mesmo a uma mão cheia de amêndoa em pó, com muito cuidado para que não se queimasse. Envolvi os frutos secos no cous-cous muito bem, até conseguir uma "areia" solta, que temperei com azeite, dois dentes de alho muito bem picados, coentros e cebolinho frescos picados, sumo e raspa de meio limão e uma colher de sopa de vinagre balsâmico. No final, coloquei ainda alperces e tâmaras secas picadas grosseiramente. Enquanto fui procedendo a estas operações, já tinha no forno um peito de frango a assar na sua própria marinada, feita com molho teriaki, um pouco de miso biológico, duas colheres de sopa de mel de rosmaninho, óleo de sésamo, sumo de limão e dois dentes de alho transformados em puré com sal e pimenta preta. Deixei o frango a marinar no frigorífico durante uma hora antes de o colocar no forno. Depois de assado, tirei-o do forno e deixei-o descansar um pouco coberto com um pano. Cortei-o em fatias finas (ver foto acima) e polvilhei-o com uma mistura de sementes de sésamo brancas e negras, previamente e levemente torradas. Coloquei as fatias de teriaki de frango em cima do cous-cous dentro de tupper ware e ficou pronto para seguir para o pic-nic...

@Chef Ró

diário de bordo, #04

2011-03-27T15:40:00.002+01:00

Domingo, 7 de Novembro. Começo o dia enfiado no Intermarché de Montemor-o-Novo, esse empreendimento extraordinário que ocupa 50% da sua área com produtos locais. Ir lá é praticamente a mesma coisa que ir a uma loja gourmet alentejana, mas pior. Ainda assim, é possível encontrar preciosidades, como por exemplo os produtos 100% biológicos da Herdade do Freixo do Meio. O alecrim por eles produzido é excepcional e foi o primeiro produto a ir parar ao cesto. Vai servir para aromatizar os bifes de atum que vou servir aos três Chefes de Estado que se encontram alojados no Convento da Saudação: Johannes Lernpeiss (Presidente da Áustria), Willy Prager (Presidente da Bulgária) e Eduard Gabia (Presidente da Roménia). É esta, portanto, a minha contribuição para o projecto neo-nacionalista dos três — um jantar hiper-requintado ao qual, inadvertidamente, chamei de "jantar real" (ia sendo espancado pela máfia balcânica...). Deambulando pelos corredores do Intermarché, fui descobrindo mais produtos e inventando em tempo real o menu (algo que faço muitas vezes: ao invés de escrever atempadamente a sequência de pratos, confio na errância in loco e a coisa dá-se com a maior das facilidades...). E foi assim que cheguei ao Convento com o seguinte desenho: gaspacho de amêndoa com crocante de toucinho fumado e maçã vermelha (entrada), tataki de atum com alecrim, creme de couve-flor, chutney de figos secos (prato) e pavlova à Chef Ró com amêndoa amarga de frutos vermelhos (sobremesa). Os Presidentes vestiram-se a rigor e não quiseram deixar de posar junto do Chef para a revista Karaš:

O jantar foi acompanhado por um escelso rosé da montemorense Plansel e servido no Salão Nobre, com a preciosa ajuda do nosso Ministro da Comida, que não quis deixar de marcar presença nesta mui grandiloquente visita oficial de três Chefes de Estado à Nação Alentejana, assim providenciando bracinhos e perninhas, que é pra isso que os Ministros servem... Os Presidentes comeram tudo até ao fim (porque estavam sem comer há mais de um mês) e depois aplaudiram. O resultado desta façanha pode hoje ser visto em três partes:

PARTE UM

PARTE DOIS

PARTE TRÊS

À noitinha, foi o Chef Ró a merecer ser mimado: despiu a roupinha, atirou-se pra cima da mesa de trabalho (qual pedaço de carne) e entregou-se às luxuriantes mãos das belas Lígia Soares e Mariana Pimentel, que lhe aplicaram uma massagem de aromas alentejanos: azeite, alho, coentros, orégãos, pimentão... O resultado foi posteriormente musicado pelo artista búlgaro Emilian Tsonev Gatsov:

DIÁRIO #03

anti-recipes! (4)

2011-03-27T02:11:00.002+01:00

Creme de abóbora

com óleo de sésamo

Para o jantar experimental que fizemos no Teatro Praga (em jeito de ensaio para a temporada anti-restaurant do projecto "Nova Criação™"), decidi fazer de entrada uma clássica sopa do Norte de África que é sempre um grande sucesso: por ser reconfortante, de sabor agri-doce e super-leve. Acima de tudo, é facílima de fazer, ainda que na sua confecção entrem dois ingredientes mais ou menos exóticos e nem sempre fáceis de encontrar (eu costumo comprá-los na Oil & Vinegar do Colombo); falo do óleo de sementes de abóbora e do óleo de sésamo. Substituí-los por um simples azeite de boa qualidade não é grave, mas altera substancialmente o resultado final; diria que ficamos com um simples creme de abóbora à Portuguesa e não uma sopa de abóbora à marroquina... Mas adiante: começamos por cortar a quantidade desejada de abóbora aos cubos (evitar as partes esbranquiçadas próximas da casca), que reservamos no frigorífico depois de levemente banhada no sumo de um limão. Picamos uma cebola média e refogamo-la numa quantidade razoável de manteiga misturada com a mesma quantidade de óleo de sementes de abóbora. Mal a cebola fique transparente, colocamos os cubos de abóbora a refogar por breves instantes. Juntamos duas folhas frescas de salva, uma pitada de sal marinho, uma pitada (contida) de pimenta preta e uma pitada (mais generosa) de açafrão em pó. De seguida, cobrimos tudo com caldo de legumes quente e tapamos a panela. Quando os cubos de abóbora estiverem cozidos e uma boa parte do líquido evaporada, retiramos do lume e batemos tudo muito bem com a varinha mágica. Juntamos por fim uma chávena de natas azedas e uns golpes de óleo de sésamo. Envolvemos bem. No momento de servir, dispomos na mesa vários recipientes com coentros picados, sementes de sésamo tostadas na frigideira, óleo de sésamo (para quem quiser um sabor mais acentuado) e fatias de pão. Cada um serve-se como quer. Assim:

[Prato servido no ensaio para o Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™, no dia 14 de Dezembro de 2010.]

(3)

diário de bordo, #03

2011-03-26T18:11:00.003Z

Sábado, 6 de Novembro. Fomos almoçar ao restaurante Arado, mais um must-go montemorense, pela comida e pelo ambiente, nunca pelo atendimento... Mas porque não quero dar aqui uma de crítico da restauração do jornal Público, adianto que comi um dos meus pratos favoritos, e que é sempre um teste infalível à destreza do(a) cozinheiro(a): arroz de polvo! As simple as that. Este estava óptimo, perfeitamente no ponto, saboroso e cheio de coentros! Nham!

A tarde foi depois ocupada com o Festival das Sopas de Montemor-o-Novo, que ocupou a parque de exposições da cidade com a sua sétima edição. Provar cerca de 20 sopas diferentes no espaço de duas horas foi uma experiência avassaladora. Visitámos todos os restaurantes representados no Festival, falámos com alguns dos seus responsáveis, filmámos várias degustações e fomos surpreendidos pela oferta de castanhas assadas e vinho novo, que nos permitiu entrar em amena cavaqueira com os locais. Decidi dar tempo de antena maior ao Snack-Bar Pap'Açorda, onde se pôde comer uma açorda de autor à qual chamam "Açorda da Casa", e que leva batata e bacalhau; um manjar absolutamente libidinoso! Prometi fazer a minha versão pessoal num dos programas seguintes... Não obstante, o primeiro prémio foi, sem discussão, para a Sopa de Fatias Azedas, um desafio gustativo hiperbólico e extravagante, feito de enchidos torrados, alho, ovos escalfados e desfeitos no próprio caldo, e muito vinagre. Um arraso! Fomos embora para o Convento de barriga cheia e com a pulga atrás da orelha para lá voltar à noite...

De volta ao Convento, aproveitámos a magnífica luz do fim de tarde para filmarmos os genéricos e os separadores da temporada, utilizando como pano de fundo as misteriosas ruínas do Castelo e como inspiração a minha estupidez natural:

E depois de termos contado aos artistas presentes no Convento o que se andava a passar no parque de exposições, metade deles (os giros) decidiram ir jantar ao Festival das Sopas (os feios ficaram no Convento a deprimir). E o dia acabou com mais sopas, farinheiras grelhadas, doses cavalares de encharcada e de sericaia e os Balcãs a embebedarem-se até à morte e a misturarem-se com os locais na pista de dança.

Não fomos dormir sem editar o programa. O resultado, o mais visto de toda a temporada à data que escrevo este texto, foi este:

DIÁRIO #02

the project, #14

2011-02-20T16:57:00.002Z

Quando "boldroegas" significa "almôndegas"

Colaboração do projecto "Chef Ró Goes Alentejo" com o projecto "The Legend Of Two Arcs In Montemor-o-Novo", de Stephan A Shtereff. Tudo aqui.

amuse-bouches, #5

2011-02-07T19:07:00.003Z

Gazpacho Spaghetti

[Nova Criação™ Food]

Depois de ter comprado o meu kit para fazer esparguetes de agar na Cooking Lab (por alturas deste evento), fiquei agarrado à experiência so-called "molecular" durante uns bons dois meses. Depois passou-me. Hoje reproduzo aqui, passo por passo, a confecção sensual e absoluta destes esparguetes de gaspacho, que fiz com a ajuda da Cátia e do Zé:

Num recipiente, coloco um pepino, um pimento verde, um pimento vermelho, uma cebola média e dois dentes de alho cortados em cubos e/ou picados. Junto água fria, vinagre branco, coentros frescos picados, uma colher de chá de pimentão doce, outra de sal grosso e uma chávena de bom azeite. Desfaço tudo em puré com a varinha mágica e reservo no frigorífico. Depois, pelo e desgrainho os tomates bem maduros e corto-os aos cubos. Tempero de sal e pimenta. Adiciono uns dois copos de sumo de tomate, uns golpes de azeite e uma mão cheia de coentros frescos picados. Levo ao lume brando até que os cubos de tomate amaciem e se desfaçam por completo. À parte, dissolvo duas colheres de sopa rasas de agar-agar em água morna e adiciono ao tomate. Deixo o agar-agar cozer durante alguns minutos e retiro do lume. Junto o preparado de tomate ao preparado de vegetais anterior e misturo bem.

Encho um recipiente com água e cubos de gelo. Com a ajuda das seringas, encho os tubos de plástico com o gaspacho e coloco-os imediatamente na água gelada. Espero uns 30 segundos e, através da pressão de ar das seringas, retiro os esparguetes já gelificados do interior dos tubos para dentro de um outro recipiente. Vou repetindo este processo até à exaustão e com a ajuda da Cátia Pinheiro (munida de um segundo kit).

Coloco os esparguetes no frigorífico. À parte, faço uma vinaigrette simples com azeite, vinagre balsâmico e cebolinho picado. Coloco uma porção de esparguetes em cada um dos pratos e rego com a vinaigrette. Finalizo com mais cebolinho picado e uma pitada de flor de sal. Assim:

Comer com fatias de pão alentejano barradas com manteiga e alho.

@Chef Ró [2010]

anti-recipes! (3)

2011-02-03T17:09:00.003Z

Tártaro de vaca com ervas aromáticas (Noruega)

Puré de batata com chutney de bilberries (Finlândia)

Salada de rábano & alho fresco (Finlândia/Rússia)

[Prato servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ dedicado à Escandinávia, no dia 17 de Dezembro de 2010.]

No talho, peço para me picarem (o mais finamente possível) a carne de vaca de excelentíssima qualidade. Em casa, tempero a carne com sumo de meio limão, 3 colheres de sopa de Worcestershire sauce (da marca original, Lea & Perrins, por favor...), 3 colheres de sopa de molho de soja, pimenta preta de moinho, 2 colheres de óleo vegetal e 1 colher de sopa de conhaque. Pico finamente várias ervas aromáticas frescas (salsa, aneto, cerefólio, tomilho-limão e cebolinho) e junto ao preparado de carne. Pico depois uma quantidade contida de vegetais em pickle (pepinos, cebolinhas & alcaparras) e misturo nos restantes ingredientes com a ajuda das mãos, até os ácidos começarem a amaciar a carne e a "cozinhá-la" levemente. Cubro com um pano e reservo no frigorífico. Preparo um puré de batata simples, que aromatizo com canela e noz-moscada (acabada de moer). Ponho os bilberries (que não são arandos, nem são groselhas, não sei o que são, são bilberries e são da Finlândia) a marinar em sumo de limão com duas colheres de sopa de açúcar amarelo, duas colheres de sopa de vinagre de cidra, uma colher de sopa de óleo vegetal, cebola vermelha extra-picada, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. Levo a marinada ao lume e deixo reduzir, até que as bagas se desfaçam. Reservo no frigorífico. Ralo o rábano e o alho fresco (em doses iguais) para dentro de um recipiente e tempero de sal. Reservo no frigorífico para desidratar um pouco. Retiro o excesso de água e envolvo em creme azedo previamente temperado com açúcar refinado, pimenta preta, aneto fresco e uma colher de chá de mostarda forte. Reservo no frigorífico. Na altura de servir, aqueço o puré e o chutney. Coloco uma dose de puré no centro do prato, abro uma pequena concavidade, dentro da qual coloco uma folha de endívia previamente escaldada em água quente e sal. Uso a endívia como recipiente para receber uma pequena bola de tártaro de vaca, em cima da qual disponho um pequeno filé de anchova, uma cebolinha e uma alcaparra com pé. Cubro o puré de batata com o chutney de bilberries e polvilho com mais noz-moscada acabada de moer. Disponho depois a salada de rábano e alho fresco e termino com uma colher de café de molho tártaro e outra de horseradish. Para uma melhor visualização do empratamento, ver foto abaixo:

@Chef Rö

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salads, #4

2011-02-02T22:00:00.007Z

AS RECEITAS DA RÁDIO, #2.
Haricots verts "Lydie Barbara" à la framboise et au chèvre

[A entrada do menu confeccionado para os Há-que-dizê-lo e difundida via Auto Rádio Alkantara em Junho de 2010.]

Cozer os haricots (e não o feijão verde) em abundante água salgada até ficarem al dente. Banhá-los em água gelada e reservar. Misturar as framboesas inteiras e o chèvre cortado em cubos em duas colheres de sopa de azeite, uma colher de sopa de vinagre balsâmico, uma colher de sopa de vinagre de framboesa, uma colher de chá de mostarda de Dijon e um dente de alho extremamente bem picado. Misturar muito bem e envolver nos haricots. Temperar no fim com flor de sal e cebolinho picado. Servir acompanhado de uma baguette crocante barrada com boa manteiga. Comer com a Lydie enquanto se planeiam, em Francês parisiense, as férias de Verão no Sud.

@Chef Ró

...mais sobre os Há-que-dizê-lo aqui.

#1

desserts, #4

2011-02-02T18:58:00.003Z

Compotée de frutos vermelhos,

iogurte grego com menta e lima-limão

Ainda sobre o menu de que aqui falei, apresento agora mais uma receita deliciosa com calorias perto do zero. Foi a sobremesa e consistiu no seguinte: morangos (partidos em bocados médios), groselhas e framboesas (as maiores cortadas em dois), marinados em sumo de limão, uma colher de sopa de whisky e uma colher de sopa de açúcar mascavado. Coloco a mistura no frigorífico durante 20 minutos. Bato o iogurte grego com uma colher de chá de icing sugar, raspa de lima, raspa de limão e menta de Marrocos picada finamente. Coloco no frigorífico. Retiro os frutos vermelhos e levo-os ao lume brando até começarem a libertar os seus sucos e a desfazerem-se (mas não completamente). Deixar reduzir e deixar arrefecer. Colocar no frigorífico novamente. Servir fresco, com o iogurte por cima e empratado (ou tupperwarizado) como mostra a figura.

@Chef Ró

amuse-bouches, #4

2011-02-01T14:10:00.004Z

Padrão Chocolate

[an improvisation session at Micaela Maia's]

[Porto, 2010]

Em jeito de reenactement do que havia acontecido um ano e meio antes naquela mesma casa, quando lá realizei o "LADO C" no contexto do LUPA Festival, a Micaela decidiu comprar os ingredientes para o nosso jantar sem o meu conhecimento; com eles, tive que criar uma entrada, um prato e uma sobremesa, sendo que o chocolate (regra número um!) não poderia ser usado na sobremesa. Ups... Foi assim que inventei esta entrada-alegra-boca na qual nem eu próprio (que como toda a merda que existe só porque é antropologicamente fixe...) acreditei que fosse possível resultar. A sequência de imagens seguinte explica tudo:

Mas eu posso explicar melhor:

Salei muito bem os pimentos padrón com sal grosso, com a ajuda das mãos. Salteei-os depois numa quantidade muito contida de azeite, sacudindo a frigideira muito bem e várias vezes durante a confecção. Quando os pimentos ficaram coraditos, retirei-os e reservei. Em banho-maria, derreti uma tablete de chocolate negro com duas colheres de sopa de manteiga sem sal. No momento final do derretimento, adicionei uma colher de chá de canela em pó e outra de café de molho picante. Mexi muito bem, retirei do banho-maria e reservei. Coloquei na mesa os dois ingredientes, fumegantes, e esperei que a comensal tomasse o primeiro impulso de os casar. E não é que foram felizes para sempre?

@Chef Ró com Micaela Maia.

salads, #3

2011-01-31T18:46:00.004Z

Rémoulade de funcho & ervas aromáticas

com toranja, crème fraîche & concassé doce de tomate

Hoje preparei um menu de baixíssimas calorias (entrada, prato, sobremesa e bebida) que empratei directamente em 4 tupperwares para um amigo oferecer à namorada. Tudo hiper-delicioso, nutricional, vitamínico, purificante e de rápida execução. A entrada consistiu nesta salada de funcho (cortado em tiras finíssimas), à qual juntei folhas de rúcula, manjericão e salsa frescos, cebola previamente marinada em água e açúcar (para diminuir o sabor acre), fatias finíssimas de toranja (sem qualquer vestígio de parte branca) e croutons de alho. Envolvi tudo muito bem (com a ajuda das mãos, evidentemente) numa vinaigrette simples de azeite, vinagre balsâmico, mel e limão. Salei a gosto. Juntei cebolinho fresco picado a duas colheres de sopa de crème fraîche magro e terminei com um topping de concassé de tomate (cubos do mesmo, sem pele nem grainhas) previamente marinado em limão, uma colher de café de açúcar amarelo, uma pitada de pimenta preta acabada de moer e um pouco de cebola e coentros picados. Empratei como mostra a figura.

anti-recipes! (2)

2011-01-28T12:15:00.003Z

Crepes de maçã

c/ doce de amoras e mirtilos

(Suécia)

[Sobremesa servida no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ dedicado à Escandinávia, no dia 17 de Dezembro de 2010.]

Inspirei-me numa receita sueca que retirei de um livro sobre pequenos-almoços e brunches de todo o mundo, adicionando-lhe algumas nuances chef róticas. Começo por descascar maçãs verdes, retirando-lhes o caroço e partindo-as em cubos. Molho-as com bastante sumo de limão e tempero-as com bastante açúcar mascavado e paus de canela. Levo ao lume com um bocadinho de água e deixo cozinhar lentamente, até a maçã começar a desfazer-se e a ficar com uma cor levemente acastanhada. Retiro do lume e reservo. De seguida preparo o doce de amoras e mirtilos: coloco num tacho a quantidade desejada de frutos (metade de amoras e metade de mirtilos) e o mesmo peso em açúcar refinado. Espremo dois limões grandes e adiciono três colheres de sopa de vodka lisa. Levo a lume brando e deixo que os frutos cozinhem, até começarem a desfazer-se, mexendo sempre para não se pegarem. Reservo no frigorífico. Para os crepes, bato 3 a 4 ovos (consoante o tamanho) com uma pitada de sal fino. Junto de seguida 12 colheres de sopa de farinha de trigo e misturo delicadamente. Adiciono, aos poucos, 250 ml de leite, e vou envolvendo muito bem, não permitindo que a massa faça grumos. Perfumo por fim a massa com 2 colheres de sopa de cognac e reservo-a, tapada, durante 30 minutos, findos os quais volto a bater a massa com uma vara de arames. Numa frigideira giga-anti-aderente, coloco uma noz de manteiga que deixo derreter, para nela fritar uma concha de sopa de massa de crepe de cada vez, dos dois lados, até tostar levemente. Depois de feitos todos os crepes, rechei-os com a mistura de maçã (tentando equilibrar a quantidade de puré e de pedaços maiores de maçã), assim como uma pitada leve de canela em pó. Fecho os crepes como mostra a figura em cima, coloco-os no centro do prato e aqueço-os no micro-ondas (30 segundos na potência máxima). Polvilho os crepes com açúcar baunilhado em pó e raspa de lima. Coloco por cima uma colher de sopa de doce de amoras e mirtilos e uma folha de hortelã. Como-os e dou-os a comer.

@Chef Ró, 2010

MAIS INFO

(1)

salads, #2

2011-01-27T18:42:00.002Z

AS RECEITAS DA RÁDIO, #1

Legumes do Prado

[Uma salada crocante e multi-aromática de vegetais grelhados, assados e caramelizados, servida em modo catering no programa que reuniu a equipa da Auto-Rádio Alkantara nos estúdios do Teatro Municipal S. Luiz, em Junho de 2010.]

Esta salada deve ser servida morna e pode ser feita com todos os tipos de vegetais existentes ou por inventar. O Chef Ró recomenda os seguintes: beringelas, courgettes, cogumelos, maçarocas de milho, tomares cherry (com rama), nabo, cebola vermelha, pimentos verdes & vermelhos e funcho. Num recipiente, coloco os cogumelos inteiros, os nabos e o bolbo de funcho cortados em pedaços grandes. Tempero com bastante azeite, sal marinho, pimenta preta acabada de moer, sumo de limão, tomilho-limão, louro e alecrim seco. Deixo os legumes a marinar no frigorífico durante cerca de 30 minutos. Ligo o forno e coloco os pimentos inteiros num recipiente, sem qualquer tipo de gordura. Corto as beringelas e as courgettes em fatias finíssimas e coloco-as a grelhar com algumas pedras de sal, dos dois lados, até ficarem levemente tostadas. Faço o mesmo às maçarocas de milho, que grelho inteiras, para depois as cortar em pedaços mais ou menos uniformes. Uso o mesmo sistema para grelhar levemente os tomates cherry, que coloco em cima do grelhador em cachos, deixando que a rama aromatize o tomate. Retiro os pimentos já assados do forno e coloco-os dentro de um saco plástico fechado, para continuarem a cozer. Depois retiro-lhes a pele e corto-os em tiras. Retiro os legumes marinados do frigorífico e coloco-os no forno a assar na sua própria marinada. Corto a cebola vermelha em gomos finos e levo a grelhar sem gordura. Quando a cebola começa a libertar algum líquido, polvilho-a com açúcar amarelo e vou salteando os pedaços no seu próprio caramelo, em lume brando, sem deixar queimar. Quando os vegetais marinados estiverem assados, coloco-os numa saladeira e misturo os vegetais grelhados e a cebola caramelizada. Envolvo os vegetais todos muito bem. À parte, faço um molho com três colheres de sopa de azeite, uma colher de sopa de sumo de limão, uma colher de sopa de vinagre balsâmico, dois dentes de alho muito bem picados, raspa de dois limões e 1 colher de sopa de molho de soja. Misturo todos os ingredientes e envolvo o molho nos vegetais. No fim, polvilho a salada com coentros e cebolinho frescos picados.

@Chef Ró, 2010

Mais:

www.prado.tv

www.alkantara.pt

www.youtube.com/vouatuamesa

the project, #13

2011-01-26T19:37:00.004Z

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AUTO RÁDIO ALKANTARA

#08. Há-que-dizê-lo

@Chef Ro

CONCEITO

Há-que-dizê-lo Food™

[ou comida excessiva; ou comida que você deve MESMO comer.]

PARTICIPANTES
—Chef Ró
—Catarina dos Santos
—Lydie Barbara
—Patrícia Couveiro
—Rodolfo Teixeira
—Sónia Balacó [em espírito]
—Tiago Vieira

FOOD

—Haricots verts "Lydie Barbara" au chèvre et à la framboise;
—Blinis de courgette dos "Jovens Russos"com salmão fumado e sour cream;
—Creme de chocolate e caramelo "Há-que-dizê-lo".

ACOMPANHAMENTOS MUSICAIS

—“Champagne”, Amanda Lepore;
—“Swan Lake Op. 20, Act IV No. 29, Scene Finale”, Montreal Symphony Orchestra [sob proposta de Há-que-dizê-lo];
—"I Seen Beyoncé At Burger King", Cazwell feat. Jonny Makeup;
—“Fode Que Fode", Há-que-dizê-lo [sob proposta de Há-que-dizê-lo].

COOK BOOK

"Party Food (Nibbles, Dips, Drinks And More)", Hamlyn 2003.

PALAVRA DE CHEF

“Tudo o que sempre quis foi fazer comida acessível a toda a gente; mostrar que é possível cometer erros — eu passo a vida a cometê-los — mas que isso não é de facto importante.”
[Jamie Oliver]

FRASE GULOSA [by Nuno Miguel]

“Nunca comas mais do que aquilo que consegues levantar.”
[Miss Piggy]

...mais receitas brevemente!

STAY TUNED: www.prado.tv

...mais vídeos sobre este programa brevemente:
www.youtube.com/vouatuamesa

...mais informações sobre os Há-que-dizê-lo:
www.haquedizelo.blogspot.com

anti-recipes! (1)

2011-01-26T18:41:00.004Z

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Rolos de Gravad Lax
com espargos suados & creme azedo
(Dinamarca/Suécia)

[Amuse-bouche servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ dedicado à Escandinávia, no dia 17 de Dezembro de 2010.]

Antes de mais, desfaça-se aqui já o tenebroso erro (muito mediterrânico, by the way...) que confunde gravad lax (ou gravlax) com salmão fumado. O gravad lax é salmão, sim, mas não é fumado, é curado em sal, açúcar e aneto. Pode ser comprado já feito, por exemplo, no IKEA. Fazê-lo em casa dá algum trabalho, mas vale a pena. Eu junto sumo de limão à mistura de condimentos e deixo a marinar de um dia para o outro no frigorífico. Para cortar em fatias finas, convém congelá-lo ligeiramente, como se faz com os carpaccios de carne. A receita que servi no Anti-Restaurant que homenageou a minha motherland juntou fatias de gravad lax a espargos brancos (de excelentíssima qualidade) suados no vapor, com algumas pedras de sal marinho. Ao crème fraîche que acompanha juntei aneto e cebolinho picados finamente e uma pitada de pimenta preta moída. Empratei como mostra a figura.

MAIS INFO

diário de bordo, #02

2010-11-08T00:46:00.003Z

No dia 4 de Novembro chega a equipa de filmagem (Bruno Carnide, câmara; Roberto Marto, som). São colocados online os dois primeiros vídeos da temporada: o promocional "Chef Ró goes Alentejo" e o primeiro "Aviso à Na(vega)ção" pelo Ministro da Comida Nuno Miguel. Os restantes residentes começam a enlouquecer e o Convento está transformado numa "Casa dos Segredos"... O dia 5 de Novembro começa às 10 da manhã, no Restaurante Monte Alentejano. A chef Maria do Céu Barrios [dêem-lhe um programa de televisão só dela, intitulado "Céu Barrios", por amor de Deus!] ensina os chefs Ró e Nuno Miguel a fazer a sua especialidade Frutos Secos de Cação, uma recriação pessoal e autoral das célebres sopas de cação alentejanas. Os artistas do Nomad Lab comeram e choraram por mais, sobretudo quando apareceu a soberba sobremesa Mel e Noz, uma suave combinação de "bolachas" de noz e claras com creme de gemas e mel. Durante a tarde visitaram-se as 10 tascas montemorenses que na segunda-feira irão receber os artistas para uma sessão hiper-alcoólica de shots de vinho, bagaço, porto e os famosos licores de poejo e granito, típicos de Montemor. Um muito académico "Rallye das Tascas" que terá um primeiro prémio-surpresa a ser oferecido ao resistente que conseguir chegar primeiro ao fim do trajecto. À noite, ainda houve tempo para filmar o nosso Ministro da Comida a cozinhar um dos doces mais ancestrais do Alentejo — o nógado: uma delicadeza de mel, azeite e folhas de laranjeira, de origem árabe.

Cordialmente,

Chef Ró

eat the theory, #13

2010-11-05T23:55:00.001Z

MINISTRY OF FOOD

aka Nuno Miguel

Chef Ró [aka Rogério Nuno Costa], Secretário de Estado do Sensual Absoluto e Outras Estéticas Tecno-Emocionais, tem o prazer de apresentar aos comensais seus seguidores o excelentíssimo e eminente Ministro da Comida [aka Nuno Miguel], que ao longo da primeira temporada do TV Show "Vou À Tua Mesa" [aka Chef Ró goes Alentejo] fará várias interrupções na emissão, dirigindo-se à Na(vega)ção e professando a doutrina ética e estética que elevará a arte à categoria de Gastronomia, pois o contrário já foi feito. Mantenham-se ligados!

trivia, #06

2010-11-05T20:27:00.000Z

CHEF RÓ IS ON BELA TV!

diário de bordo, #01

2010-11-05T02:25:00.000Z

Chef Ró chegou a Montemor-o-Novo no dia 1 de Novembro. Instalou-se no Convento da Saudação, almoçou a maravilhosa sopa de peixe do chef Johannes Lernpeis (conheceremos mais pormenores sobre a cozinha de autor deste vulto austríaco nos próximos dias...) e iniciou de imediato as conversações sensuais, absolutas e tecno-emocionais com o seu braço esquerdo (estético e conceptual) Nuno Miguel. Juntos definiram o plano de trabalho para os três dias seguintes e dedicaram-se por fim à realização de pequenas banalidades para difusão no superlativo canal Bela TV. Os dias 2 e 3 de Novembro foram dias de répérage antropossociológica. Visitaram-se restaurantes, tascas, igrejas, campos, cooperativas vinícolas, a loja do apicultor, o posto de turismo... Convidaram-se todos os artistas presentes no Nomad Lab a contribuírem com receitas tradicionais dos seus países de origem, propostas conceptuais para sessões fotográficas, variações artístico-filosóficas de receitas do Chef Ró, entre outras delicatessens luso-balcânicas... Na lista resultante deste gigantesco brainstorming encontram-se ainda passeios pedestres à vila do Escoural, doçaria conventual alentejana na cidade de Évora, um festival de sopas, uma prova de licores, um magusto, um rallye das tascas, duas açordas, um gaspacho e um anti-restaurant em jeito de remate final e celebratório. E por agora chega de revelar pormenores das surpresas sensuais, absolutas e tecno-emocionais que irão inundar o canal do Chef Ró nos próximos dias. Subscrevam, acompanhem e comentem fervorosamente esta primeira temporada do "Vou À Tua Mesa", com Chef Ró going Alentejo, em colaboração com vários artistas portugueses e estrangeiros e ainda as gentes da bela cidade de Montemor-o-Novo. Mas acima de tudo comam. É a melhor vingança.

Cordialmente,

Chef Ró

tv show, #02

2010-11-04T15:04:00.001Z

...reportagens, entrevistas, cooking sessions, passeios pedestres, pedi-papers alcoólicos, provas de azeite, festivais gastronómicos, roteiros turísticos, performances culinárias, pesquisas etnográficas, observações participantes, avisos à na(vega)ção, cantares alentejanos, anti-restaurants, sessões fotográficas, visitas guiadas, dining parties, frutos secos de cação, doçaria conventual, caterings personalizados, votos de silêncio, receitas secretas, nouvelle cuisine balcânica, brasileira e montemorense, medieval e actual, para a ascensão da arte à categoria de gastronomia, porque o contrário já foi feito...

A PARTIR DE HOJE, AQUI.

[SUBSCRIBE IT!]

tv show, #01

2010-10-31T16:23:00.006Z

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CHEF RO GOES ALENTEJO
[1.ª season do YouTube cooking-show "Vou À Tua Mesa"]
Convento da Saudação/Montemor-o-Novo [Open Lab]
24 de Outubro/14 de Novembro

DIRECÇÃO DE PROJECTO/CONFECÇÃO/APRESENTAÇÃO
Chef Ró [aka Rogério Nuno Costa]

CONSULTORIA ESTÉTICO-CONCEPTUAL
Nuno Miguel

CÂMARA
Bruno Carnide

SOM
Roberto Marto

JINGLE
Steven Bird

LOGO
António Mv

ARTISTAS CONVIDADOS
Dalija Aćin (SRB), Dorijan Kolundžija (SRB), Domen Sega (SLO), Eduard Gabia (ROM), Emilian Tsonev Gatsov (BLG), Goran Bogdanovski (SLO), Guilherme Garrido (PT), Johanes Lernpeis (AUT), Lígia Soares (PT), Mariana Pimentel (BR/PT), Stephan A. Shtereff (BLG), Willy Prager (BLG)

CO-ORGANIZAÇÃO
Nomad Dance Academy & O Espaço do Tempo

APOIO
Prado/espaço ruminante

DIFUSÃO
www.youtube.com/vouatuamesa

O projecto VOU À TUA MESA [do sensual absoluto e outras estéticas tecno-emocionais] é um programa de rádio, um talk-show televisivo, um livro de cozinha, alguns restaurantes muito bons e vários artistas cheios de fome. Depois da experiência-piloto no contexto do projecto "Auto Rádio Alkantara" [uma produção Prado/espaço ruminante, em co-produção com o Alkantara Festival], entre outras experiências periféricas em projectos do Teatro Praga ["Sonho de uma noite de Verão", CCB], do Pavilhão do Conhecimento ["Dia Mundial dos Microorganismos"] e do Teatro Municipal de S. Luiz ["Noites Ruminantes"], o projecto VOU À TUA MESA segue agora para outras aventuras mass-mediáticas, atacando rádios online e estações de televisão pirata, e invadindo teatros e festivais de artes performativas, hotéis de luxo e roulottes da 24 de Julho, arraiais minhotos e festas no Lux, casas privadas e centros de residências artísticas. Terminará no próximo ano, com a edição limitada de um livro de receitas que é na verdade um catálogo de artistas que comem, um manual de auto-ajuda sobre técnicas de controle e/ou manutenção da autofagia, um manifesto culinário, e uma proposta (pela gula) para a superação doentia da crise da contemporaneidade. Linques:

www.vouatuamesa.blogspot.com
www.youtube.com/vouatuamesa
www.chefro.tumblr.com/
www.prado.tv

eat the theory, #12

2010-10-30T13:40:00.001+01:00

eat This!

part 3

PART 2

food music, #02

2010-10-30T00:14:00.001+01:00

CHICKS ON SLOW

[Matthew Herbert]

the project, #12

2010-10-26T17:50:00.007+01:00

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AUTO RÁDIO ALKANTARA

#07. Estrutura

[Cátia Pinheiro & José Nunes]

@Chef Ro

CONCEITO

Comida Pós-Estruturalista e Pós-Dramática™

[comida para comer depois, pós-moderna, céptica, cínica, taxinómica e tautológica.]

FOOD

—Entrada “Entrada”: uma salada “Salada” confeccionada por Chef Ró com os ingredientes disponíveis no frigorífico do José Nunes e da Cátia Pinheiro;
—Prato principal “Prato Principal”: ...cozinhado por José Nunes e Cátia Nunes com pós-produção pós-estruturalista e pós-dramática de Chef Ró;
—Sobremesa-contexto: o melhor bolo de chocolate do mundo [Campo de Ourique].

ACOMPANHAMENTOS MUSICAIS

—“Sour Times”, Portishead;
—“Disco Mushrooms”, Infected Mushroom;
—"Spin The Context", Anjia Garbarek [sob proposta de Estrutura];
—“We Suck Young Blood (Your Time Is Up), Radiohead;
—"We Love The 90s (Radio Mix)" [sob proposta de Estrutura], 2 Fabiola.

COOK BOOK

Oprah’s Cookbook.

PALAVRA DE CHEF

“Fou um grande desafio ter conseguido pôr as pessoas a comer gelado de caranguejo.”
[Heston Blumenthal]

FRASE GULOSA [by Nuno Miguel]

“Embora pareça paradoxal, o estruturalismo acaba por se estudar a si mesmo, é o seu próprio objecto de estudo. Esta autofagia justifica todos os morticínios — sacrifica o orgânico para guardar o inorgânico, deita fora a carne para roer os ossos.”
[Roland Barthes]

...mais receitas brevemente!

STAY TUNED: www.prado.tv

...mais informações e vídeos sobre este programa brevemente:
www.youtube.com/vouatuamesa

...mais informações sobre a estrutura "Estrutura":
www.a-estrutura.blogspot.com

the project, #11

2010-06-25T17:56:00.006+01:00

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AMIGOS COLORIDOS
How To Do A Strawberry Gazpacho

PART II

...video shooting:

PART I

the project, #10

2010-06-16T18:21:00.008+01:00

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AUTO RÁDIO ALKANTARA

#06. Diogo Bento & Inês Vaz

[ou então #06. Inês Vaz & Diogo Bento]

@Chef Ro

CONCEITO

Vernissage Cuisine™
[comida-cerimónia, ou então comida para inaugurar um momento especial.]

FOOD

—Cuillère de risotto de wasabi & velouté de amêndoa “Han Shot First”;
—Espargos grelhados à la sauce Camembert “Diogo Bento”;
—Verrine de taboulé de couve-flor e fumados do mar “Diogo Bento” com crème fraîche de ervas finas “Inês Vaz”, ou então ao contrário;
—Confiture de ovos doces e amaretto com tártaro de maracujá e graines de chocolat “Inês Vaz”;
—Champagne.

ACOMPANHAMENTOS MUSICAIS

—“Sumo de Limão”, Onda Choc;
—“Peaches & Cream”, Beck;
—“Absolut Beginners”, David Bowie [sob proposta de Diogo Bento & Inês Vaz]; —“Knickerbocker”, Fujiya & Miyagi;
—“We've Got Tonight", Kenny Rogers & Sheena Easton [sob proposta de Diogo Bento & Inês Vaz];
—“Help”, Bananarama.

COOK BOOKS

—"Verrines Apéro", Olivia Lancaster, Cuisinez Pour Vos Amis;
—"Verres Gourmands", Benoît Molin, Minerva.

PALAVRA DE CHEF

“Aceitemos isto: se eu e tu tivéssemos as mesmas capacidades, a mesma energia, a mesma equipa de trabalho, se a única diferença entre nós fossem os produtos alimentares, e se eu consigo melhores produtos que tu, então eu vou ser um melhor chef.”
[Thomas Keller]

FRASE GULOSA [by Nuno Miguel]

“Nunca amealhem dinheiro e nem sequer o conservem de um dia para o outro — portanto, sempre que algum mecenas doar uma verba generosa para a irmandade de monásticos, estes que festejem com banquetes e grandes cerimónias; e, nos outros dias todos, passem fome. A ideia é deleitarem-se nas duas situações, cheios e vazios...”
[Cardeal de Richelieu]

...mais receitas brevemente!

STAY TUNED: www.prado.tv

...mais informações e vídeos sobre este programa brevemente:
www.youtube.com/vouatuamesa

quick meal, #22

2010-06-11T21:51:00.003+01:00

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[11.06.2010]
cous-cous aux épices tajine com peru grelhado em sésamo e grão com menta
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the project, #09

2010-06-10T23:16:00.008+01:00

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AMIGOS COLORIDOS
How To Do A Strawberry Gazpacho

@Cláudia Rodrigues, Patrícia Portela e Isabel Garcês ajudando o Chef Ro a trazer os 10 Kg de morangos e restantes ingredientes das extraordinárias Frutas do Calhariz.

...no Jardim de Inverno do Teatro Municipal de S. Luiz, em Lisboa, monta-se uma mesa grande ao lado da mesa onde ficarão os DJ's de serviço: João Galante, Nelson Guerreiro e Steven Bird. Em cima da mesa, dispõem-se os objectos gentilmente cedidos pelo Restaurante SPOT S. Luiz: uma tábua de cortar verde, maciça; uma faca de chef; uma faca de cortar vegetais; um faca de serra de cortar pão. Ao lado, colocam-se os objectos gentilmente cedidos pelo Teatro Municipal S. Luiz: o avental preto, as 4 taças de vidro transparentes (uma com água para lavar as mãos), o pano de cozinha, os guardanapos de papel ultra-absorventes, os pratos, as colheres de prova, a concha, as bandejas de servir (1 grande e 1 pequena), a bandeja para dispor os morangos e as taças pequenas onde serão colocados alguns ingredientes cortados. Finalmente, liga-se à corrente a varinha mágica gentilmente cedida pelo Café No Chiado. Atrás da mesa grande, dispõem-se 2 mesas de apoio pequenas, colocando-se em cima os 200 copos de shot, as 200 mini-colheres, os ingredientes em garrafa (azeite, vinagre, água) e também uma das câmaras de filmar (plano fechado sobre o chef, perfil). Entre a mesa grande e as mesas pequenas, coloca-se o caixote do lixo e alguns sacos de lixo para se proceder à troca, caso seja necessário, durante a confecção. À frente do cenário, entre a mesa grande e a boca de cena, coloca-se o tripé com a câmara de filmar ligada ao projector de vídeo, que por sua vez projecta um plano fechado da mesa grande em dois blocos de parede do Jardim de Inverno. A performance inicia-se com a colocação do avental por parte do chef (vestido com a t-shirt oficial da Prado/espaço ruminante), que de seguida procede ao corte do pão alentejano em fatias com cerca de meio centímetro de espessura. De seguida, cada fatia é cortada em tiras de meio centímetro de largura e cada tira é cortada em quadrados exactos (cada lado com meio centímetro de comprimento). Os quadrados de pão alentejano são colocados dentro de uma taça. Atacam-se depois os 10 Kg de morangos, retirando-lhes a folha verde e cortando-os grosseiramente para dentro de duas taças grandes. No final, espremem-se 5 limas para dentro de cada taça. Cortam-se as folhas de basílico grosseiramente, bem como as de hortelã. Faz-se o mesmo com as cebolas brancas (três para cada taça) e os alhos (meia cabeça para cada taça). Retira-se a pele aos 6 pepinos (3 para cada taça), assim como as sementes do interior; cortam-se depois os pepinos em pedaços grossos. Cortam-se em tiras dois pimentos verdes por cada taça e termina-se com uma quantidade generosa de azeite, outra não tão generosa de vinagre de framboesa e 2 litros de água pura (1 litro por cada taça). Tempera-se com sal grosso, pimenta preta acabada de moer e pimentão doce. Com a ajuda de uma varinha mágica, desfaz-se o conteúdo de cada uma das taças em puré. Pede-se à Patrícia Portela que traga o gelo do bar do Jardim de Inverno e colocam-se quatro ou cinco mãos cheias de gelo em cada taça. Pica-se muito finamente um pimento vermelho e a mesma quantidade de morangos e reserva-se numa das taças pequenas. Enchem-se os 200 copos de shot com o gaspacho de morango já devidamente refrigerado; por cima, colocam-se dois ou três quadrados de pão alentejano, depois uma colher de café com a mistura de pimento vermelho e morango e, por fim, uma folha de hortelã. Coloca-se em cada copo de shot uma mini-colher, e dispõem-se depois os copos de shot em cima das bandejas. Entregam-se as bandejas à Ana Pais e/ou à Maria João Guardão para estas servirem os shots de gaspacho de morango "Amigos Coloridos" às 200 pessoas que dançam ao som de um mashup Beck/The Prodigy. Dado o sucesso estrondoso, e tendo em conta que ainda existem ingredientes suficientes de sobra, faz-se uma terceira taça de gaspacho, desta vez a quatro mãos: Chef Ro vs. Patrícia Portela. No final, arruma-se a mesa e dança-se. O João Galante beija na boca (com língua) dois rapazes e duas raparigas ao som da Pipilotti Rist. A festa acaba.

@Chef Ro

...mais fotos e video stills brevemente.

...promo em vídeo (para aquela que será a segunda fase do projecto "vou à tua mesa", em formato tv show), brevemente em www.youtube.com/vouatuamesa

agradecimentos:

Equipa Prado
Patrícia Portela
Nelson Guerreiro
João Galante
Steven Bird
SPOT S. Luiz/Restaurante
Café No Chiado
Jorge Bragada [make up]
Equipa TMSL

@Chef Ro